МОРОЖЕНАЯ ПЕЧЕНЬ ПО-ЯКУТСКИ

МОРОЖЕНАЯ ПЕЧЕНЬ ПО-ЯКУТСКИ
(библиотека)

Добавлено: 10 ноября 2002 г

Источник: Борис Бурда, Домашняя страница

Очень интересно наблюдать, как меняется наше собственное представление о себе. Например: опишите себя в 20 словах, ставя важные слова первыми. Кто вы в первую очередь, кто во вторую, кто в третью? Получится необыкновенно яркий портрет, просто удивитесь. Попросите это сделать своих друзей, посмотрите, что поставят на первое место - "доцент", "отец", "книголюб" или "футбольный болельщик"? Кстати, как вы думаете, много ли найдется сейчас людей, которые поставят свою партийную принадлежность на место выше пятого? Что-то стало с нашими партиями. Была одна, правда, очень плохая - так ее просто разделили на много-много кусочков. Плохие качества стали еще хуже, поскольку каждой досталась часть. А хорошее взять было неоткуда... Но об этом потом.

Очень интересно отслеживать такие вещи в динамике. Я вспоминаю свои листочки в городской библиотеке, в которых я каждый раз писал фамилию, имя, отчество и профессию. Когда учился - писал "студент". Выучился - с гордостью начал писать "инженер". Потом отношение к слову "инженер", имевшее место в Советском Союзе, проникло и в мой мозг. Помню, был хороший вопрос "Что? Где? Когда?" о нашем любимом градоначальнике дюке де Ришелье. Он был очень образованным человеком, его не очень за это любили его собратья по классу - французские аристократы, и называли его крайне оскорбительным для этих кругов прозвищем. Оскорбительным оно было и в Советском Союзе. А во всем мире оно не оскорбительно, а почетно. Как же называли, каким словом оскорбляли дюка де Ришелье французские аристократы? Вы удивитесь, но это слово - "инженер". Вот и я стал писать "инженер-теплоэнергетик", как-то выделяя себя из прочих инженеров. Хотя, конечно, совершенно было непонятно, почему это хорошо или плохо.

Потом, еще в 91-м году, когда профессия инженера еще не претерпела того падения и унижения, в котором она находится в наше время, я сделал довольно резкий шаг - ушел со своей работы, на которой немалого достиг и где проработал 19 лет, руководить детским клубом. Это казалось перспективней и важней, хотелось сосредоточиться на чем-то одном, несмотря на то, что еще давным-давно крупный ученый и автор замечательных книг Яков Исаевич Хургин сказал мне, чтобы я не маялся дурью, и что есть люди, которым сосредотачиваться на чем-то одном откровенно вредно для здоровья.

Стал писать в листке в библиотеке "педагог". Мне до сих пор приятно, что я имею на это моральное право. А в последнее время обнаружилось, что платить педагогам - это же подрывать нашу национальную валюту! Если задолженность выплатить - надо же деньги печатать, гривна упадет... Не-ет, пусть лучше дети идиотами растут, как можно? И выяснилось, что я не могу этой профессией прокормить своего сына. Очень унизительно мужчине чувствовать, что он не может прокормить своего сына. Многие от этого теряются, я как-то очень задергался, засуетился, нашлась у меня профессия. И вот я показываю вам свои передачи, печатаю свои статьи, книжечка вышла - вот она, такая красивая. Состоит она, собственно говоря, из моих журналистских работ. так что пишу теперь в листке - "журналист".

Пишу и как-то огорчаюсь: престиж этой профессии в последнее время, мягко сказать, пошатнулся. Назовите - вот так вот быстро, тест такой психологический - какой-нибудь эпитет к слову "солнышко", какое-нибудь прилагательное. Что вы подумали? Красное? Правильно, все так подумают. Придумайте какой-нибудь эпитет к слову "футбол". Большой футбол - спасибо киевскому "Динамо", увидим большой футбол. А теперь - быстро-быстро, не задумываясь - назовите какой-нибудь эпитет к слову "журналист". Сказали? Вы слышите, что получилось? Видите, как мне стыдно?.. Да, я тоже журналист. И то, что я в этом неповинен - в том, что вы сейчас сказали - мне придется долго доказывать. Спасибо моим новым коллегам - не всем, разумеется, есть среди них люди кристально порядочные, ярко талантливые, рискующие немало, чтобы сказать правду (все множится список убитых журналистов), и перед ними только остается вытянуться и стать по стойке "смирно", но о слишком многих и говорить стыдно. А еще более стыдно за некоторых своих коллег, которые продают черту душу, явно не получая за это положенную цену.

