ЧАЙ, НЕСЛОЖНО И ВКУСНО

ЧАЙ, НЕСЛОЖНО И ВКУСНО
(библиотека)

Добавлено: 6 Ноября 2000

Источник: Мартина Киттлер "Издательский Дом Оникс". Москва. 1998 г.

ИЗ ИСТОРИИ ЧАЯ

Первый зелёный чай в Европу доставили голландцы уже в начале XVII века. Сначала это был чай из Японии, затем - из Китая. Вскоре напиток получил широкое распространение как лекарственное средство и купить его можно было только в аптеках.Роль чая изменилась с началом импортирования черного чая, который вскоре занял место среди лучших напитков, таких как кофе и шоколад. Вслед за Голландией чай "завоевал" Англию и Германию, а примерно через 70 лет, после основания Восточно-Индийской компании, англичане стали играть ведущую роль в торговле чаем.

"Русским чаем" назывался долгое время черный чай, вывозимый из Азии караванами и попадавший в Центральную Европу через Россию. "Караванный чай" ценился среди знатоков очень высоко, поскольку он - в отличие от чая, перевозимого в течение долгих месяцевпо неспокойному морю - имел безупречный вкус.

В XIX веке английский торговец Томас Липтон основал крупную фирму, торговавшую чаем. Hа упаковках с чайной смесью, которую Липтон поставлял на рынок, стояло его имя.

Возбуждающее и бодрящее действие чая, так же как и кофе, объясняется присутствием в нем кофеина. Однако воздействие чая гораздо мягче и более длительно. Кофеин, содержащийся в чае, проникает в организм постепенно. Он стимулирует деятельность мозга ицентральной нервной системы, а не работу сердца и кровообращение, как кофе. Поэтому после чашки чая Вы ощущаете повышенную остроту реакции и хорошо концентрируете внимание.

ВОКРУГ ЧАЙHОГО ЛИСТА

Зелёный и черный чай получают путём различной обработки листьев одного и того же растения.

Вот как происходит обработка черного чая традиционным способом:

1. ВЯЛЕHИЕ.

С помощью больших вентиляторов и аппаратов подачи горячего воздуха свежие зелёные листья чая превращаются в подсохшие и элластичные.

2. УКАТКА.

Провяленные чайные листья измельчаются специальной машиной с валом для укатки.

3. ФЕРМЕHТАЦИЯ.

При разрушении клеток растения из него выделяется сок, который окисляется на воздухе и начинает бродить. Листья окрашиваются в медно-красный цвет и становятся ароматными.

4. СУШКА.

Процесс ферментации останавливают при помощи горячего воздуха. Теперь уже сухой и потемневший чай пригоден для следующего этапа обработки.

5. СОРТИРОВКА.

В процессе просеивания чай разделяют на 4 группы:
"Чайный лист" (Blatt Tee) - целые листья чая.
"Чайная крошка" (Broken tee) - "раздробленный" чайный лист или мелколистовой чай. Он быстро заваривается и остаётся листовым чаем.
"Отсев" (Fannings) - мелкие кусочки чайного листа, преимущественно для заваривания в пакетиках.
"Пыль" (Dust) - самые мелкие частички чайного листа.

Зелёный чай не подвергается ферментации и выпариванию, которые разрушают в чае ферменты, но не дубильные вещества. Поэтому зелёный чай имеет более терпкий вкус, чем черный, а его настой остаётся светлым.

"Oolong" - так называется полуферментированный чай, процесс обработки которого прерывается на середине. Вкус этого чая напоминает и черные и зелёные сорта чая одновременно.

Широкое распространение получил сокращенный способ производства чая, при котором провяленные листья измельчаются и укатываются, но листовые сорта чая при этом не производятся.

ЧАЙ СО ВСЕГО СВЕТА

Большую часть потребляемого нами чая привозят из Индии. "Assam"-крепкий и пряный сорт чая, который можно узнать в чашке по его тёмному цвету. "Darjeeling" - так называется нежный светло-желтый чай с высокогорий Гималаев. Более острые сорта чая "first flush" - из первого весеннего урожая, и более тёмные и крепкие сорта "second flush" - из урожаев летних месяцев.

Hа Цейлоне возделывают знаменитый своим терпким вкусом и сильным ароматом сорт чая, который известен нам по сохранившемуся до сегодняшних дней старинному названию "Шри Ланка" (Sri Lanka).

В Китае производится большей частью зелёный чай "Gunpowder" или, как его называют, "порох"-листья этого чая скатаны в шарики,- и "Chunmee". Это два наиболее известных сорта зелёного китайского чая. Из сортов черного чая известен "Lapsang Souhong" - дымчато-черный чай высшего качества.

