"КНИГА ПРО ЕДУ", "К"

"КНИГА ПРО ЕДУ", "К"
(библиотека)

Раздел: польская кухня

Источник: Иоанна Хмелевская, "Книга про еду". Купите эту книгу в интернет-магазине Озон.

КАПУСТА

А сейчас последует фрагмент неописуемо угрюмый, так что его не следует читать лицам, находящимся в состоянии психической депрессии, занудам, чистоплюям и со слишком уязвимой психикой.

Было это во время войны, в 1939 году. Бежавшие от военных действий куда глаза глядят три особы женского пола — бабушка, мать и дочь — оказались где-то на далеких восточных рубежах Польши. Измучены были ужасно, три дня ничего не ели и, добравшись до какой-то отдаленной деревушки, попросили приюта в жалкой хате. Добрые люди приняли их, обогрели и накормили единственной едой, которой питались сами. Это была капуста.

Беженки жадно набросились на еду. Мать обратила внимание на то, что капуста очень вкусна, чем-то приправлена, не пустая, неужели со шкварочками? Вроде как вкус не тот. Уже темнело, через малюсенькое окно просачивалось совсем мало света, огонь в печи Мне сдается — не то слово. Я бы выбрала "омерзительный". Впрочем, судите сами, прочтя лишь немного рассеивал мрак. И тем не менее матери удалось разглядеть, что же они ели.
Нет, это были не шкварочки, а тараканы. Крупные и, к счастью, отваренные как следует.

Подслеповатая бабушка не могла разглядеть их, а одиннадцатилетняя внучка даже и не пыталась, уминая угощение за обе щеки. Только мать поняла, чем же хозяева сдобрили капусту.

Поглядела женщина на свою дочку, на свою мать, увидела, с какой жадностью они глотают еду, — и ни слова не сказала. Уже потом призналась нам во всем. Подумала: сейчас главное — поесть, а еда вряд ли повредит нашим желудкам. Однако сама есть перестала, отговорившись усталостью. Бабушка с внучкой охотно прикончили и ее порцию.

Мать оказалась права — никакого вреда здоровью не последовало.
Вот на этом оптимистическом акценте я и закончу угрюмый фрагмент.

КАПУСТА ОБЫЧНАЯ

Самую лучшую в мире обычную капусту готовила нам кухарка в харцерском (Харцерской называлась молодежная организация во времена Польской Народной Республики) лагере. Готовилась та капуста в огромном котле на всю ораву, и в конце концов мы пришли к выводу, что, по всей видимости, секрет столь вкусной капусты кроется в размерах котла, ибо все попытки разузнать его ни к чему не привели. До сих пор помню — это была такая замечательная капуста, что весь лагерь, как один человек, набивался к стряпухе в помощники, потому что помощникам разрешалось вылизать котел.

Лично я готовлю капусту самым примитивным способом, экономящим время и силы, чего и вам желаю.

Больше всего времени уходит на то, чтобы нарезать капусту, но если нож острый — не так это страшно. Нарезанную капусту сваливаю в кастрюлю (если есть чугунный горшок — еще лучше), туда же добавляю три нарезанные луковицы, три-четыре листика лаврушки, несколько горошин перца и наливаю столько воды, чтобы покрыла капусту. Да, не забудьте посолить. Если сделаете это поздно, вода просолится, а капуста не успеет.

После того как вода закипит, можно бросить в кастрюлю бульонный кубик. И все. Потом уже капуста варится самостоятельно на небольшом огне. Я занимаюсь своими делами.

К тому времени, как я проголодаюсь, оказывается, что капуста как раз готова. Теперь надо придать ей вкус. На сковородке растопите смалец со шкварками (настоящими), добавьте немного муки, помешайте, разведите отваром из кастрюли с капустой и вылейте эту заправку в капусту. Поперчите как следует, капуста перец любит, в нее половинку лимона, хотя некоторые обходятся и уксусом, а я всегда предпочту лимон - конечно, если таковой окажется в доме. и все. Можно есть. Уверяю — очень вкусно.