Вот так однажды в "Новой газете", уважаемом издании уважаемой мной партии "Яблоко", я увидел статью, которая просто привела меня в ужас. Написала ее Марина Кудимова. Когда-то она писала стихи, публиковалась в приличных толстых журналах. Стихи были хорошие, но без чего-то такого... А это самое страшное. По-моему, даже лучшие стихи были как у других. Но все равно - лучше бы она писала стихи.

Подобных статей я не видал давно. Не говоря уже о том, что стиль статьи, мягко выражаясь, далек от изящной словесности, дело еще хуже. Главный пафос статьи - в обличении игры "Что? Где? Когда?" за то, что в нее выигрывают люди, обладающие определенной эрудицией и культурой. Почитав эту статью, я понял, почему госпожу Кудимову это просто бесит. Со статьей все ясно. Марина Кудимова пишет: "Люди Ворошилова давно побросали свои основные профессии - мудрено ли при таких ставках". Легко доказать, что никто из играющих в "Что? Где? Когда?" основных профессий не бросает, более того - обычно в них преуспевает. Марина Кудимова солгала. Марина Кудимова пишет: "Люди Пехлецкого (имеются в виду игроки в "Свою игру") пока объявляют себя музыковедами и психиатрами, но, очевидно, по остаточной стоимости." Кудимовой это очевидно, мне же, знающему этих людей, очевидно, что это достойные, трудолюбивые, толковые и преуспевающие люди, преподаватели престижных ВУЗов, члены международных научных обществ. Марина Кудимова без основания оскорбила ни в чем не виновных людей.

Этих двух вещей достаточно, чтобы прекратить говорить о журналисте Марине Кудимовой где-нибудь, кроме как в суде. В нормальной стране ее бы разорили штрафами и ей пришлось бы просить милостыню на паперти - это у нее, наверное, получалось бы лучше, чем журналистика. Я думаю, что даже Россия - вполне приличная для этого страна, просто руки не доходят, украинскому гражданину этим не так легко заниматься. Я просто с экрана объявляю, что то, что она говорит - ложь и клевета, и если она хочет - пусть подаст на меня в суд. Еще и уплатит судебные издержки.

Но речь не об этом. В статье написали: "Корифей от `Что? Где? Когда?', севший на кнопку команды Якутии, стоит недешево". Вы понимаете, кто этот корифей. Я никогда не сидел на кнопке - у меня в школе не было привычки к подобным дурацким шуткам. У меня была приличная школа - там кнопки друг другу не подкладывали. А Якутию я давно знаю и люблю. Я организовал якутский клуб "Что? Где? Когда?", так же, как норильский и новосибирский, чем и горжусь. Я бывал там не менее 10 раз, и естественно, не получил за эту работу ничего, кроме не очень больших командировочных, и другой, главной ценности - общения с замечательными людьми. Что Марине Кудимовой не дано. Впрочем, что я так о журналистике - журналисты тоже приличные люди бывают и любят хорошо поесть.

Вот я купил на базаре говяжью печеночку. Не большую, не маленькую - в самый раз. Аккуратненько ее разрежу, счищая пленочки и удаляя протоки. Делаю я так для приверед - сам же печенку готов стрескать совершенно со всем вместе. Ну пожуешь ты желчный проток и выплюнешь на край тарелочки - хоть какая-то работа зубам, а то печеночка ведь мягкая-мягкая.

Клуб "Что? Где? Когда?" в Якутске создался во время моего приезда на фестиваль КСП - клубов самодеятельной песни. Фестиваль был в переходное перестроечное время и сохранял традиции еще тех полуподпольных фестивалей, вроде бы и разрешенных, но на самом деле очень нежелательных, запрещенных для приезда иногородних совместным решением ЦК Совмина и Совпрофа (господи боже, нечего им было делать!)... Так вот, в КСПшном фестивале есть такое мероприятие - "чайхана". Конечно, там не только чай пили, отдадим себе в этом отчет. А нам чайку попить не помешает. Возьму-ка я чайку, заварю покрепче - чай сегодня будет тоже по-якутски.

