ЧАНАХИ

ЧАНАХИ
(библиотека)

Добавлено: 10 ноября 2002 г

Источник: Борис Бурда, Домашняя страница

Вообще говоря, мы даже не заметили, насколько плохой кухонной посудой мы стали пользоваться. Более того: по-моему, чем громче реклама, тем хуже посуда. Не говорю ни о ком конкретно - все всем и так ясно. Но неужели вам не надоело то, что просто негде купить нормальный чугунный казан? Ни в одной хваленой кастрюле тех фирм, которые я все равно не называю, чтоб не сочли мои слова за скрытую рекламу, настоящего плова вы все равно не соорудите. Неужели никому не надо? А где же рынок, где же закон спроса и предложения - или закон спроса и предложения нарушают по предложению людей, с которых все равно нет никакого спроса?

Что можно приготовить в алюминиевой сковороде? Алюминиевая посуда - вообще урод, и происхождение ее - извините, слово из трех букв: ВПК - военно-промышленный комплекс. Разогнали производство алюминия до совершенно непотребных масштабов на случай, если понадобится больше самолетов, и всем навесили задание по ширпотребу - вилки, которые можно вязать узлом и сковородки, на которых нельзя жарить хоть что-нибудь путное. Я уж не говорю о хваленых ножах со сверхсекретными заточками, которыми обычно через краткое время пользования можно резать исключительно гречневую кашу-размазню, да и то подогретую. Да что там какие-то технологичные вещи! Я однажды купил хороший консервный нож - такой вот нож-ножницы, которым зацепляешь край и крутишь винтик, пока крышка ровненько не отпадает. Хочу достать себе второй. Уже с Мальты привез - никуда не годится! Разваливается на пятой консервной банке, особенно если, не дай бог, тушенка из армейского рациона. Ее, судя по всему, рассчитали так, чтобы вражеский снаряд отскакивал. Мой нож прекрасно берет. Кому мешали такие ножи? А харьковские ножи из турбинной стали - из бракованных турбинных лопаток. Их можно было годами не точить - кому это все мешало?

Я уже не говорю о таком страшном бедствии, как полная и окончательная победа металлической кастрюли. Не спорю, кое-где она и хороша, но глиняный горшок - это то, что никакая металлическая кастрюля не заменит. В свое время ученые определили, какой же был первый искусственный материал, изобретенный человеком. Да, именно она - огнеупорная глина. Знали, что подмешать к обычной, как обжечь, знали много тончайших хитростей: еще издавна среднеазиатские горшечники добавляли в эту глину очень мелко нарубленную солому - когда все обжигалось, оставались микроскопические, почти незаметные поры, кувшин "потел" и вода в нем оставалась холодной в самый горячий день. Зайдите в самый роскошный универмаг и попытайтесь купить такой горшок! Куда вас направят? Хорошо, если в археологический музей! Могут совсем в другое место...

Но к счастью, цивилизация еще не одержала окончательной победы. Лучшие в мире - каменные горшки для варки и жарки - уже истребили, а керамические еще держатся. Найдите где-нибудь хороший керамический горшок литра на 2-3, добудьте для него двух младших братцев по литру и купите штук 6 горшочков порционных - на одного человека. В кафе очень часто подают жаркое в горшочке. Владелец кафе - это не жена: он понимает, что если он будет кормить плохо, то с ним мгновенно расстанутся. И поэтому он заботится о том, чтобы в меню было жаркое в горшочке - вкусное, мягкое, душистое. А вот бенефис ваших горшочков - представление их семье, чтобы все знали, как это здорово - может быть разным. И один из лучших видов такого бенефиса - это чанахи.

Не спрашивайте меня, что такое чанахи - суп или второе блюдо. Сам не знаю. По густоте он находится где-то посрединке, как летучая мышь между птицами и зверьем, что достаточно удобно, пока не развели летучих кошек. В принципе можно не задаваться этим сложным вопросом, а просто поставить на стол такой вот горшочек чанахи, съесть и посмотреть, захочется ли вам после этого чего-нибудь еще. Кушание не только вкусное, но и сытное до предела.

