ХАШ

ХАШ
(библиотека)

Добавлено: 10 ноября 2002 г

Источник: Борис Бурда, Домашняя страница

Еще раз приветствую вас, дорогие мои зрители! Давайте приготовим что-нибудь даже не праздничное, а послепраздничное. Все мы знаем, что такое праздник. Это веселье, это застолье, это, скажу я вам прямо, рюмка-другая. После другой - обычно третья. Не будем длить этот скорбный список - возможности у нас велики. По всем учебникам смертельная доза чистого алкоголя - это 6-7 грамм на килограмм живого веса. Так что получается, что для того, чтобы убить среднего человека, нужен литр с четвертью. Думаю я, и личные наблюдения меня в этом убеждают, что с данным научным открытием что-то не так.

Была у меня в жизни одна интересная встреча. Еще в те годы, когда увлекался я авторской песней, а происходило это под бдительным оком нашего райкома комсомола (мой приятель Толик Гланц называл все эти учреждения исключительно "глауком комсомола, трахом комсомола и сарком комсомола". Должен вам сказать, что если это и правда, то не вся. Были в них люди ищущие, порядочные, в рамках парадигмы своей эпохи честные, и я бы сказал, что, если б их так не травили и так пристально к ним не относились, может, и не нагрянули бы на нас такие великие перемены, ибо необходимые перемены были бы осуществлены постепенно). Так вот, в таком замечательном месте ОМК (объединении молодежных клубов, в свое время единственном в Советском Союзе) как-то раз в его молодежном кафе, где я вел вечер авторской песни, ко мне подошел охранник, стоящий на входе и сказал: "Что делать? Тут просятся зайти какие-то - но мест-то нет. Так они иностранцы..." Что такое был для советского человека иностранец в начале 80-х, наверное, долго объяснять не надо - охранник откровенно перепугался. А я как-то иностранцев не боялся: во многих просмотренных мной иностранных фильмах я четко видел, что у каждого иностранца только одна голова. И сказал: "Пустите под мою ответственность". Вошли 2 молодых человека - поляка. Вели они себя как-то очень настороженно, очень неловко: им, с одной стороны, было интересно, с другой стороны, что-то их смущало. Это смущение я развеял, заказав на всех коньяка (рюмка коньяка в кафе "Молодежное" тогда стоила 50 копеек - были же времена!) и провозгласив тост, который тогда знал любой поляк: "За вольносць вашу и нашу!" Это как-то сразу утеплило атмосферу. Слова: "За вашу и нашу свободу!" были лозунгом польских повстанцев против русского царизма в 1863. На следующий день они пришли ко мне домой, и я с женой и эта молодая пара как-то незаметно за беседой уговорили 6 (6) бутылок болгарского десертного вина. А этот парень клялся мне, что своими глазами видел французский словарь "Ларусс" (для советских людей это тогда была дикая экзотика), где в статье "Этиловый спирт" было как раз и написано, что смертельная доза его составляет примерно 6.5 грамм на килограмм живого веса человека, а внизу было приписано:"Для поляков и русских эти данные неверны". Не видел этого "Ларусса", да и не хочу его видеть - такая красивая легенда, что даже расстроюсь, если это неправда. Кого бы я хотел увидеть - этого поляка, молодого парня, который как раз тогда доучивался на прокурора в начале 80-х. Где он сейчас? Что с ним?
Так вот, учитывая то, что и на украинцев это распространяется не меньше, чем на 2 бывшие метрополии Украины, скажу прямо - после праздничного застолья может заболеть головка. По полной программе, с зелеными чертями перед глазками - это уже слишком, а встать и сказать утром: "Что-то у меня ночью во рту эскадрон переночевал" - это вполне может случиться с каждым. Что же нужно приготовить, чтобы хотя бы немного снять ужасные последствия этого?

Пожалуйста, не волнуйтесь, я не буду учить вас готовить огуречный рассол. Помните этот милый анекдот, когда школьника спрашивают, что к нам привозят из Китая? Школьник не знает. Учитель ему подсказывает: "Ну, что вы пьете по утрам?" И школьник изумленно восклицает: "Неужели огуречный рассол привозят из Китая?" Это не совсем так, да и не буду учить вас готовить огуречный рассол. Его не надо готовить - его пить надо. Если вы перед этим выпили то, чего пить не надо. А что касается опохмелочных снадобий, хотелось бы рассказать о другом, более экзотичном и интересном.