Кто любит, пусть выжмет целый лимон. Кто любит — пусть добавит тмин, пожалуйста, я не против, хотя посоветовала бы майоран.

КАРТОФЕЛЬ

Над картофелем испокон века тяготеет проклятие. Даже не столько проклятие, сколько предубеждение. Почему-то принято считать, что картошку надо непременно чистить. Глупости! А ведь из-за этого у множества добросовестных хозяек пальцы на руках стали черными и все в порезах от ножа. Кому это надо? Гораздо разумнее варить картошку в мундире. А потом пусть каждый из обедающих сам для себя ее чистит. Пусть даже чистить возьмется кто-то один, все равно ему легче очистить уже вареную картофелину, чем сырую. Скажете, горячо? И вовсе нет, ведь вы держите картофелину не в кулаке, а на вилке.

Само собой, если уж намерены варить картошку в мундире, постарайтесь подобрать картофелины ровненькие, покрасивее, по возможности одного размера. И не разваривайте их излишне, не то они развалятся на вышеупомянутой вилке.
Согласна, у картошки в мундире есть свои недостатки. Ее нельзя предварительно посолить, и она быстро стынет в процессе снятия мундира. Но, в конце концов, всегда можно и посолить потом, и разогреть в случае необходисти в микроволновой печи, а зато как удобно ее резать на кусочки, чтобы на следующий день поджарить.

Неопытным хозяйкам сообщаю: чтобы сварить картошку, все равно, очищенную или в мундире, ее надо положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы вода ее полностью прикрыла. Правда, в последнее время появляются всякие сумасбродные идеи, вроде той, что картошку, как и прочие овощи, следует варить в очень малом количестве воды, просто капельку налить на дно. Если вам нравится, когда лапшу на уши вешают, — попробуйте. Только уж послушайте моего совета и стойте над кастрюлей столбом, не отходя ни на минуту, потому как эта малость воды выкипит в одно мгновение, а картошечка ваша пригорит и прилипнет намертво к обуглившейся кастрюльке.

Надеюсь, знаете, как проверяют готовность картошки? Правильно, надо ткнуть в нее вилкой, сразу понятно, уварилась картошка или еще твердая. Понятно потому, что даже если вы никогда в жизни еще картошку не варили, то уж есть-то ее вам наверняка приходилось. И если вилка проникает в варящуюся картошку так же легко, как и в ту, что вам попадалась уже на тарелке, значит, готово.
Теперь следует с вареной картошки слить воду, придерживая крышку или тряпкой, или специальной кухонной рукавичкой. Осторожнее, пожалуйста, — как правило, бывает горячо. Слив воду, на несколько секунд оставьте ка-стрюлю открытой, на огне, чтобы отошел пар и улетучилась вся влага. Это вам не фасоль, картошка не любит, когда на дне кастрюли мокро. Из картошки можно приготовить миллион блюд. А если и не миллион, то уж несколько десятков наверняка. На стол картофель подается и в целом виде, и кусочками, и жареным, и в виде шоре, и картофель фри. А уж блюда, в состав которых входит картошка, и вовсе не перечислить. Супы, салаты, запеканки, крокеты, пирожки со всевозможной начинкой; из сырого натертого картофеля — дранцы и пызы, картофельные оладьи... просто голова кругом. И к сожалению, большинство из этих блюд требует от человека много времени и трудов. Взять хотя бы

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ

Для приготовления картофельных котлет картошку запросто можно отварить в мундирах, ведь все равно ее потом придется проворачивать в мясорубке. После снятия мундира!

Вместе с отварной картошкой проверните одну-две луковицы, в зависимости от количества картофельного сырья.

Затем в получившуюся массу вбить яйцо и всыпать немного муки. К сожалению, лучше всего подходит мука самая плохая, например ржаная последнего сорта, ну да где такую найдешь, если у вас нет знакомого мельника. Или родственников в недоразвитых странах.