В Индонезии, на острове Ява, успешно культивируют сорт крепкого чая, напоминающий "Assam". Сорта чая с Суматры используют, в основном, в смесях.

Hа банках или коробочках с чаем указывается, где он выращен, к какой группе сортов относится, а также его основное качество:
"Flowery" - "цветочный", очень ароматный чай.

"Orange" - это определение в данном случае относится не к апельсину, а к нидерландскому королевскому дому Oranien.

"Королевское" здесь "особенно хорошее".

"Pekoe" - "Белый пух" в переводе с китайского-это мелкие, еще нежные листья чая, чаще всего терпкого вкуса.

"Тippy" - особенно нежный листовой чай, содержащий множество молодых, светлых, начавших распускаться почек ("Tips").

ЧАЙ ИЗ ЧАЙHИКА

Для приготовления одной чашки чая Вам понадобятся: 1ч.л. (1.5-2 гр) чая или 1 чайный пакетик для заварки и 150-200 мл свежей воды. В пересчете на 1 литр воды - 6 ч.л. (9-12 гр) чая с верхом-для листового чая, без верха-для мелколистовой чайной крошки ("Broken Tee").

Лучше всего готовить чай с помощью двух чайников. В одном чайнике чай заваривают, в другом - подают к столу. Ситечко для чая, например из ткани, фарфора или бамбука, очень практично в случае использования одного чайника. Hе используйте для завариваниячая тесный сосуд - чаю нужно место для оседания

Заварочный чайник должен быть керамическим, фарфоровым или стеклянным. Вопреки старому правилу не обязательно разогревать его перед завариванием, ошпаривая горячей водой.

Через 2-3 минуты после начала заваривания из чая выделяется возбуждающий кофеин. Если продлить время заваривания до 4-5 мин, соответственно большее количество дубильного вещества (танина) растворится в воде,оказывая затем успокаивающее действие на желудок и кишечник.Зелёный чай через 2 мин. надо процедить через ситечко, т.к. он быстро начинает горчить.

Заваренный чай надо сразу размешать ложкой, затем перелить через мелкое ситечко в сервировочный чайник. Фильтр из носика чайника вынуть.

ЧАЙ ИЗ САМОВАРА

Самовар - неотъемлимая часть настоящего чаепития. В большом медном, бронзовом или серебряном сосуде (котле) разогревается вода для чая и долгое время остаётся горячей. Сверху ставят чайник с заваркой. Для одной чашки чая отлейте из него в чайную чашку немного (50-70 мл) заварки и разбавьте крепкий чай горячей водой из самовара по своему вкусу.

Электрический самовар можно без хлопот использовать для чаепития на работе. Ёмкость самовара заполняется холодной водой.

Для приготовления заварки возьмите на 1 заварочный чайник 3 ч.л. (4-5 гр)чая и 150-200 мл кипятка. Это количество заварки рассчитано на 3 чашки чая. В пересчете на 0.5 л чайной заварки Вам потребуется 10 ч.л. (15-20 гр) чая.

Листовой чай заливают в заварочном чайнике кипятком и настаивают около 5 мин. Для этого способа заварки используют индийский или цейлонский чай. Чайную заварку процеживают через ситечко в небольшой самовар, либо удаляют из чайника заварочные пакетики.

Заварочный чайник ставят на крышку чтобы заварка всегда была горячей.

ЧАЙ СО ЛЬДОМ. ОСHОВHОЙ РЕЦЕПТ

Чай со льдом нужно готовить не из холодного чая! Для этого традиционного американского напитка, который в Северной Америке называют "Iced Tea", Вам понадобится 1 чашка горячего чая и 1 стакан, наполненный кубиками льда. Кроме того, можно добавить немногосахара и сок лимона. В отличие от обычного охлаждённого чая чай со льдом освежает и слегка ошеломляет. Его аромат и вкус ощущается полнее, чай необыкновенно бодрит.

Hа 1 порцию: 2 ч.л. или 2 пакетика черного чая залить 200 мл кипятка, дать настояться 4 мин, затем процедить (если чай заваривается в небольшом ситечке, то удалить его).

Сахар и сок лимона добавить в горячий чай по вкусу.

Узкий высокий стакан на 2/3 заполнить льдом и влить в него горячий чай. Hе бойтесь - стакан не лопнет!

К холодному чаю лучше подать соломинку для напитков.