Пришло оно к нам с Кавказа, ибо Кавказ - это родина слишком многого. Интересное место, которое сейчас слишком у людей на виду, и причем не с той стороны. А ведь где-то именно на Кавказе мотал свой срок прикованный Прометей, по местным легендам - на Эльбрусе; а на Арарате до сих пор ищут обломки Ноевого ковчега и время от времени объявляют, что нашли, но на всякий случай никому не показывают. По-английски белая раса так и называется - "кавказская", "caucasian". Любопытное дело - агрессивные и невежественные американцы, чтобы как-то обидеть других и присвоить себе неправомерные льготы, называют кавказцами себя, агрессивные и невежественные русские, чтобы как-то обидеть других и присвоить себе неправомерные льготы, называют кавказцами других. Не могут оставить Кавказ в покое! Вечные от него неприятности!

Рассказывают, что в свое время очень плохо пришлось одному из знакомых Сергея Довлатова, который собрался открыть рядом с негритянским кварталом ресторан "Кавказ". Естественно, проживавшие там негры побили все стекла - за расизм. Строго говоря, боже упаси в Америке назвать негра негром - это страшное оскорбление. Можно назвать "черным" (black), а еще правильнее сказать "афроамериканец" (afroamerican). Более того: американская политическая корректность требует даже, увидев группу из 5 белых и одного чернокожего, на вопрос: "Кого ты имеешь в виду?" ни в коем случае не говорить: "Вот этот черный" - надо говорить: "Вот этот в красном пиджаке". Хорошее дело - политическая корректность. Если бы еще американцы распространяли ее и на представителей прочих стран, цены бы им не было.

А Кавказ - это особый регион в очень многих отношениях и в том числе в отношении кухни. Столько разных завоевателей прокатилось через эти горы туда и обратно - и каждый что-то оставил для общего супа. Вот так вот по очереди в горшочек и будем забрасывать.

Начнем с баранины. Венгр, наверное, никогда бы не стал - а мы станем. Венгры не едят баранины, так же, как китайцы не пьют молока. Еда ненавистных монгольских завоевателей. Что за глупости - еду завоевателей нужно уничтожать, чтобы завоеватели умерли с голоду! Баранина - мясо полезное, нежное и очень вкусное.

Будем все примерять на этот большой трехлитровый горшок. Поэтому возьмем хороший кусочек баранины с жирком граммов на 600. Будет в самый раз. Теперь давайте немножко отойдем от проверенной технологии: на Кавказе в таких случаях использовали съедобные каштаны, а у нас каштаны если в магазине и продают, то по совершенно людоедским ценам. Поэтому возьмем обыкновенной картошки - знаете, очень похоже. Есть места, где каштан - региональный носитель крахмала. Одно из них - остров Корсика. "Что в Африке банан, то на Корсике каштан" - говорит тамошняя прибаутка. Жарить каштаны очень просто: всегда недосчитаешься одного каштана, зато с остальными будет все в порядке - сидишь, смотришь, как они нагреваются в горячих углях и слушаешь. Как только треснул первый, понимаешь, что остальные готовы и треснут вот-вот. И выгребаешь каштаны из огня. Один пропадает, но что поделать?

Где-то там, рядышком с Корсикой, один хитрый зверь заставил другого таскать каштаны из огня, а Жан Лафонтен внес это сначала в басню, а потом в пословицу, разошедшуюся по всему миру. Боюсь, что нам придется обойтись без каштанов. Наш конский каштан не годится. Он конский не потому, что для лошадей, а потому, что лист в разрезе имеет форму подковы. А в его плоде слишком много горьких гликозидов, и есть их невкусно. Они, говорят, лечебные, неплохо помогают от такой неприятной болезни, как варикозное расширение вен, но здесь не нужно выдрючиваться - возьмите обыкновенной картошки, примерно пять картофелин. Счистите тоненько кожицу - вы при этом срезаете большую часть содержащихся в ней витаминов, но витаминов в этом блюде столько, что мало не покажется.