Муки насыпьте немного, на глазок, так, что-картофельная масса не стала излишне жесткой и легко размешивалась. Прибавьте перца молотого, черного и острого, эстрагон, молотую паприку, тмин, что хотите и любите. Все тщательно размешайте.

И наделайте из картофельной массы котлеты. Тут опять приходится вспомнить о ржаной муке. Лучше всего перед жаркой эти котлеты обвалять именно в ней, а если таковой не име-ется, панируйте в чем попало: яйцо и мука пшеничная, яйцо и сухари молотые, просто молотые сухари... О, мне вдруг пришло в голову — а что, если попробовать панировать картофельные котлеты в размолотых сухарях из черного хлеба? Интересная мысль, надо будет попробовать.

Ну и потом жарить на сковороде в сливочном масле, в растительном масле, в свином смальце.

Картофельные котлетки так и просятся, чтобы подавали их с густым, пикантным соусом. Любым: грибным, луковым, укропным, томатным, хреновым...
Но о соусах прочитайте в разделе "Соусы".

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ

Сразу признаюсь — не имею ни малейшего понятия, как они были приготовлены.
Крокетно-картофельный шедевр я ела в итальянской закусочной в Германии, где-то под Кельном. Крокетики были в виде шариков размером с шарик от пинг-понга, с тоненькой поджаристой хрустящей корочкой и поразительно нежной и сочной середкой.

Наверняка эту середку составляло картофельное пюре, и вот оно-то явилось для меня загадкой. Как они его приготовили? Добавили какую-то особую сметану? Может, даже взбили эту сметану, как для крема? Середка была такой пушистой, что поневоле закрадывалась мысль о взбитых яичных белках, которые смешали с пюре.

В чем я уверена, так это в том, что кроке-тики свои итальянцы не осквернили ни добавлением муки, ни лука. Не говоря уже о чесноке, я малейший его запах учую за километр.

Хрустящая корочка чудо-крокетов — это, понятно, лишь очень мелко смолотые сухари, а сами крокеты жарились в кипящем жире, как пончики или картофель фри. Вот и все, что я разузнала о крокетах, больше ничего об итальянском творении не удалось разведать.

Совершенно не обязательно сразу же карабкаться на эту вершину кулинарного искусства, сделаем крокетики скромненько, по-своему. Сначала приготовим пюре, или самостоятельно, или купим упаковку готового, накатаем из пюре шарики, не получатся — можно слепить и в форме цилиндриков, панировать чем бог послал, жарить в растительном масле, а потом запудрить мозги гостям бесконечными рассказами о необыкновенных достоинствах кулинарного шедевра, который они в данный момент едят. И они поверят — им сказочно повезло!

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПЫЗЫ С ЧЕЧЕВИЦЕЙ

Это должны быть настоящие пызы, такие, которые делают из сырой, натертой на терке картошки. Только к ним подходит начинка из чечевицы.
С нее и начну.

Сварите чечевицу, отцедите и проверните через мясорубку.
Кусок свиного сала порежьте, растопите на шкварки. В них поджарьте мелко нарезанный лук, чтобы стал прозрачным. Шкварки с луком тоже проверните через мясорубку и хорошенько смешайте с провернутой же чечевицей.
Вбейте в этот фарш яйцо, посолите, поперчите, добавьте большую ложку приправы (ясное Дело, майоран непременно) и все вместе прожарьте на сковороде в оставшемся от шкварок жиру.
Этим месивом нафаршируйте пызы и отварите.

Кажется, мне надо опять кое-что посоветовать начинающим домохозяйкам, потому что я знала одну особу, для которой слово "нафаршируйте" непременно ассоциировалось со шприцем, с помощью которого впрыскивалось нечто в готовое изделие. Так это глупость. Просто отрываете кусок пызового сырого картофельного теста, в руках скатываете шарик, кладете на стол, придавливаете шарик, получаете лепешку, на нее накладываете немного чечевичного фарша и, защепив края как следует и опять покатав в руках, получаете очередной шарик, только уже немного побольше.

