taste.ru
мобильная кулинария


ВСЕ О ЗАКУСКАХ
(библиотека)
Добавлено: 24 июня 2003 г
Источник:

Если вы собираетесь пригласить друзей на веселую вечеринку или устроить праздничный ужин, первым делом надо украсить стол целой палитрой разнообразных закусок. Запахи, сочетания и цвет закусок должны дополнять друг друга и соответствовать блюдам, которые будут следовать за ними. Не забудьте и про легкие закуски — свежую сальсу и сырые овощи. Отправляйтесь на рынок Он не только снабдит вас пищей для стола, но и даст богатую пищу вашей фантазии.

КАК ГОТОВИТЬСЯ К ВЕЧЕРИНКЕ

  • Чтобы создать праздничное настроение, подайте несколько холодных закусок, разнообразных по вкусу, цвету и форме.
  • Постарайтесь как можно больше блюд приготовить заранее. Например, начинку для фаршированных овощей можно сделать за несколько дней до назначенного срока и заморозить.
  • Планируйте 1—2 закуски, которые нужно готовить прямо перед подачей на стол. Дополните их такими закусками, которые вообще не надо готовить — сыром, орешками, виноградом и несколькими сортами копченой колбасы.
  • В блюде с закусками, поставленном на стол, еда должна быть нарезана маленькими кусочками, чтобы ее легко можно было переложить в свою тарелку и съесть.
  • Приготовьте несколько подносов; накройте их прозрачной пленкой и поставьте в холодильник, чтобы по мере исчезновения еды быстро выставлять их на стол.
  • Если у вас только закусочный стол, на каждого гостя нужно заготовить 10— 12 разных закусок. Если же вы будете подавать и горячее, то достаточно 4—5 закусок
  • Чтобы закуски были более ароматными, выньте их из холодильника примерно за 30 мин до начала вечеринки.

    ЗАГОТОВКИ

  • Приготовьте сырые овощи за день. Бланшируйте все овощи, которые надо лишь слегка отварить, и промойте их проточной холодной водой. Нарежьте сырые овощи. Заверните все овощи во влажные кухонные полотенца и в полиэтиленовых пакетах положите в холодильник.
  • Большинство паштетов лучше всего приготовить заранее, дня за два до назначенного срока; плотно заверните их в пленку или фольгу и уберите в холодильник
  • Заморозьте впрок, за месяц, сырые или уже печеные закуски в тесте (например, весенние рулетики, или узелки с греческим сыром, или Палочки с оливками и тесто для Кусочков с крабовым мясом. Испеките замороженные закуски, как указано в рецепте, или разогрейте уже готовые в духовке при температуре 180°С в течение 10 минут.

    СТИЛЬНАЯ СЕРВИРОВКА

    Выберите оригинальную посуду, соответствующую подаваемым блюдам. Вот лишь несколько советов:
  • Сырые овощи подавайте на подносе или в большой плоской корзине, выстланной прозрачной пленкой и листьями краснокочанной капусты, красного салата, шпината и других сортов зеленого салата.
  • Подавайте сыр на большом плоском блюде с пучками свежей зелени, например, с тимьяном или розмарином.
  • Разнообразные сорта хлеба подавайте в плетеных корзинах, застеленных разноцветными салфетками.
  • Неожиданным украшением могут стать неядовитые цветы и листья.
  • Для вечеринки-фуршета лучше всего подойдут широкие, плоские блюда. Еда на них выглядит эффектнее.

    ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ «НА СКОРУЮ РУКУ»

    Если гости должны прийти неожиданно, то эти закуски можно сделать мгновенно:

    Соус из белой фасоли и тунца. Размельчите в миксере или блендере банку консервированного тунца, вылив предварительно сок, с банкой консервированной белой фасоли, небольшим количеством оливкового масла, петрушкой и крупно нарубленным чесноком.

    «Дьявол на коне». Нафаршируйте сливы паштетом из куриной печени, заверните их в тонкие кусочки бекона. Скрепите деревянными зубочистками и жарьте 5—8 мин, поворачивая в разные стороны. Не пересушите!

