...И С ЛЕГКОСТЬЮ НЕОБЫЧАЙНОЙ

...И С ЛЕГКОСТЬЮ НЕОБЫЧАЙНОЙ
(библиотека)

Добавлено: 25 февраля 2003 г

Источник: Heston Blumental, перевод с английского Alyx специально для Kuking.net

Я уже не восхищался деятельностью французского химика Эрве Тиса (Herve This). Особенно мне нравится бесподобно вкусный "шоколад шантильи". В принципе, для его приготовления не нужно ничего, кроме высококачественного горького шоколада, растопленного в почти равном (чуть меньше по весу) количестве воды, и взбитого в подобии водяной бани (только вместо кипящей воды – лед). Законченный продукт – минут через 5 после начала взбивания - напоминает шоколадные взбитые сливки.

Как-то раз я приехал в Париж навестить Эрве и мы решили попробовать приготовить майонез из яичных белков, а не из желтков. Преимущество белка заключается в том, что он не "обволакивает небо", как желток (для сравнения, представьте себе кусочек хлеба, смоченный в желтке сваренного всмятку яйца).

Затем я решил проверить, что произойдет при тепловой обработке этого белкового майонеза – удержится ли эмульсия, не отслоится ли растительное масло? Опыт удался. И тогда я решил, что если объединить оба эти принципа, то десерт из шоколадной помадки, которую мы подаем в ресторане, получится еще вкуснее.

Традиционный рецепт помадки включает в себя яичные желтки, сахар, сливочное масло, шоколад и муку. Несколько лет назад я (вечный экспериментатор) решил, что можно обойтись и без муки, считая, что шести минут тепловой обработки недостаточно для устранения "мучнистой" природы десерта. Я хотел еще и уменьшить количество сахара в рецепте, потому что вкус шоколада усиливается в менее сладком десерте.

Поэтому после моей встречи с Эрве я задумал заменить весь желток в помадке яичным белком, взбивая его как можно меньше. Результат превзошел все ожидания, потому что вкус шоколада занял первый план.

Основная проблема заключалась в том, что замена желтка белком лишила десерт "обволакивающего" вкуса и сделала его чересчур сладким. Нам пришлось уменьшать количество сахара до тех пор, пока его вообще не осталось в рецепте.

Для этого рецепта вам потребуются металлические формы-кольца без основы, потому что помадка-фондант настолько нежна, что перевернуть ее невозможно, а можно только осторожно снять кольцо. Если у вас нет таких форм, их очень просто сделать самим из небольших консервных банок, обрезав дно с обеих сторон.

Мой совет для любого шоколадного рецепта – покупайте только самый высококачественный горький шоколад. Важно помнить, что шоколад ни в коем случае нельзя перегревать выше 40 С, иначе он станет твердым и зернистым. Рецепт расчитан на 6 порций (металлическая форма диаметром примерно 3 дюйма). Вам также потребуется пергамент или вощеная бумага.

Совсем не обязательно готовить этот десерт в съемных формах – можно использовать и небольшие формочки для суфле, но в этом случае десерт не извлекают, а подают в формах. Если не проводить тепловую обработку, то смесь можно подать как мусс, охладив ее предварительно часа 3-4 в холодильнике. В этом случае, добавьте к смеси 30 мл холодной воды.

Рецепты расчитаны на 6 порций

ШОКОЛАДНАЯ ПОМАДКА
CHOCOLATE FONDANT

На 6 формочек диаметром 3 дюйма (заполнить примерно на глубину 2 дюймов)

240 г высококачественного горького шоколада
100 г несоленого сливочного масла
230 г яичных белков

Разогреть духовку до температуры 200 C (400 F). Ножом мелко порубить шоколад и нарезать сливочное масло небольшими кубиками для равномерного растапливания. Растопить шоколад и сливочное масло либо в микроволновой печи, либо на водяной бане. Растапливая шоколад в микроволновой печи, следите за температурой – если она слишком высока, шоколад станет зернистым. На водяной бане следите за тем, чтобы миска, в которой вы растапливаете шоколад, не касалась поверхности воды в кастрюле (вода не должна кипеть, а быть на грани закипания).