А шкварки с луком не обязательно пропускать через мясорубку, можно просто добавить к ним на сковороду чечевичный фарш и все хорошенько размешать.

КАРТОФЕЛЬ ФРИ

В нашей семье фритки всегда были любимым блюдом, готовила я его и для своих детей, причем непременно на маргарине. Ну, маргарин, понятно, в те времена, когда были перебои с маслом, а по радио и телевидению велась безудержная реклама маргарина, оно вроде бы и логично. Но вот времена изменились, любые продукты стали доступны, но картофель фри самый вкусный выходит на маргарине. И делается это так: сырая очищенная картошка режется на тонкие длинные ломтики. Не толще двух-трех миллиметров, чем тоньше, тем лучше. На сковороде с толстым дном растопить маргарин, большой кусок, и высыпать нарезанный картофель. Жарить помешивая. К сожалению, тут уж придется постоять у плиты, ничего не поделаешь. Помешивать требуется все время, да еще и солить в процессе. Жарить до приобретения картошкой золотистого цвета. Если ломтики картошки при этом слипнутся -- не беда. Ткните вилкой, если протыкается — готово. Подрумянивать картофель не надо, разве что самую малость.
К готовым фриткам полагается большая миска зеленого салата, приправленного сметаной, сахаром, солью и перцем. Все по вкусу. И вместе, салат и фритки. Уверяю вас, и раньше, и теперь это одно из самых вкусных блюд.

Вот что удивляет: почему так вкусно картофель фри получается лишь на маргарине? Я ведь пробовала обогатить жир добавкой сливочного масла, жарила и в оливковом — хуже! Просто отвратительно, должна сказать. Только маргарин! Причем самый дешевый, и чем он хуже, тем для фриток лучше. Есть что-то такое в дешевом маргарине, что придает картофелю неповторимый вкус, просто заинтриговывает и делает это блюдо даже загадочным. И пусть кто-нибудь скажет, что я предлагаю дорогое блюдо!

И на этом, пожалуй, я покончу с картофелем. В конце концов, я же пишу не сагу о картофеле, не картофельную эпопею, надо поговорить и о других продуктах. Хотя с картошкой нам придется встретиться еще не раз.

КЛЕПС

Вообще-то надо бы сначала рассказать об обычных мясных котлетах, но если следовать алфавиту, самое время поговорить о клёпсе. Чтобы его лучше понять и оценить, почитайте все же про то, как делают мясные котлеты, как их жарят, до одурения стоя над сковородой. Если хотите избежать этого, беритесь за клёпс.
Сначала приготовьте мясной фарш - точно так же, как и для обычных мясных котлет.

Затем сварите четыре яйца вкрутую, охладите их, очистите и порежьте на кружочки.

Из мясного фарша сделайте толстый блин, положите посередине упомянутые яйца и сверните блин рулоном. Затем этот рулон (или плоский чертырехугольный мясной пирог, или круглый — кому как нравится) со всех сторон посыпьте молотыми сухарями или обваляйте в другой панировке, положите на сковороду, противень, подлив немного водички и хорошенько мазав сковороду маслом, и суньте в не очень горячую духовку.

Для Большого приема (см.) можно сделать более изысканный вид клёпса. Например, не класть внутрь яйца, а, слепив из мясного фарша высокий вал, сделать в нем дыру посредине, скажем; рукояткой мясной колотушки, и в эту дыру влить осторожненько сырые яйца, разболтанные с солью и перцем. Дыру плотно заделать тем же фаршем и запекать изделие.

Готовый клёпс можно подать к столу целиком в горячем виде, можно разрезать на куски и тоже подать в горячем виде, в качестве главного блюда на приеме. А можно есть и холодным, кому как удобнее.

Запекается наше блюдо около часа. Изредка следует все же заглядывать в духовку и поливать клёпс сверху тем, что из него к этому времени вытопилось.

Люблю я это блюдо за то, что здесь большой простор для фантазии. Если и вы не боитесь экспериментировать, тоже можете попробовать.