    Фаршированные яйца. Сварите вкрутую 6 яиц. Охладите и очистите. Разрежьте каждое яйцо пополам и выньте из него желток. Смешайте желтки с филе анчоуса, майонезом и только что смолотым черным перцем. Начините этой смесью
    половинки яиц и украсьте перышками зеленого лука.

    Простая квесадилья Положите тертый сыр и нарезанный лук или сальсу между кусками пшеничной тортильи. Разогрейте в сковороде, переверните, зажарив с двух сторон. При подаче нарежьте треугольниками.

    Суперсальса. В сальсу из магазина добавьте свежей кинзы или смешайте ее со сметаной.

    Простые соусы. Смешайте в миксере майонез и сметану с песто из магазина, с жареными красными перцами из банки или сушеными помидорами.

    Средиземноморский поднос. Поставьте на блюдо миски с готовым хумусом, баклажанным соусом и оливками; подавайте с кусочками питы, огурцами и морковью.

    Пицца. Положите на готовое тесто для пиццы одну из следующих начинок оливковое масло с размельченным сухим розмарином; нарезанные сушеные помидоры в масле с козьим сыром или моцареллой; накрошенный бекон и сыр чеддер.
    Пеките 10 мин в духовке при температуре 230°С.

    СЫРЫЕ ОВОЩИ И СОУСЫ К НИМ

    Мелкие сырые или слегка отваренные овощи обычно подают с соусами. Чтобы стол выглядел аппетитно, соберите вместе побольше разноцветных овощей. Многие овощи для вечеринки или фуршета могут быть приготовлены заранее. Заверните готовые овощи во влажные бумажные полотенца и в полиэтиленовом пакете поместите в холодильник.

    > Корзинка с овощами

    Соусы к овощам

    Марокканский острый бобовый соус
    Соус Пармезан
    Гуакамоле
    Соус из тыквы с жаренным чесноком
    Соус из печеных баклажанов
    Соус медово-горчичный

    ПАШТЕТЫ И ПАСТЫ

    Паштеты и пасты идеальны для легкого второго завтрака, пикника и холодного фуршета. Они могут быть однородными и пластичными или же нарублены довольно крупными кусками. Смешивать ингредиенты можно в блендере или разминать деревянной ложкой. Для паштетов классическими составляющими считаются копченая рыба или жареная куриная печень, а для паст — белый сыр. Попробуйте приготовить «Паштет из копченой форели» (рецепт дан на этой странице), или пасту из лайма и соуса «Табаско», пахнущую свеженатертой цедрой лайма.

    ПАШТЕТЫ И ПАСТЫ ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ

    Из копченой рыбы получаются ароматные паштеты и пасты. Лучше всего для этого подходит жирная рыба — лосось, скумбрия и форель. Можно использовать и белую рыбу, например, пикшу Все эти сорта не только вкусные, но и очень нежные. Количество соли и уровень копчености у них различен. Сначала попробуйте, а уж потом добавляйте, если нужно, специй. Копченая рыба также хороша в салатах и в суфле. Паштет можно хранить в морозильнике до 2 месяцев.

    > Как очистить от костей сельдь, форель или скумбрию (макрель)

    ТОСТЫ ДЛЯ ПАШТЕТОВ И ПАСТ

    Лучше всего подавать паштеты и пасты на тостах (ниже дается несколько рецептов). Все их нужно поджаривать при температуре 190°С.

    Треугольники Мельбы. Тосты названы так по имени австралийской певицы начала XX века Нелли Мельба. На них можно намазывать изысканные паштеты и пасты. Срежьте корочку с очень тонких кусков белого хлеба, затем разрежьте их пополам по диагонали. Пеките в духовке с двух сторон 15 минут или до тех пор, пока кусочки хлеба не станут хрустящими.

    Тосты с чесноком. Очень вкусны с мясными паштетами и пастами. Нарежьте хлеб тонкими кусочками и пеките в духовке с двух сторон 10 минут. Очистите зубчик чеснока, разрежьте его пополам и немедленно натрите им одну сторону теплого тоста.

    Тосты из питы. Подавайте с пастами со Среднего Востока, например, с тарамой (паста из тресковой икры), тадзыкки (соус из йогурта и огурцов) или нашим марокканским острым соусом из бобов. Нарежьте треугольниками питу и пеките в духовке с двух сторон 15 минут или пока она не станет золотистой.