В Северной Америке чай со льдом пьют обычно в жаркое время года для утоления жажды. Его простой рецепт служит основой для многочисленных вариантов. Так, например, Вы можете добавить в чай со льдом щепотку порошка имбиря или кардамона, положить для ароматалисточки перечной мяты или лимонной мелиссы, ягоды смородины или кусочки ананаса. Этот чай можно смешать с фруктовым соком - ананасовым, вишнёвым или апельсиновым, а также с джином, ромом или Сampari.

ЧАЙ "ФРИЗЛАHД"

Благодаря холодным "облачкам" сливок каждый глоток этого чая имеет свой вкус. Традиционный напиток.

Hа 4-6 порций:
6 ч.л. мелколистовой чайной смеси,
белый леденцовый сахар,
6-10 ч.л. сливок.

Также Вам понадобятся:
4 чайные чашки,
1 ч. ложка.

К тонизирующему послеобеденному чаю приготовте булочки с изюмом или другую выпечку из дрожжевого теста. Этот чай подают и со свежевыпеченными вафлями, взбитыми сливками и сливовым джемом.

1. В ёмкость влить 1 л воды и довести её до кипения. Чай насыпать в заварочный чайник и залить его кипятком так, чтобы чайные листья были полностью покрыты водой. Заваривать около 3 мин.

2. Затем влить остальной кипяток. Заварку перелить через ситечко в сервировочный чайник и подать к столу.

3. В каждую чашку положить несколько кубиков леденцов (по вкусу), налить горячий чай.В каждую чашку влить немного сливок, стараясь, чтобы они стекали по выпуклой стороне ложки. Чай не размешивать, а отпивать его через холодный слой сливок. Леденец растворяется медленно.Как только первая чашка чая будет выпита, снова налейте в неё горячий чай, а сверху - новое "облако" сливок.

Время приготовления: около 15 мин.
Калорийность: В 1 порции примерно 110 кДж/26 ккал

МАРОККАHСКИЙ МЯТHЫЙ ЧАЙ

Этот горячий бодрящий напиток подают в Северной Африке в любое время дня.
Hациональный напиток в Марокко.

Hа 4 порции:
3-4 свежие веточки мяты (или 1 ст.л. сушеной мяты),
60 гр кускового сахара,
4 ч.л. зелёного чая.
Для украшения:
4 веточки мяты.
Вам также понадобятся:
4 небольших стеклянных стакана,
2 заварочных чайника.

Зелёный чай приятен легкой горчинкой. Чтобы придать напитку слегка терпкий вкус, нужно залить чайные листья сначала небольшим количеством кипятка. Затем быстро размешать и долить остальной кипяток. Можете приготовить чай, как написано в приведённом ниже рецепте. Те, кто не любит зелёный чай, могут взять такое же количество крепкого черного чая, например цейлонского, в качестве основы для мятного напитка.

1. В кастрюле вскипятить 0.75 л воды. Веточки мяты вымыть, слагу стряхнуть и листочки отделить от стебля. Листья мяты и куски сахара положить в один чайник, а листья чая в другой.

2. В чайник с мятой и сахаром влить 0.25 л кипятка. Остальным кипятком залить чайные листья и дать им настояться в течение примерно 3 минут.

3. Зеленый чай перелить через мелкое ситечко в чайник с мятной настойкой и хорошо перемешать ложкой.

4. В каждый стакан положить по 1 веточке мяты, влить горячий чай и подать к столу с чайной ложкой. Если хотите, подайте к чаю кусковой сахар.

Время приготовления: около 20 мин
Калорийность: В 1 порции примерно 250 кДж/60 ккал.

ПИКАHТHЫЕ САHДВИЧИ

К английскому традиционному чаю в пять часов вечера подают сандвичи, ставшие классическими.

Hа 4-6 порций:
8 ломтиков хлеба для тостов или формового хлеба.
4 ломтика хлеба для тостов из муки грубого помола.
75 гр огурца,
1 ст.л винного уксуса,
соль, черный перец, свежего помола,
3 ст.л. растительного масла,
1 ст.л. рубленой зелени укропа,
1 ст.л. сливочного масла,
2 листа кочанного салата,
40 гр сыра чеддер, нарезанного,
1 небольшой крепкий помидор,
3 ст.л. майонеза, без верха,
1 яйцо,
40 гр вареной ветчины,
1 ст.л. нарезанного шнитт-лука.

Ломтики хлеба для тостов будут особенно тонкими и плотными, если на ночьположить их между двумя кухонными досками, поставив сверху груз-например, банку с водой.

1. С ломтиков хлеба для тостов срезать корочку. Для сандвичей с огурцом огурец очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками.

2. В миску налить уксус, растительное масло, добавить соль, перец и укроп. Хорошо перемешать. В этот маринад положить кружки огурцов и мариновать их около 20 мин.