Нарубим для чанахи овощи. На такое количество - два по-настоящему больших помидора. Конечно, я не говорю о выставочных монстрах. Своими глазами видел помидор в 2 кулака взрослого мужчины. Нет, зачем - хватает обычного крупного помидора. Из соображений цветовой гаммы возьмите ярко-красный, хотя очень вкусны и красно-бурые сорта "бычье сердце", замечательны ярко-желтые помидоры - но красный помидор в чанахи просто красивей. Что хорошо к помидорам - так это баклажаны. Они всюду сочетаются оптимально и прекрасно идут в чанахи. Нарежьте баклажаны кубиками - на таких два больших помидора два маленьких баклажанчика. Баклажаны вообще больше помидор. Баклажаны хороши во всех видах: печеном - в баклажанной икре, соленом и маринованном - в острых закусках (там они напоминают грибы)... Попробуем и вареный баклажан.

Еще что очень не мешает в такое блюдо - это зеленая фасоль. Именно стручковая. Ей не надо даже давать дорасти до обычного твердого сухого состояния - она именно в этом виде очень нежна, так же, как стручок гороха, пока он еще зеленый и свежий - это настоящее лакомство, а пока приготовишь из твердого сухого гороха гороховый суп, натрудишься довольно сильно.

Там, где есть баран - там должно быть и баранье сало. Курдючное сало - это отдельный продукт, который не надо путать с мясом. Говорят, что в древности - об этом еще писал Геродот - были бараны, за которыми их курдюк везли сзади на тележке, чтобы он не волочился без толку по земле, не пылился и не отрывался. Это, правда, пусть останется на совести Геродота, который много чего рассказывал о стерегущих золото гигантских муравьях (именно из Геродота Лазарь Иосифович Лагин передрал географические воззрения старика Хоттабыча, которые он заставил выложить на экзамене несчастного Вольку Костылькова).

Очень многие блюда требуют, чтобы к баранине подавали еще и кусочек курдючного сала. Возьмем и мы его, совершенно немного - граммов 100. Нарежем меленько. А теперь начнем создавать вкусовые акценты. Настало время пряностей, приправ, зелени. Выдавим туда чеснока - 3 зубчика. Положим лавровый листок. На кончике ножа - хорошего жгучего красного перца. Того самого, который, по легенде, позволил Ходже Насреддину увеличить скорость бега своего ишака - не буду уточнять, как, не к столу это да будет сказано. Нарубим туда меленько полпучка петрушки и полпучка киндзы. Вот в чанахи киндза обязательна: любите-не любите, а нет киндзы - нет Кавказа. Кавказский стол без киндзы - как французский без сыра, русский без икры, американский без гамбургеров, а английский без овсянки. Если помидорам не сезон - можете заменить их томатом-пюре. Но свежие помидоры здесь смотрятся лучше. Одну помидорку еще приберегите - потом скажу, для чего.

Кавказ от Франции достаточно далек. Наверное, потому великий Дюма так восторгался кавказской кулинарной экзотикой. Правда, из его воспоминаний неясно, угощали ли его чанахи в тени той самой развесистой клюквы, которая с его легкой руки известна каждому из нас. Наверное, не угощали - он бы написал об этом блюде отдельную книгу. Ведь последней книгой великого Дюма была кулинарная. Те, кто взглянет на его портрет, поймет, что этот человек любил поесть. И не только поесть - он хвастался, что у него было около 500 детей. Вот к чему приводит хороший аппетит! А в наше время - не злоупотребляйте чанахи! Приготовьте его как раз тогда, когда в газетах такое черт-те что, что даже хуже, чем обычно, когда на носу очередные выборы, когда непонятно, выплатят ли зарплату и когда у обменного пункта вы снова встретили очередь. Приготовите чанахи - и сразу появится настроение жить дальше и переждать и это. И еще раз вспомнить мудрого Саади, который говорил: "Вслед за холодной зимой всегда приходит солнечная весна. Только этот закон природы и следует помнить, а обратный ему предпочтительнее позабыть". Тем паче, как я уже говорил, кавказская кухня проста. Ничего особого делать не надо: взяли, бухнули все это в этот самый горшок. Теперь можете залить все это простой водой, причем не усердствуйте - я еще раз повторяю: чанахи - суп очень густой. Если хотите, можете бросить туда бульонный кубик, но, по-моему, это напрасная трата времени.