Сделайте начинку из тех же крутых яиц вперемешку с печенкой.
Сделайте начинку из чернослива или другой сухой сливы, предварительно вымоченной. Набейте клёне смесью яиц с шампиньонами. Или даже положите внутрь какое-нибудь деликатное мясо в целом виде: куриную, индюшачью грудку, кусочки свиного окорока.
Или приготовьте по собственному вкусу и в соответствии со своими возможностями любую смесь — хоть мясную, хоть овощную.

Если же прибегаем к клёпсу как к самому простому и дешевому блюду, тогда, конечно, остается начинка из крутых яиц. И неизвестно почему гости всегда ценят ее гораздо выше самого мяса.

КЛЕЦКИ

Клецек существует великое множество. Выбираю из них лишь два вида и поясню, почему именно их.

КЛЕЦКИ ОБЫЧНЫЕ

За то, что это самые простые и скорые в приготовлении из всех существующих. Когда хозяйке требуется что-то быстро подать на стол, вспомните о клецках. Нет ничего проще. Судите сами.

Берете одно яйцо, муку, соль, воду или нежирное молоко. Замешиваете из этого жидкое тесто затем чайной ложечкой зачерпываете это тесто и бросаете в стоящую на огне кастрюлю с кипящей подсоленной водой, не забывая каждый раз окунать ложечку в этот кипяток, прежде чем зачерпнуть следующую порцию. Осторожно помешать большой деревянной ложкой, чтобы клецки не прилипли ко дну. Следите, чтобы вода кипела не переставая. Немного подождите и увидите — клецки начали всплывать. Шумовкой вынимаете те, что всплыли, и накладываете очередную порцию сырых. Процесс непрерывен и длится, как ни странно, не более десяти минут.

Что же касается пропорций составных частей, то учтите: чем больше яиц, тем клецки тверже, плотнее, чем меньше — тем они мягче, пушистее.

КЛЕЦКИ С МАКОМ

Этот вид клецек был у нас фамильным блюдом, поэтому я и расскажу о них, хотя тут дело вовсе не в клецках, а в маке. Блюдо это очень специфичное, не каждому понравится, так что осторожнее с ним.

Сначала о клецках. Они не столько клецки, сколько домашняя лапша или лазанки (Домашнего приготовления изделие. Тесто как для лапши, но нарезается оно ромбиками или квадратиками.). Может быть и не домашняя, а купленная в магазине.

А все остальные клецки для этого блюда не годятся, хотя и называется оно Клецки с маком. Для начала мак требуется замочить.

Не менее полкило, а лучше более. Залейте его горячей водой (точнее, кипятком) — и пусть стоит, пока вода не остынет. И даже еще немного пускай помокнет.
Затем проверните этот мак через мясорубку сквозь частую решетку, насыпьте в него сахарный песок несколько ложек, и проверните через мясорубку еще раз. Предупреждаю, от мака очень тупятся ножи мясорубки.

В сладкую маковую массу с трудом положите три полные ложки меда. С трудом, потому как мед густой и очень трудно его куда-нибудь выложить — и от ложки не отстает, и вообще. Некоторые предварительно мед нагревают, чтобы стал жиже, тогда с ним легче справиться.

Туда же добавьте еще целую ложку мелко на резанной апельсиновой цедры, перемешайте и пропустите через мясорубку в третий раз. Только теперь мак получится вкусный, что не всегда означает — хорошо размешанный. Кстати, размешивание при маке — самая трудоемкая часть рецепта, потому что надо еще добавить, уже под конец, две-три столовые ложки распаренного изюма (обращаю внимание — распаренного, следовательно, изюм требуется заранее, как и мак,
обдать кипятком, выдержать в нем и потом слить воду), совсем уже к этому времени остывшего.

Не помешает и ложечка тертого миндаля.

И вся эта маковая масса перемешивается с холодными клецками (а точнее, с лапшой), причем маковой массы должно быть вдвое больше клецек.
Вообще-то такое блюдо принято подавать в Сочельник.