Вылить белки в миску и залить их тепловатой шоколадно-масляной смесью. Хорошенько перемешать деревянной ложкой (при плохом перемешивании помадка расслоится), но стараясь при этом не взбить белки. Смесь можно хранить 1-2 дня в холодильнике, но легче разливать по формам в теплом состоянии.

Нарежьте полосы вощеной бумаги шириной в высоту формы. Смажьте сливочным маслом внутреннюю поверхность формы и одну сторону вощеной бумаги. Уложите вощеную бумагу внутрь кольца, так, чтобы смазанная маслом сторона бумаги соприкасалась со смазанной маслом стенкой формы. Установить подготовленные кольца на противень, выстеленный вощеной бумагой, смазанной сливочным маслом (если используете формочки для суфле, то просто залейте в них смесь). Заполненные формы охладить в холодильнике примерно час – это очень важно, иначе нарушается время выпечки. Формы с охлажденной смесью перенести в разогретую духовку и выпекать 6-7 минут. Извлечь из духовки – помадки будут жидкими в центре, но края должны схватиться. Если края не застыли, то не снимайте металлическую форму 2-3 минуты – жар металла продолжит выпечку. Когда помадки готовы, осторожно – лопаточкой – перенесите помадки на сервировочное блюдо или индивидуальные тарелки.

Теперь осторожно снимите кольцо с помадки, стараясь не снять вместе с ним бумагу. После чего очень медленно разверните бумажное кольцо – если помадка пристала к бумаге, отделите ее острием ножа. Описывать это все очень сложно, но вы научитесь после первой же пробы.

Хотя помадки заранее приготовить нельзя, смесь для них можно приготовить за день-два до употребления, или даже разлить ее по формам и выпечь в последнюю минуту.

КРУЖЕВНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ИЗ РИСОВОЙ МУКИ
RICE TUILLE

Эти нежные тонкие печенья хорошо контрастируют с шоколадным десертом.

80 г рисовой муки
20 г обычной муки
20 г сахарной пудры
1 щепотка соли
150 мл обезжиренного молока

Разогреть духовку до 150 C (300F). Просеять в миску через частое сито рисовую муку, обычную муку, сахарную пудру и соль, тщательно перемешать. Тонкой струйкой и постоянно помешивая, добавить к смеси молоко. Полученное тесто должно быть консистенции густой пасты – при необходимости можно добавить немного рисовой муки. Намазать тесто тонким слоем на противень с непригарным покрытием и выпекать 10-12 минут.

РИС С АВОКАДО
AVOCADO RICE

Это блюдо также служит необычным дополнением к шоколадному десерту.

175 г риса для ризотто (желательно сорта Superfino)
150 г сахара-песка
1 литр цельного молока
1 стручок ванили
5 плодов авокадо
лимонный сок
3 ст.л. слегка взбитых жирных сливок

В кастрюлю высыпать рис, залить холодной водой и довести до кипения. Уменьшить огонь и проварить 5 минут. Переложить рис в конический дуршлаг, установить его в кастрюлю, добавить сахар, молоко, ванильный стручок, разрезанный в длину пополам, и проварить на умеренном огне 17-20 минут. Если рис сварился, но не вся жидкость впиталась, то извлечь рис и уварить жидкость до густоты соуса. Если рис недоварен, то добавить немного жидкости.

Соединить рис с оставшейся жидкостью, переложить в отдельную посуду с крышкой, остудить до комнатной температуры, затем охладить в холодильнике. Тем временем очистить авокадо, удалить косточку, измельчить в кухонном комбайне и протереть через частое сито. Добавить немного лимонного сока, чтобы сохранился цвет (и вкус) авокадо. Смешать с охлажденным рисом. Перед подачей добавить взбитые сливки.