Скажите, пожалуйста, а что вам говорит слово "хаш"? Мне, например, оно говорит об одном: я уже в своих передачах рассказывал о блюдах грузинской кухни, азербайджанской, не рассказать об армянской - это вызвать обвинение в национальной пристрастности. На Кавказе это сейчас просто. А от себя я скажу одно: то, что я до сих пор не рассказал об армянской кухне, говорит не о моей пристрастности, не о моей подкупленности коварными азербайджанцами, а просто о душевной лености и невероятной глупости. Потому что не рассказать об одной из старейших кухонь мира в серьезной кулинарной передаче - просто преступление. Каюсь и с повинной головой пытаюсь исправить свою ошибку, представить вам кухню, которая, может быть, и начала-то формироваться за несколько тысяч лет до нашей эры, на земле одного из древнейших государств мира - Урарту.

Воистину многострадальной была история Армении, но, как ни странно, армянской кухне это принесло не вред, а пользу. Пришлось многочисленным завоевателям уплатить дань, рассчитавшись своими блюдами, своими кулинарными традициями. И общение с Византией сказалось, и завоеватели-арабы, и персы, под властью которых Армения находилась долгое время (достаточно, кстати, близкородственные народы), и Турция, и Иран - все смешалось в стране многих столиц, лежащей в высоких горах, и тем не менее включающей в себя плодородные благословенные долины. Армянскую кухню как-то, что обидно, меньше знают в нашей ресторанной практике. Это, безусловно, должно быть исправлено, она стоит самого пристального внимания. Но вот чему не научили армян русские, может быть, все-таки не относясь к единоверной стране как жестокие завоеватели (вряд ли кто-нибудь, кроме оголтелых наци, поддержит такое обвинение) - это опохмеляться по утрам своим национальным шедевром - огуречным рассолом. Армянам это было не нужно - у них был хаш!

Хаш - блюдо непривычное и необычное. Особенно непривычное и необычное для нас. Когда это мы ели жидкий холодец? Безусловно, никогда, но считать хаш холодцом есть недопустимое и преступное упрощение. Все гораздо интересней. Во-вторых, немалый интерес представляет то, как едят хаш. Это не первое блюдо, как можно было подумать по консистенции. Это не второе и, уж будьте уверены по количеству чеснока, не сладкое. Хаш, что удивительно, едят отдельно. Только хаш. В-третьих, удивительно, когда его едят. Даже не знаю аналогов - разве что прославленный Эмилем Золя луковый суп. В знаменитом "Чреве Парижа" точки, где можно выхлебать чашечку лукового супа, открываются в 4-5 утра. Именно в то время, когда в Армении открываются хашные, когда около них уже вьются люди с характерной гримасой страдания на лице. Свидетельствую по себе: хаш - блюдо, после которого рюмку водки вообще не замечаешь, а стакан чувствуешь с удовлетворением. Мне это не нужно (я водку не пью и не очень люблю), но те, кто заинтересовался, обратите внимание!

Итак, чтобы не очень испугаться экзотического блюда, представьте себе, что вы варите просто холодец, но необычный. И вы возьмите полтора кило ножек, лучше говяжьих. Что с ножками делать, вы знаете: сначала опалить, потому что доскоблить их по-человечески все равно у нас не получится, выскоблить еще раз тщательно, хорошенько промыть, разрубить на части, причем вдоль, и залить холодной водичкой. Через 2 часа поменять, и вот так вот те сутки, которые у вас пройдут в предвкушении хаша, время от времени, часа через 2, менять воду. А потом хорошенько промыть и положить в большую эмалированную кастрюлю. Залейте водичкой, чтобы она их хорошо так покрывала и оставьте варить. Огонь пусть будет медленный, а варить придется долго. На Кавказе хаш варят всю ночь. Так, чтоб поспел в 4 утра.