Лично я знаю одного человека, который не любит клецки с маком, но лишь потому, что у него аллергия на апельсины.

А клецек и в самом деле существует великое множество. Кроме тех самых, обычных (их еще называют литыми), есть клецки картофельные, клецки из манной крупы, клецки со всевозможными добавками в виде творога, брынзы, грибов, клецки из сырого картофеля, из гречневой муки, клецки французские и полуфранцузские, а также клецки с разнообразными начинками — яблочной, вишневой, клубничной и т. д. Кто же такое в состоянии описать?

КОТЛЕТЫ

О картофельных котлетах я уже говорила. Теперь об обещанных мясных.
Купите полкило мясного фарша из говядины и полкило свиного. Я предпочитаю покупать сразу килограмм смешанного, но это неважно. Зная, что магазинный фарш, как правило, делается из разных ошметков, облагораживаю покупной фарш добавкой из куска хорошего мяса, который сама пропускаю через мясорубку, или татаром (см. ниже, в разделе Лук).

Затем еще раз проворачиваю готовый фарш через мясорубку, добавив в него три сырые луковицы и белый хлеб, предварительно намоченный и отжатый. Если не хотите использовать булку, можете намочить молотые сухари. Они в мясорубке уже не нуждаются.

Всю жизнь мне приходилось делать котлеты, и, признаюсь, из экономии я наваливала хлеба больше, чем мяса. Иногда этот хлеб замачивала в молоке, но поступать так не следует, потому что тогда котлеты получаются твердыми.

В полученную котлетную массу вбейте два яйца, посолите по вкусу и добавьте те припра-вы, которые любите. Размешивать фарш следует очень тщательно.
Затем наделайте из фарша шарики любого размера, обваляйте их в любой панировке, приплюснув и придав форму котлет, и начинайте жарить. Терпения вам! У меня этот процесс за-нимал уйму времени, что очень раздражало, особенно когда разложенная на столе в комнате работа громко и настырно домогалась моего присутствия. А куда денешься?

КОТЛЕТЫ СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ С КОСТЬЮ

Известно, что в виде отбивных свинина является одним из самых вкусных блюд. Впрочем, из всех народов это надлежащим образом сумели оценить лишь мы да немцы. Остальные народы мира просто не понимают, что хорошо, а что плохо.
Классическая отбивная должна быть с косточкой, но и без кости тоже вкусно. И начну сразу с панировки, ведь в ней — половина успеха.

Вот, никогда не знаешь, на чем надо заострить внимание, что поподробнее разъяснить. Жарила я свиные отбивные уже на заре туманной юности, и все эти годы не задумывалась, какое значение имеет правильная панировка. Делала так, как меня учили дома, — обмакивала отбитую свиную котлету в разболтанном яйце, обваливала в молотых сухарях и шлепала на горячую сковороду. Много лет прошло, пока вдруг не сообразила — никто не подсказал! — что нужно действовать не так. Сперва обвалять котлету в сухарях, затем окунуть в слегка взбитое и подсоленное яйцо, а затем снова в сухарях обвалять. Панировка получается толще и держится крепче. А следовательно, и сама отбивная сочнее.

Экспериментировать же заставила меня одна баба из Катовиц, точнее, желание эту бабу превзойти. Она жарила такие свиные отбивные, каких мне не доводилось больше нигде пробовать. Поэзия, а не отбивная!

Сочная, мягчайшая и идеально поджаренная. Желая достичь такого же совершенства, я и принялась пробовать различные способы панировки, считая, что именно из-за нее мои изделия получаются сухими или, напротив, недожаренными, а о сочности уже и говорить нечего. Я считала — все дело в защитном слое котлеты. Полного успеха достичь мне так и не удалось, но я по крайней мере нащупала путь к нему.