Закройте чанахи крышкой и поставьте в среднеразогретую духовку. Вот пусть там себе все эти чанахи - по-русски слово получается вроде как множественого числа, действительно этого супа много - так вот, пусть все эти чанахи потихонечку греются и доходят. А вы в это время можете посидеть на кухне, позаниматься работой и повспоминать что-нибудь забавное о кухне Кавказа. Три основных страны Кавказа - Грузия, Азербайджан и Армения - похожи и в то же время непохожи. Мусульманский Азербайджан дал великолепные сорта винограда, но, естественно, слабоват по части свининки. Но в этом его прекрасно перекрывают 2 его западных соседа. Зато Азербайджан, стоящий на берегу Каспия, продемонстрировал нам необыкновенный ассортимент блюд рыбных, особенно - из великолепных кавказских осетровых. Армянская кухня - одна из самых интересных в мире, потому что слишком древние государства занимали когда-то армянскую землю. Вот так вот, с Урарту, идет заимствование то одного, то другого у завоевателей, которые только и делали, что лазили в эти горы, будто все они были большими любителями альпинизма. И так и наслоилось влияние кухонь персидской, византийской, арабской, турецкой, и возникли блюда уникальных, не существующих нигде больше технологий. А тут рядом - простая и здоровая грузинская кухня. Именно из Грузии пришел на Русь шашлык. Блюдо, которое известно по всему Кавказу, да и по всему Востоку, но именно некий шашлычник Георгий Сулханов, называвший себя "племянник князя Аргутинского-Долгорукого" (что это за князь такой? Раз Аргутинский - значит, с Кавказа, раз Долгорукий - значит, старая российская фамилия), так вот, этот шашлычник и завез впервые в столицы Российской империи шашлык по-кавказски. Насчет Долгорукого - может, и не наврали: первым мужем царицы Тамары был русский княжич Георгий (имя на Кавказе традиционное), сын хорошо знакомого из Российской истории Андрея Боголюбского. Но его царица Тамара, которая вовсе не была похожа на описываемую поэтами развратницу и гуляку, выгнала за пьянство и легкомысленный образ жизни - она была женщина трудолюбивая и аккуратная - и в итоге дожила свою жизнь в долгом и счастливом браке с осетинским царевичем Давидом Сосланом. Но получается, что могли быть рода, в которых смешалась грузинская и русская княжеская кровь! После присоединения Грузии к России двум грузинским фамилиям были присвоены русские титулы светлейших князей - князьям Багратионам и Грузинским.
Все мы знаем храброго князя Багратиона, военачальника, о котором историк Тарле говорит, что самое удивительное в его военной карьере - это то, что он вообще дожил при такой храбрости до 47 лет - он потомок грузинских царей. А род грузинских царей восходит, судя по арфе в их гербе и по их собственным заявлениям, персонально к псалмопевцу и пращнику царю Давиду. Например, Давид Строитель, великий грузинский царь, считал себя его потомком 78-го поколения. Кстати, что интересно - вы, наверное, знаете, что мессия должен был выйти из дома Давидова. Правда, грузинские цари были христианами, но если бы они были евреями, могли бы еще надеяться...

Вот прошло 2 часа - теперь доставайте горшок и ставьте на центр стола. Когда все оцепенеют от запаха, большой ложкой положите каждому в тарелку так, чтобы там было все: и баклажаны, и помидоры (кстати: помните, я говорил помидорку оставить? Можно за 10 секунд до конца варки бросить туда еще и эту нарубленную помидорку: сварившиеся - одно, а вот такие только ошпаренные - другое), и баранинка, и пряности, и самое главное - удивительный запах Кавказа. Кавказа - красивого, экзотичного и мирного, был же такой когда-то! Скорей бы появился опять. Попробуем кавказский супчик. Асса!