Для желающих можно добавить туда и такое типичное для наших краев блюдо, как говяжьи рубцы (на Западной Украине говорят "фляки", рубцы по-львовски - фирменное тамошнее блюдо). Здесь они будут использованы несколько иначе, хотя готовятся так же. Хорошенько чистятся, промываются, заливаются холодной водой и отвариваются. Запах при этом идет достаточно неприятный, поэтому отвар в итоге выливается. Все еще раз промывается, и горячей водой, и холодной, и режется помельче. Вот и варите его, пока мясо от костей не отойдет. Рубцы к этому времени размягчатся. Не забывайте иногда снимать пену. Это скорей полезно, чем наоборот.

В отличие от ряда блюд армянской кулинарии, необыкновенно сложных технологически, что для них вообще типично, это блюдо изумительно простое. Все, кто сомневается в древности армянской кулинарии, пусть посмотрят на это блюдо, восхитятся его лапидарной, необыкновенно простой технологией, и больше не спорят по этому поводу. Не говоря о том, что это выведет из себя самого миролюбивого армянина, который обычно помнит наизусть имена всех армянских царей династии Аршакидов, которые царствовали тогда, когда не было еще ни Москвы, ни Киева.

Вот и готово. Я надеюсь, вы не торопились это все солить? Успеете. Вы ж не будете есть его полусырым. А чем позже солишь мясо, тем оно сочнее. Обратите внимание: хаш замечательное блюдо, позволяющее использовать, причем полноценно, мясо, скажем так, не первого сорта. Зато блюдо из него получается первосортное.

А теперь на вот такую кастрюльку возьмем 3 больших головки чеснока. 3 и не меньше - не надо со мной торговаться. А теперь мы этот чесночок давилочкой меленько-меленько. Возьмем поварешечку бульона, уже готового, сварившегося, разведем чесночок немножечко пожиже. Так будет красивей. Почувствуйте, что такое фитонциды - если дословно, "растительные убийцы". Это они насытили воздух вокруг чеснока неповторимым запахом, который некоторые ненавидят, а некоторые очень даже любят. Если вы тоже принадлежите к числу ненавистников чеснока, как испанский король Альфонс Х, создавший специальный орден врагов чеснока, хаш вам, конечно, не пойдет на пользу. А если любите чеснок, то хаш - блюдо как раз для вас.

А теперь возьмем побольше того, без чего не обходится армянское застолье - без пряной зелени. Это замечательная черта все больше и больше проникает наконец и к нам. Я отлично помню, как в годы моего детства на базаре можно было найти петрушку, укроп, может быть, сельдерей... А теперь - чего только не найдешь на нашем базаре! Про армянский - завистливо умолкаю, обливаюсь слюнями и молча страдаю. Но и у нас сейчас найдешь и базилик, и эстрагон (или, как говорят на Кавказе, тархун), и петрушку, и укроп, и кресс-салат, и совершенно небывалое - кудрявую петрушку (как говорят у нас на базарчике), и зелень сельдерея... в общем, - пусть ее будет много. Сами понимаете, дело даже не в том, что это - витаминная кладовая. Мы обязаны есть полезное, а хотим есть вкусное, никуда от этого не деться. Но зелень настолько удачно сочетает в себе и то, и другое, что даже не понимаешь, как это разделять. Впрочем, есть мировые традиции - опыт давным-давно показал, что больные предпочитают горькое лекарство, ибо подсознательно считают, что вред, нанесенный их вкусу, компенсируется необыкновенной полезностью лекарства. А зелень - не горькое лекарство, ешьте ее побольше!

Что еще очень недурно к хашу - это какие-нибудь овощи. Иногда самые простые. Возьмите, натрите редьку-другую - очень, знаете ли, будет недурно. Чуточку добавим к редечке подсолнечного масла "Олейна", самую малость - это ее смягчит и облагородит. Так "Олейна" поступает практически с любым блюдом. И вот что совершенно необходимо для хаша - это большое количество лаваша. Хаш и лаваш - это ведь даже рифмуется. И наверное, не зря. Уверен, что различные армянские поэты использовали эту рифму неоднократно.