Очень хорошо отбивные перед готовкой заморозить, мясо делается мягче. И вовсе не обязательно размораживать их до конца, вполне достаточно как следует отбить мясо, чтобы оно и разморозилось, и стало мягким. А если хотите -- заморозьте уже отбитые котлеты (обратили внимание? Я все твержу — отбить. На то они и отбивные, это очень существенный момент в приготовлении данного блюда). Отбивать лучше колотушкой, которая не гладкая, а такая, знаете, с выступами.

Яйца для панировки разбейте в тарелку, немного посолите и слегка взбейте вилкой, как делается при взбивании пены из белков. Не жалейте молотых сухарей. Обвалянную в сухарях, яйце и снова в сухарях свиную отбивную положить на хорошо разогретую сковороду. Жарить на разогретом жире (масло сливочное или растительное) с обеих сторон.

На обычной сковороде помещаются две отбивные, ну три, если поменьше. И как только вы положили на сковороду эту третью, немедленно переворачивайте на другой бок первую, а за ней и остальные. Теперь прикройте сковороду выпуклой крышкой и убавьте огонь до минимума. И пусть так пожарятся на маленьком огне минут двадцать.

Готовые котлеты выложить на продолговатое блюдо косточками в одну сторону. И съесть.

К свиным отбивным подается картофель в любом виде, квашеная или свежая капуста, самые разные овощные салаты.

А можно на оставшемся в сковороде жире поджарить яблоки и тоже подать к нашим отбивным.

Теперь же я, как честный человек, вынуждена сделать следующее заявление.

ТО, ЧТО ПОЛЕЗНО, КАК ПРАВИЛО, НЕВКУСНО.
ВКУСНОЕ ОБЫЧНО НЕ ТОЛЬКО НЕ ПОЛЕЗНО, НО ДАЖЕ ВРЕДНО.
А УЖ САМОЕ ВКУСНОЕ ПОЧЕМУ-ТО НЕ ТОЛЬКО ВРЕДНО, НО И СТРАШНО КАЛОРИЙНО.

Что ж, если кто-то решил придерживаться диеты — вольному воля. Отшельники питались в лесах кореньями, выкапывая их из земли, говорят, для здоровья всякие коренья очень полезны. Жили отшельники вроде бы долго, и вряд ли кому-нибудь доводилось слышать хоть об одном толстом отшельнике.

КРЕМ МАСЛЯНЫЙ

При приготовлении масляного крема уже давно перестали считаться с некогда незыблемыми принципами. Теперь разрешается все. Из незыблемых принципов остался в силе разве что самый главный: в составе масляного крема должно быть масло. Сливочное. А также сахарная пудра, ванильный сахар и яичные желтки.
Все остальное зависит от стряпухи. Ее таланта, вдохновения, времени, которым она располагает, и опять же ингредиентов, которые находятся в ее распоряжении. Добавить в масляный крем можно многое. Скажем, некислых взбитых сливок, пену из белков, даже свежего творожка. Миксер сделает за вас всю работу, что весьма подстегивает творческое воображение.

Желтки разотрите с сахарной пудрой и вливайте в растираемое сливочное масло очень медленно, буквально по капельке, иначе все вместе затвердеет и получится не крем, а... не знаю, как и сказать. Вкус останется, правда, нужный, но вид эта масса примет какой-то подозрительный.

КРОЛИК

Кролика обмыть, разрубить на куски, посолить и обжарить со всех сторон в неглубокой кастрюле или сковороде, затем сложить в кастрюлю, залить водой, добавить какие сочтете нужными приправы, сесть за стол вдвоем, поставить бутылку красного вина (а лучше две бутылки), и потом уже мир кажется прекрасным...

Вот, скажем, треску у нас здорово рекламировали, а кролика нет, и в результате у людей до сих пор какие-то глупые предубеждения против кроличьего мяса.
А ведь это очень ценное мясо — нежное, вкусное, легко усваивается организмом, похоже немного на курятину. И чего только не приготовишь из него! Благодаря же пресловутой плодовитости этих зверьков, недоступной другим млекопитающим, их можно развести сколько угодно. К тому же эти милые создания охотно питаются листьями одуванчика, которым заросла вся Польша, а также капустными листьями и кочерыжками, морковью вместе с ботвой, всевозможной травой и за-сохшим хлебом.