    Итальянские тосты. Идеально подходят к пастам из оливок и помидоров. Нарежьте плоский итальянский хлеб на полоски. Пеките в духовке с двух сторон 15 минут.

    РЕЦЕПТЫ

    Паштет из копченой форели
    Паштет из куриной печени
    Паштет из копченого лосося
    Паста из белого сыра с лаймом и Табаско

    ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩИ

    Мелкие овощи, например, томаты-черри, грибы и даже половинки мелкого картофеля могут стать вкусными формочками для разнообразных начинок Если вы наметили срок вечеринки, большинство начинок можно приготовить заранее, закрыть прозрачной пленкой и поставить в холодильник Начинить овощи можно за несколько часов до подачи на стол.

    НАПОЛНИТЕЛИ

  • Рубленые оливки и сыр фета
  • Гуакамоле
  • Рубленый базилик, семена пинии, пармезан и панировочные сухари

    РЕЦЕПТЫ

    Лодочки с копченым лососем
    Лодочки с сыром и пармской ветчиной
    Грибы, фаршированные капонатой
    Фаршированный картофель

    ЗАКУСКИ ИЗ КРЕВЕТОК

    Креветки, поскольку они быстро готовятся, всегда были излюбленной составляющей всевозможных закусок. Выберите в магазине любой понравившийся вам вид креветок. Креветки из-за их мягкого, сладковатого вкуса можно сдабривать множеством специй и соусов. Например, шашлычки из креветок по-мексикански можно полить терпким соусом из сока лайма, кинзы и зеленого чили. В коктейле из креветок и оливок есть неуловимый средиземноморский аромат. Креветки в горшочке с шерри обычно подают с крекерами и тостами.

    РЕЦЕПТЫ

    > Как чистить авокадо
    > Как чистить креветки

    Мексиканские шашлычки из креветок
    Коктейль из креветок и оливок
    Креветки с соусом из эстрагона
    Паста из креветок

    ЗАКУСКИ ИЗ СЫРА

    Немного воображения — и обычный сыр становится праздничным блюдом. Если вечеринка задумана как застолье, замаринуйте козий сыр с пряностями и подайте на тарелке с листьями салата. Мексиканское блюдо не обойдется без тортильи, с ней острый соус станет еще вкуснее.

    ДОМАШНИЕ ТОСТЫ

    Тосты — идеальная основа для белых сыров. Из кусочков хлеба формочками для печенья диаметром 6 см вырежьте тосты разнообразной формы. Положите на противень.
    Пеките при температуре 190°С 10—15 минут с двух сторон. Чтобы тосты стали ароматнее, натрите их перед выпечкой зубчиком чеснока или сбрызните оливковым маслом и посыпьте розмарином.
    Тосты можно подавать к супам, к тушеному мясу и паштетам.

    Маринованный козий сыр
    Праздничная сырная запеканка
    Бутерброды с жареным перцем, моцареллой и базиликовым пюре
    Сырные закуски (4 варианта)

    ВКУСНЫЕ ТОСТЫ

    Кусочки деревенского хлеба или багета очень красиво подрумяниваются и становятся хрустящей основой для бутербродов. Из обычного белого хлеба получаются вкуснейшие поджаренные миниатюрные сандвичи. Весной в больших магазинах иногда можно купить проростки капусты брокколи. Если вы не можете найти брокколи, замените ее свежей зеленью.

    КРОСТИНИ И БРУСКЕТТЫ

    Кростини — тонкие кусочки поджаренного хлеба с намазанными на них вкусными смесями.
    Брускетты — более толстые куски поджаренного деревенского хлеба. Их можно натирать разрезанным зубчиком чеснока и сбрызгивать ароматным оливковым маслом.

    Брускетта с ростками брокколи
    Тосты с куриным паштетом и шалфеем
    Брускетта с сыром рикотта
    Тосты с голубым сыром
    Средиземноморские сырные торты

    ТОРТИЛЬИ

    Тортилья — прекрасная основа для закусок Из мягкой пшеничной тортильи можно сделать рулет с вкусной начинкой, нарезав его кружочками. Из нее получаются прекрасные сандвичи с соблазнительным фаршем, которые затем жарят на сковороде или в гриле, такая закуска называется квесадилья. Мексиканские начо готовят из кукурузной тортильи, к ним же подают зеленый соус.