Лаваш выпекают особым образом. Просто на стенках раскаленной специальной печки - тандыра или тонура (названий много и они сходны). Итак, нальем тарелку хаша, чтоб была видна и густота, и жирность, и пар. Хотите поперчить - поперчите, блюдо настолько простое, что этого даже не требуется. Попробуйте добавить туда ложечку нашего чесночного соуса и отхлебните чуточку, заедая зеленью и теми же овощами. Хороший кусочек помидорки к хашу тоже совершенно не противопоказан.

Видите, мы уже способны похлебать хаш без изысков, по-простому. А как это делают настоящие, квалифицированные хашисты, как эти люди себя называют? Давайте я вам покажу. Не уверен, что вы сможете повторить, да и я делаю это не часто, но в Армении так едят хаш настоящие его ценители. Попробуем и мы, это удивительно, ибо они не используют для этого никакой посуды.

Помните, как восторгался лавашем писатель Андрей Битов? Он говорил: "Лаваш - это пища. Лаваш - это вилка. Лаваш - это салфетка. Лаваш едят, лавашем берут мясо, в лаваш его заворачивают". Вот мы первым делом вытащим вилкой мясо и завернем его в лаваш - вот так вот будет удобно брать и прикусывать хлеб с мясом. А тем временем нащиплем в хаш побольше лаваша. Побросайте, чтобы хаш превратился не в холодец, а в разбухшую бульонно-хлебную смесь. Это часть первая. А теперь возьмите большой листик (не скажешь даже "кусочек") лаваша, и, совершенно никого не стесняясь, вот так вот прямо из тарелки эту смесь этим лавашем - и в рот, этим лавашем - и в рот. Лаваш не только пища, лаваш не только салфетка - лаваш еще и ложка. Причем ложка хорошая. И вот так, пока вся тарелка не кончится, ибо это и есть правильный способ поедания хаша, известный только знатокам. Я боюсь, дорогие мои зрители, что вы не знатоки, поэтому давайте просто ложечкой. Я не удержусь от второй тарелки. Если хотите до хаша рюмку холодной водки - пожалуйста, хотите после - не отказывайте себе в этом удовольствии. Даже не заметите, что что-то пили. Пища, конечно, жирная и в каком-то плане не очень полезная, но как она пропитывает весь пищеварительный тракт, защищая его от нежелательного воздействия алкоголя - это просто надо почувствовать. Не жалейте чесночку, солененького, разведенного бульоном. Можно плеснуть его прямо в хаш - так лучше всего. Плесните побольше - чтоб чувствовался. Кладите зелень в лаваш, заворачивайте и откусывайте - вот так. А потом мясо, завернутое в лаваш - тоже мясо вместе с хлебом, горяченькое, не остынет в лаваше - откусывайте, вот так.

Вот за этим блюдом стояли по всему Закавказью в очереди с 4 утра. И стояли в очереди в Баку азербайджанцы и армяне, и в Ереване тоже. Стали ли очереди меньше из-за того, что в Баку стоят одни азербайджанцы, а в Ереване - одни армяне? И стоило ли все это творить ради того, чтоб меньше была очередь за хашем? Я уже как-то и не говорю о том, что Лев Николаевич Гумилев прекрасно нам показал, как практически любое государство перед гибелью постигает другая беда - однородность национального состава. Я просто спрашиваю все народы: вкуснее ли вам стал хаш от того, что вы едите его одни? По-моему, хаш не для этого. Хаш - для хорошей, веселой, доброй компании, у которой разве что немножечко болит голова после дружеского застолья. Видели б вы кавказское застолье! Я участвовал в нем. Один человек - тамада - произносит все тосты. Как красиво говорят на Кавказе! Еще византийская традиция образованности не выветрилась оттуда: пьют за гостей, за отсутствующих друзей, за наших матерей, за ваши мечты, за то, чтоб дружба наша крепла, никогда не разрушалась и доставляла нам наслаждение. И на следующее утро после такого застолья, где 4-5 бутылок хорошего вина ушли совершенно незаметно, как те 6 бутылок крепкого болгарского, о которых я упоминал вначале, все вместе встают и, потирая виски, хлебают горячий хаш, и в паспорт при этом друг другу не заглядывают - жирные пятна останутся, документ все-таки! Разве это не лучше, чем то, что мы сейчас имеем? Приятного вам всем аппетита!