Так вот, чайхана была довольно забавным мероприятием, где люди пели те песни, за которые сразу не посадят, но на сцене петь явно не разрешалось. Было такое промежуточное состояние, которое в основном возникало из-за знаменитой фразы: "Как бы чего не вышло!" Померещится что-либо низкооплачиваемому, трусливому, дрожащему за свое место работнику отдела культуры - говорит: "Вы эту песню лучше не пойте". А уж какие мотивировки придумывались - где-то на уровне "вашу песню нельзя исполнять, потому что ее 4-я, 15-я и 45-я буквы в сумме составляют неприличное слово". И не исполняли - куда деваться. Зато чайхана была наша. А в 88-м году с этим все как-то растерялись - пой вроде что хочешь. Я помню этот шок, этот удар электротока, поразивший зал, когда на Первом Всесоюзном фестивале КСП в Саратове (мероприятии, которое забыть нельзя, настолько ярком и необычном, настолько насыщенном и красивом, что вспоминать его буду всю жизнь), так вот, как на нем в присутствии второго секретаря ЦК Федосова (кстати, когда это произошло, он только аплодировал и улыбался. Толковый и порядочный человек был, между прочим - такие там тоже были. Думаю, что и остался) на сцену вышел Александр Мирзаян и, ничего не объявляя, вдруг запел:

Нынче ветрено и волны с перехлестом.
Скоро осень, все изменится в округе.
Смена красок этих трогательней, Постум,
Чем нарядов перемена у подруги"...

Так вот, у всех холодные мурашки по телу побежали - это же Бродский! Человек, безусловно запрещенный к исполнению кем и чем угодно! О котором еще и "Комсомольская правда" под редакцией нынешнего спикера Госдумы Селезнева мерзкую статейку написать не успела - сделает после этого, правда, тогда ей уже дадут достойный отпор. Что сейчас будет? Закроют, разгонят, посадят, арестуют? Ничего не было, подошел, помню, ко мне Федосов, спросил: "Как концерт?" Я говорю: "Прекрасный концерт, только трио "Меридиан" немножко выпадает". "Почему? - спросил он. - Тоже гитары, очень профессионально, очень качественно..." "Ну как бы Вам сказать? - ответил я. - Понимаете, это слет КСП, а не пленум. Вот в чем разница. Другой жанр". Федосов понял. Он был человек очень непростой, по-своему талантливый. Но об этом потом.

Так вот, если даже невинные стихи Бродского на сцене были чреваты закрытием мероприятия, то что же с остальным? И вдруг на чайхане стало нечего петь. Пожалуйста, пой со сцены. Что такое крамольное, запретное можно спеть на чайхане? Ну не знаю - отчетный доклад XXVI съезда прочесть и тихо, оглядываясь, спеть "Смело, товарищи, в ногу" - да и то, пожалуйста, разрешается, пой на здоровье. Чайхана превратилась в мероприятие ненужное, непрофессиональное, некрасивое и скучное. И вот, на середине этой скучной чайханы, я вышел и сказал: "Ребятушки, давайте-ка я вам вопросиков покидаю, в "Что? Где? Когда?" поиграем" Это заинтересовало, расселись по шестеркам, и в общем, отпустили меня в полшестого утра - это время, когда я, как типичный жаворонок, уже и рот-то раскрыть плохо способен. Кто-то забрал у меня большую папку с вопросами и продолжал читать. Так и возник якутский клуб. Это мое дитя. А эта, извините за выражение, Марина Кудимова еще говорит о плате и цене - для собственных детей...

Так вот, ездя по Якутии, я познакомился со многим. И с народом - хороший там народ: русские, якуты, и жутко красивые сахаляры и сахалярки - это дети от смешанных браков русских и якутов. Господи боже, какие красивые люди! О чем еще не думают узколобые наци - о том, что когда они наконец-то выгонят все чужие народы из собственной страны, не бывать в ней никогда таким красивым людям. Да и не только им не бывать.