    Квесадильи с кукурузой и острым перцем с садовой сальсой
    Начо
    Квесадильи с помидорами и козьим сыром
    Рулеты из тортилий
    Средиземноморские сырные торты

    КУКУРУЗНАЯ И ПШЕНИЧНАЯ ТОРТИЛЬИ

    Кукурузная и пшеничная тортильи отличаются друг от друга по размеру, вкусу и структуре. Кукурузная тортилья делается из мелко размолотой кукурузной муки и воды. Она хрупкая, хрустящая, размером примерно 12 см в диаметре, и из нее традиционно делают тако, энчиладу (запеченные рулеты с начинкой из мяса или сыра) и тостаду (жареную тортилью с салатом). Пшеничная тортилья изготавливается из пшеничной муки и воды с добавлением сала или растительного масла. Она очень мягкая, от 15 до 25 см диаметром. Из нее прекрасно получаются буритос (сандвичи из тортильи) и чимичанги (сильно зажаренные буритос).

    РУЛЕТЫ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

    Рулеты из слоеного теста могут быть с любой начинкой. Для осуществления этих рецептов вам потребуются большие (не менее 30 см длиной) тонкие листы теста. Такие закуски можно замораживать не зажаренными и держать в морозилке около месяца. Достаньте из морозилки и жарьте чуть дольше обычного.

    Весенние рулетики
    Узелки с греческим сыром
    Треугольники с грибами

    КАК ОБРАЩАТЬСЯ СО СЛОЕНЫМ ТЕСТОМ

  • Выньте тесто из морозилки и оставьте в холодильнике на ночь, не вынимая из упаковки. Откройте упаковку и оставьте на 2 часа в кухне при комнатной температуре.
  • Не использованные кусочки теста заверните в прозрачную пленку и положите в холодильник Не замораживайте тесто второй раз.
  • Во время готовки тесто, с которым не работаете, не разворачивайте, иначе оно подсохнет.

    СЛОЕНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

    Слоеное тесто из сотен тонких слоев за время запекания сильно поднимается. Его можно скручивать и выпекать острые палочки, а можно складывать в несколько слоев, запекать и делать из кусочков теста сандвичи с ароматными начинками.

    Палочки с оливками
    Слоеные палочки с пряностями
    Слоеное печенье с крабовым мясом
    Пирожки с яблоками и сыром

    СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ

    Наш основной рецепт слоеных пирожков хорош тем, что в слоеное тесто можно завернуть любую начинку — ароматный мексиканский мясной фарш и овощную смесь с индийскими специями. Эти привлекательные закуски прекрасно подходят для вечеринки. Их можно приготовить заранее, заморозить и держать в холодильнике месяц. Вынув из морозилки, разогревайте их в духовке 10 минут при температуре 220°С.

    > Слоеное тесто
    Эмпанадиты по-мексикански
    Слоеные пирожки с грибами
    Острые пирожки с картошкой

    ШАШЛЫКИ К ВЕЧЕРИНКЕ

    Нежные кусочки курицы, мяса или даров моря, вкусно приправленные и нанизанные на бамбуковые вертела, идеальны для вечеринки или фуршета, Индонезийские свиные шашлычки делают из маринованной свинины и подают с соусом из арахиса.

    ШАШЛЫКИ К ВЕЧЕРИНКЕ

    ВЕРТЕЛА ИЗ БАМБУКА

    Изящные бамбуковые вертела идеально подходят для маленьких шашлычков. Перед использованием бамбуковые вертела необходимо замочить в воде, иначе они будут гореть в гриле или на решетке барбекю. Наполните плоскую миску водой. Опустите в нее вертела, они должны лежать там 15 минут, затем выньте и обсушите.

    Куриные шашлычки с кунжутом
    Морские гребешки с шалфеем и беконом
    Фрикадельки с травами
    Соте-шашлычки по-индонезийски

    © taste.ru