ТУШЕНОЕ МЯСО С ОВОЩАМИ

ТУШЕНОЕ МЯСО С ОВОЩАМИ
(библиотека)

Добавлено: 10 ноября 2002 г

Источник: Борис Бурда, Домашняя страница

- "Правда ли, что в Одессе плохо с мясом?"
-"Что вы, с мясом в Одессе хорошо, это без мяса плохо".
Якобы армянское радио. На самом деле они говорили о Ереване.

Вы помните времена, когда не было мяса? Я - не помню. Жалобы на отсутствие мяса и анекдоты по этому поводу (см. эпиграф) - помню прекрасно. А чтоб мяса не было - не помню. Не было в магазинах, не было у тех, кто победнее (как и сейчас), а на рынке - было, в тех же магазинах "через заднее кырыльцо" - было, даже на столах у большинства моих знакомых - было. Чуть ли не чаще, чем нынче. Всегда был один-единственный настоящий дефицит - деньги. В те времена можно было хоть утешать себя тем, что при коммунизме денег не будет вообще. А сейчас? Тем, что если еще некоторое время не платить зарплаты учителям, коммунизм у нас обязательно наступит? Не успокаивает как-то... Тем паче - мяса все-таки хотца. Привыкли, знаете ли.

И правильно, без мяса нехорошо выходит. Что у англичан национальное блюдо? Ростбиф. У китайцев - утка по-пекински, у французов - петух в вине, у немцев - свиная нога с кислой капустой, у племени ньям-ньям - жареный миссионер... В общем, кусок мяса с чем Бог пошлет. Эпидемическое вегетеринство уже прошло пик в конце прошлого века. Тогда некоторые работодатели сотрудников без справок о вегетерианстве не брали, в результате чего достаточно заурядной надгробной надписью стало "Умер(ла) от вегетерианства". Сейчас все утряслось, и выяснилось, что вегетерианство от других верований мало чем отличается. Если человек верует (в частности, в вегетерианство) и живет по своей вере, а другим позволяет жить по их вере, то за это его можно только уважать. А если человек так на своей вере зациклился, что по любому случаю только и делает, что клеймит инаковерующих (в данном случае мясоедов), во всех неприятностях видит их козни и беспрерывно вещает, как репродуктор, о преимуществах своей веры и карах, которым подвергнутся инаковерующие за их убеждения - это может отвратить даже от вегетерианства. А вот авторы блестящей кулинарной книги "Русская кухня в изгнании" Петр Вайль и Александр Генис считают, что есть два сорта людей, для которых нет ничего святого - атеисты и вегетерианцы. Это, пожалуй, уже перегиб...

Теперь о тушеном мясе. Еще О'Генри сказал, что есть три неразделимые вещи - мясо, картошка и лук. В одной из его чудесных новелл трое голодных, у которых было по одному из этих волшебных компонентов, соединившись, обрели вкусное жаркое, а двое из них - очаровательная девушка и милый молодой человек - даже нечто большее (догадайтесь с трех попыток, что именно). Однако современные специалисты по рациональному питанию просто джихад мясу с картошкой объявили. Наверное, они правы, и мясо с картошкой усваивается хуже, чем, скажем, с артишоками. Но на что не пойдешь, если в доме артишоков нет! Нарубишь с горя большую луковицу меленько, мясо - кусочками в спичечный коробок, картошку - вдвое меньшими. Обжаришь мясо до корочки, забросишь лук и поджаришь еще малость, а потом засыплешь картошкой, зальешь водичкой, ну, соль там, перец - больше никаких пряностей, как забулькает - убавишь огонь и позанимаешься часик чем-нибудь нагуливающим аппетит. В столовских меню такое называлось "жаркое по-домашнему". Именно потому, что получается только дома - столовские варианты малосъедобны даже с таким вкусным названием.

Есть гораздо более парадный вариант тушеного мяса, хотя и готовится он несколько сложней. Сказано диетологами, что мясо нужно есть с овощами - значит, будем с овощами. А в число овощей включим и картошку - для компромисса. Но в дело пойдут и морковка, и лук, и помидоры, и сладкий перец, и баклажаны. Это практически оптимальный набор - замена баклажанов кабачками скорее ухудшит дело, о сельдерее подумйте сами, свекла явно не отсюда, а много ли еще овощей вы вспомните, не залезая в справочник? Чеснок и зелень - отдельно.

Хотя мясо сюда идет говяжье, готовить эту штуку лучше всего в утятнице. Сначала все порежем. Лук - помельче, морковку - кружочками, помидоры - как для салата, сладкий перец - соломкой, баклажаны - кубиками, мясо и картошку - как было сказано раньше. Нальем на дно утятницы постного масла на полпальца. Как раскалится - сыпем туда морковку и лук, а потом пассеруем в этом масле, изредка помешивая. После окончания этой процедуры начинается мелкоблочное строительство. Закроем эту смесь мясом - ровным, но тонким слоем, чтоб ее было почти не видно. Мясо закрываем картошкой, картошку - перцем, перец - баклажанами, баклажаны - помидорами. Должно получиться примерно пол-емкости. И вот тогда, чтоб объемы зря не простаивали, укладываем опять сверху слой лука, потом слой морковки, далее - слой мяса, картошки, перца, баклажан и помидор... На этом утятница обычно кончается. Кончается и работа. Долил водой, посолил, поперчил, зерен пять-шесть душистого перца с трудом откопал из той банки, куда положил его сдуру в прошлом году (ведь не надписал! А кто сомневался?), закрыл крышкой и оставил доходить на малом огне - это минут сорок, до часа.

Уже перед самой подачей можно для любителей выдавить туда давилкой пару долек чеснока и посыпать рубленой зеленью. Накладывать на тарелки так, чтоб со всех слоев по чуть-чуть, и обязательно побольше подливки. Для тех, кому подливки будет мало, можно сверху ложечку сметанки или даже майонеза - правда, жалко цвет подливки портить, такой темно-янтарный. Узоры на уже очищенной тарелке после того, как вы соскребаете с нее остатки подливки корочкой белого батона, никакому Кандинскому не снились. Просящим добавочки больше половины нормальной порции не давать - блюдо достаточно сытное, с разгону проскочит незаметно, а потом этот обжора ведь почувствует, что переел, и виноваты будете именно вы.

Перенял я это блюдо у московской тетушки, пробовал и в семье школьного товарища. В кулинарных книгах нечто подобное считается блюдом дунайской кухни (болгарская, молдавская, румынская) и называется мусака. В одесскую кулинарию можно зачислять без особых натяжек. Мало, что ли, на Одещине болгарских сел? А в городе даже Молдаванка имеется... Наше это блюдо! Хотя бы потому, что по качеству оно вполне этого заслуживает. Что хорошее, то наше. Уж во всяком случае, Одессе не чужое. Так было, и рано или поздно будет снова.