И, конечно же, познакомился с якутской кулинарией. Капитан моей команды брейн-ринга, Танечка Тарасова - человек замечательный. В те еще годы она организовывала в Якутске то, что до этого удавалось организовывать только в Одессе - пароходные фестивали. Весь пароход заполняла поющая братия с гитарами и он отправлялся в плавание под звон струн и звуки песен...

Кстати, нарежем-ка мы хороший пучок зеленого лука. Думаете, в Якутии нет зелени? Одна вечная мерзлота? Да знали б вы, какое там лето! 35-36 градусов бывает. Чудесное лето, и недостаток у него тот же самый, который у русского лета в описании самого Александра Сергеевича Пушкина: "Любил бы я тебя, лето, кабы не комары да мухи". Лучше не скажешь. Красивые, необычно яркие цветы, замечательная - просто нет слов! - природа, и уж, конечно, зеленого лука в якутское лето хватает. Хоть его запах умеряет жестокость местных комаров. Потому что то, как с ними там борются - японскими пищалками, которые якобы издают неприятные для комаров звуки - это все сказки. Специально эксперимент проводил: включал пищалку и считал, сколько комаров на руку село за 5 минут, потом выключал. Никакого влияния. Там есть девочка в команде - Люда Михалева, зоолог - она сказала: комаров там 55 видов, при чем тут пищалки.

Якутские блюда интересны и своеобразны. С тех пор, как жестокие и могущественые якуты вытеснили из Средней Азии бедных эвенков, а потом, гонимые в свою очередь другими завоевателями, погнали их еще дальше, в их блюдах соединилось слишком много разных влияний. люда просты, несложны кулинарно, очень полезны. Есть там и замечательные сладкие блюда - скажем, пенки с земляникой я вам еще покажу. А вот, например, такие якутские кулинарные шедевры, как батамааска - окрошка из листьев дикого хрена, сбоб тулын бухарыы - языки карасей в масле, знаменитые взбитые сливки нарчэх - заслуживают всяческого уважения. Там употребляют, как я уже говорил, в пищу травы, молочные продукты, очень любят конину, что естествено для народа, прошедшего такой путь из Средней Азии к алмазным россыпям... А вот знаете, как по-якутски "оладьи"? "Алаадьыы" - достаточно много заимствовано из русской кухни. А русские, живущие в Якутии, модифицировали русские блюда в соответствии с тамошними кулинарными традициями и, скажем прямо, кулинарными возможностями.

Итак, нарежем печенку на брусочки. Вот такого вот размера - как толстая макаронина. Нарежем достаточно меленько. В чем же жарить эту печенку? На чем жарить - у нас в передаче обычно вопроса нет, разумеется, на масле "Олейна". И вот тут, когда мы уже подготовили это масло, когда мы уже настроились его перекалить, что необходимо для любого масла, убедиться, насколько приятна "Олейна" на сковородке - ни тебе пены, ни дыма, ни треска; только собрались бросать туда печенку - я скажу: "Не делайте этого!" Это якутское блюдо. Пожалуй, я еще не совсем готов к кухне более северных народов, например, эвенкийской и чукотской - ни рыбьи кишки, жареные на сковородке в масле (с маслом "Олейна", я уверен, получило бы прекрасное блюдо), ни толкуша - сушеная рыба, растолченная в порошок и смешанная с толченой же голубикой и морошкой, некое подобие американского пеммикана (правильно говорят - все жители Америки пришли туда чере з Якутию по суше, которая была тогда вместо Берингова пролива), ни юкагирский напиток, который делается из икры рыбы чиры, которую толкут до жидкого состояния, солят, перемешивают, разливают в чашки и пьют как прохладительное - то-то "Кока-коле" завидно! - ни любимые чукчами квашеные рыбьи головы (квасят их, кстати, не в бочке, а прямо в ямке, вырытой в земле)... Не вздумайте смеяться над северными народами и называть их примитивными. Кто из нас более примитивен, надо посмотреть, когда вы туда переедете, в те условия. Кто там выживет - вы или они?