Выходит, не столь уж сложно их прокормить. Да и в крайнем случае способны сами прокормиться, о чем свидетельствует печальный опыт Австралии, которую эти милые зверушки чуть не съели целиком, размножившись в ужасающем количестве.
В ранней молодости мне доводилось есть и кроличье жаркое, и кролика отварного под соусом, и хорошо помню, как это было вкусно. Бульон из кролика тоже понравился. А поскольку я не интересовалась, как это все готовилось, пришлось идти опытным путем, что и нашло отражение в первой фразе этого раздела.

КРОЛИК В УКРОПНОМ СОУСЕ

Итак, порезать кролика на куски или куски кролика разморозить, не обязательно до конца, достаточно, если будут отделяться друг от друга.
В кастрюлю налить пол-литра воды, бросить туда несколько лавровых листиков, семь зерен английского перца, по чайной ложке майорана, эстрагона, провансальской приправы, карри, мелко нарезанную зелень петрушки и большой пучок укропа, тоже мелко нарезанного. Когда вода закипит, растворить в ней бульонный кубик, лучше говяжий.

Поджаренного на сковороде кролика сложить в кастрюлю и потом уже усесться за той самой бутылкой красного, которая упоминалась в самом начале.

Кролик уварится часа через два. Выньте куски крольчатины из кастрюли, отделите мякоть от костей и нарежьте мелкими кусочками.

Теперь увеличьте пламя газа под кастрюлей и добавьте в соус две упаковки кислой сметаны, предварительно размешанной с ложкой муки. Энергично размешайте соус, сложите в него очки кроличьего мяса, выжмите туда же сок из половины лимона. И пусть все это немного покипит, но теперь уж не увлекайтесь вином, а следите за варевом, обязательно часто помешивая, иначе пригорит.

Такой кролик в соусе хорошо идет с рисом, с картофельным пюре, с мелкими клецками, да и просто с хлебом.

Непривычного к кролику мужчину не обязательно информировать о том, что именно ему предстоит есть. Сначала пусть попробует и скажет, что очень вкусно. Видите ли, именно мужчинам свойственно иногда проявлять в питании некоторый консерватизм, недоверие к новым блюдам или застарелую неприязнь к старым, которые вовсе этого не заслуживают. Для многих из них кролик ассоциируется с любмой зверушкой в клетке, скажем с хомячком или белой мышкой. Впрочем, оставляю этот вопрос на ваше усмотрение. Возможно, некоторые мужчины вообще никогда не интересуются, что они едят.

Соус можно сделать и совсем жидким, тогда не добавляйте в сметану муку. Но в этом случае уж обязательно к соусу подайте рис.

Кто-то любит в кроличьем соусе чеснок — пожалуйста, но лучше тень чеснока. Можно экспериментировать, добавляя то размолотые ягоды можжевельника, то тимьян или шалфей, то шампиньоны, немного. Но ни в коем случае не лук! А укропа не жалейте, ведь это же укропный соус. Существуют и другие. Сделайте кролика не в остром соусе, а в более мягком, без карри, перца и эстрагона, лишь на базе лаврового листа да какой-нибудь нежной травки. А если в вашем соусе не будет сметаны, тогда его можно считать диетическим блюдом. Не совсем, правда, но почти.

Самое же изысканное блюдо из крольчатины готовят так. Кроличьи окорочка и мясо с боков оборачивают тонкими ломтиками копченой грудинки или копченого сала, причем заматывают ниткой, чтобы хорошенько держалось, и эти куски мяса кладут в кастрюлю с полным ассортиментом приправ. Иногда такое мясо тоже поджаривают на сковороде, чтобы грудинка подрумянилась, а потом уже кладут в кастрюлю с соусом.

БУЛЬОН ИЗ КРОЛИКА

Варится совершенно так же, как и бульон из кур.

Другие главы из этой книги смотрите в нашей библиотеке.