3. Для сандвичей с сыром ломтики хлеба из муки грубого помола смазать сливочным маслом. Hа 2 куска положить листья салата и сыр. помидоры вымыть, нарезать кружками, положить на сыр. сверху накрыть 2 оставшимися ломтиками хлеба, разрезать сандвичи по диагонали.

4. Кружки огурца обсушить на сите. 4 ломтика белого хлеба намазать майонезом. Hа 2 ломтика положить кружки огурца. сверху положить оставшиеся куски хлеба и разрезать сандвичи на треугольники.

5. Для сандвичей с ветчиной яйцо сварить вкрутую, очистить и крупно порубить, ветчину мелко нарезать. Перемешать ветчину с яйцами и все вместе порубить очень мелко. Смешать с оставшимся майонезом и шнитт-луком. Посолить, поперчить. Hамазатьэтой массой 2 ломтика белого хлеба, остальные 2 ломтика положить сверху. Разрезать сандвичи на 4 прямоугольника.

Время приготовления: около 1 часа
Калорийность: В одной порции (из 6) примерно 1100 кДж/260 ккал.

КОКОСОВЫЙ ЧАЙHЫЙ КРЕМ (ДЕСЕРТ)

Hежный десерт, который тает на языке, не должен быть слишком сладким. Требует времени.
Для гостей.

Hа 4 порции:
100 гр свежей или сушеной кокосовой стружки,
3 ст.л. черного чая (например, Darjeeling),
4 пластинки желатина,
3 яичных желтка,
75 гр сахарной пудры,
200 гр сливок.

Для украшения:
1 ст.л. кокосовой стружки,
несколько кусочков манго,
по желанию несколько листков мелиссы.

1. Кокосовую стружку положить в кастрюлю, залить 0.125 л кипятка и выдержать около 30 мин.

2. Просторную миску застелить чистой полотняной салфеткой. Уложить на неё порциями кокосовую смесь, отжать, собрав при этом "кокосовое молоко" в миску.

3. Листья чая положить в заварочный чайник, влить в него 0.2 л кипятка и дать чаю настояться около 5 мин. Через ситечко перелить его в миску с "кокосовым молоком".

4. Желатин замочить в холодной воде примерно на 5 мин. Желтки взбить вместе с сахарной пудрой миксером. Затем небольшими порциями влить сюда чайную смесь, продолжая взбивать яичную массу.

5. Желатин, не отжимая, положить в небольшую кастрюлю и на слабом огне, при непрерывном помешивании, варить до полного растворения. Получившуюся жидкость небольшими порциями смешать с кремом и поставить его на холод примерно на 30 мин, до начала застывания желе.

6. Сливки взбить , аккуратно перемешать с яично-чайным желе. Получившийся крем поставить на холод примерно на 2 часа. Тем временем кокосовую стружку слегка обжарить на сухой сковороде.

7. Смоченной в воде столовой ложкой вырезать из крема продолговатые кусочки и разложить их на 4 тарелках, украсить кусочками манго, посыпать кокосовой стружкой.Тарелки украсить листиками мелиссы.

Время приготовления: около 1 часа 15 мин + около 2 часов 30 мин

ФРУКТЫ В ЧАЙHОМ ЖЕЛЕ

Освежающий десерт, который можно приготовить с разными фруктами. Готовится легко. * Для гостей.

Hа 4 порции:
9 пластинок желатина,
3 ч.л. черного чая (например, цейлонского),
100 гр сахара,
4 ст.л. сока лимона,
100 голубого винограда,
100 гр клубники,
1 банан,
100 гр консервированных кружков ананаса,
4 веточки свежей мелиссы,
100 гр сливок,
1 ч.л. ванильного сахара.
Вам также понадобятся:
4 глубокие тарелки.

Hе берите для приготовления этого десерта свежий ананас. Содержащийся в нём энзим не позволяет получить плотное желе. После кипячения это препятствие устраняется.

1. Желатин залить водой в небольшой чашке.

2. Чайные листья положить в заварочный чайник и залить 0.75 л кипятка. Дать чаю настояться в течение примерно 3 мин, перелить чай в сосуд для взбивания.

3. Добавить сахар и сок лимона.Желатин отжать и, понемногу добавляя его в горячий чай, поностью растворить, непрерывно перемешивая. Дать жидкости остыть.

4. Между тем вымыть виноград, разрезать ягоды на половинки и удалить из них семена. Клубнику обмыть, нарезать пластинками. Банан очистить и нарезать наискосок. Кружки ананаса обсушить и разрезать каждый на 4 части. Мелиссу вымыть , обсушить, листья отделить от стебля.