А теперь нарезанную печенку, сожалея, что в средневековой Якутии не было масла "Олейна", промыть и положить на чистый лист, посыпать солью, перцем, рубленым зеленым луком, разложить на блюда и поставить в холодильник. В Якутии проще - там 9 месяцев в году никакого холодильника не требуется. Выставил за окно - и все в порядке. Для пейзажа якутского дома обычен ящик за окном вместо холодильника. Это не кондиционер, будьте уверены. Дома в Якутске стоят на сваях, как избушка на курьих ножках - иначе и не поставишь 5-ти или 9-тиэтажный дом в вечную мерзлоту. Видел я избушки, построенные еще первыми русскими поселенцами - они утонули по окна. В вечную мерзлоту такая избушка погружается примерно на 4-6 сантиметров в год.

Блюдо из сырой печени - не диковинка и для европейской кухни. Когда вдруг обнаружили, что она вылечивает страшную, смертельную злокачественную анемию, блюда из сырой печени попали даже в идол эпохи культа - "Книгу о вкусной и здоровой пище". Да они и вкусны - не говоря уже о том, что полезны. Лечит злокачественную анемию содержащийся в сырой печени витамин В-12.

С чем подавать это блюдо, я придумал. С квашеными овощами. Заимствовав это у своих русских соседей, якуты квашеные овощи полюбили, солят огурцы с удовольствием, едят с наслаждением. Нарезанный мелкими полосочками соленый огурец - лучший гарнир для этого блюда. Побольше луку - не жалейте. Молодой чеснок тоже можно. А я лично, когда есть возможность, смешиваю молодой лук с молодым чесноком. Вот попробую это блюдо, и перед глазами - севера. Жизнь там, конечно, трудная, но те, кто был, знают, какие там люди. именно этого больше всего не хватает вернувшимся, как там говорят, "на материк". Поделиться, что ли, с ними нашими людьми - чтобы и у них было, как у нас? Не хочется как-то. Несмотря на то, что совершенно очевидно: человек, приехавший туда, на севера, или в чем-то становится лучше, больше держится за друзей, скорей готов помочь; или куда-то оттуда исчезает. Куда? К нам, наверное.

Люблю сырую печенку с детства. Тайком от матери отрезал кусочек и съедал, и только в Якутии увидел, что это - национальное блюдо. Есть в профессии журналиста и свои плюсы: ездишь по всему миру, общаешься с хорошими людьми. Очень важно не обмануть их доверие.

Есть у меня такой тест для своих новых коллег - читаю я им стихотворение замечательного американского поэта Эдгара Ли Мастерса "Редактор Уэдон". Это монолог редактора провинциальной американской газеты, произнесенный из-под могильной плиты. Послушайте его.

Видеть все стороны всех вопросов,
Быть на всех сторонах, быть всеми ничем всерьез,
Искажать истину, оседлав ее выгоды ради,
Нажимать на высокие чувства и страсти людей
С коварным умыслом, в низменных целях;
Как греческие актеры, скрываться под маской -
Восемью полосами газеты - и из-за газеты,
Скорчившись, кричать в рупоры заголовков:
- Вот он я, великан. -
И при этом жить жизнью карманника,
Вынесшего себе в глубине души
Окончательный приговор.
Ворошить ради денег сплетню
И подставлять ее всем ветрам, мстя за себя.
Печатать газету, чтобы
Сокрушать репутации - и тела, если надо;
Упиваться дьявольской властью, вредить цивилизации -
Так подросток-дегенерат кладет на рельсы бревно
И пускает состав под откос.
Вот что значит быть редактором, как я.
А потом лежать возле места, где в речку
Стекает канализация,
Куда свозят мусор, швыряют жестянки,
Зарывают плоды абортов.

Дорогие мои коллеги! Как хорошо, когда прослушав это стихотворение, ты говоришь себе: "Ну и газетчики бывали! Слава богу, не в моем окружении". И как приятно после этого приходить домой и играть с собственными детьми совершенно спокойно. Не говоря уже о том, что из путешествий можно привезти замечательное якутское блюдо тон быар - замороженная печень. Вкусно-то как! Хотя и непривычно. Но вы попробуйте и убедитесь сами. Приятного всем аппетита!