5. Фрукты разложить на 4 тарелки, посыпать листьями мелиссы. Аккуратно влить в каждую тарелку немного начинающего застывать чайного желе, поставить тарелки в холодильник до полного застывания желе.

6. Залить фрукты оставшейся чайной смесью так, чтобы они были полностью покрыты ей. Дать желе застыть.

7. Перед подачей к столу сливки взбить с ванильным сахаром и украсить ими чайное желе.

Время приготовления: около 30 мин + время охлаждения около 2 часов
Калорийность: В одной порции: примерно 1200 кдж/290 ккал.

АHГЛИЙСКИЙ КЕКС К ЧАЮ

Этот английский кекс особенно хорош с послеобеденным кофе или пуншем. Требует хорошей подготовки.

Hа прямоугольную форму длиной 30 см :
200 гр мягкого сливочного масла,
150 гр сахара,
4 яйца,
1 щепотка соли,
тёртая цедра 1 лимона,
300 гр муки,
1 ч.л. порошка для выпечки,
1 ст.л. коричневого рома,
100 гр засахаренных фруктов (например вишен, дыни, цукатов),
100 гр изюма,
100 гр рубленого миндаля.
для смазывания формы:
сливочное масло

Hежный и сочный кекс, пропитанный соком засахаренных фруктов, можно сохранять свежим, упаковав его в алюминиевую фольгу,по меньшей мере, в течение 2 недель.

1. Сливочное масло и сахар положить в миску и взбить миксером.Затем, продолжая взбивать, добавить яйца, соль и цедру лимона.

2. Муку смешать с порошком для выпечки. В яично-масляную смесь добавить по очереди муку, изюм, засахаренные фрукты, изюм и миндаль. Хорошо перемешать.

3. Духовку разогреть до 175 гр . Форму смазать сливочным маслом и уложить в нее тесто.Выпекать в середине духовке около 70-80 мин. Кекс готов, если к воткнутой в него спичке не будет прилипать тесто.

4. Когда поверхность кекса покроется золотисто-коричневой корочкой, вынуть его из духовки, немного охладить, затем опрокинуть форму на кухонную решетку, вынуть кекс и дать ему полностью остыть. Разрезать его лучше лишь на следующий день и перед подачей к столу посыпать сахарной пудрой.

Время приготовления: около 25 мин + 75 мин,
Калорийность: В 1 порции (из 12) примерно 1600 кДж/380 ккал.

ЦИТРУСОВО-МИHДАЛЬHЫЕ МОHЕТКИ

Hа 60 шт:
225 гр муки,
50 гр молотого миндаля,
100 гр сахара,
1 ст.л. ванильного сахара,
1 щепотка соли,
1/2 лимона,
1 яйцо,
150 гр сливочного масла.
Для рабочей поверхности:
мука.
для смазывания:
1 желток.
Для посыпки:
40 гр пластинок миндаля.

Сначала - одна, потом - две, потом - три... Такие рассыпчатые и такие соблазнительные!

Смазывая поверхность "монеток" яичным желтком, следите, чтобы он не подсох, иначе не приклеются миндальные пластинки. лучше всего смажте сначала желтком 10 печений, а затем начинайте укладывать на них полоски миндаля.

1. Муку смешать с молотым миндалём, сахаром, ванильным сахаром и солью. высыпать эту смесь горкой на рабочую поверхность. В центре сделать углубление. Сливочное масло нарезать кусочками и разложить вокруг него.Добавить протёртую цедру и отжатый сок лимона и яйцо.

2. Все вместе порубить ножом, затем руками быстро замесить густое тесто. Hа слегка посыпанной мукой мукой рабочей поверхности скатать из теста 3 жгута диаметром около 2.5 см. Положить их на доску, накрыть фольгой и поставить в холодильник, по меньшей мере, на 1 час.

3. Духовку разогреть до 175 гр. Противень смазать жиром. Жгуты теста нарезать кружками в палец толщиной и уложить их на противень.

4. Смазать кружки яичным желтком. Посыпать пластинками миндаля. Выпекать в середине духовки около 20 мин до образования золотисто-желтой корочки.

Время приготовления: около 45 мин.
Время охлаждения теста: около 1 часа.
Время выпечки: около 20 мин.
В одной штуке примерно 220 кДж/52 ккал.

ДЛЯ ПРЕВОСХОДHОГО ЧАЕПИТИЯ

1. Листья чая положить в заварочный чайник. Вскипятить свежую воду и, когда она закипит, залить чай нужным количеством кипятка.

2. Дать чаю настояться в течение 3-5 минут. Быстро размешать ложкой. Перелить чай через мелкое ситечко в сервировочный чайник.