БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ

БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
(библиотека)

Добавлено: 1 июля 2003 г

Источник: "Вегетарианство", Москва, "Экономика" 1982

Картофель варят, тушат, жарят и запекают. Варят его, как правило, на пару или в воде, подбирая клубни одинаковой величины и одного сорта. Закладывают картофель в кипящую воду, чтобы она покрывала клубни не более чем на один сантиметр, и плотно закрывают посуду крышкой. Варят картофель 20-30 мин до готовности при слабом кипении, после чего отвар сливают, а картофель нагревают без воды в течение нескольких минут, за это время клубни приобретают аромат и вкус. Отвар используют для приготовления супов, соусов, подливок. Солят картофель за 10-15 мин до готовности.

На пару картофель варят для лучшего сохранения в нем пищевых веществ. Так, при варке на пару в картофеле сохраняется в два раза больше витамина С, чем при варке в воде. Кроме того, при варке на пару улучшаются вкусовые качества картофеля: клубни приобретают сочную рассыпчатую консистенцию, характерный аромат и вкус. Жарят сырой или вареный картофель на жире (растительном, животном). При жаренье теряется больше витамина С, чем при варке.

Запекают картофель в кожуре в жарочном шкафу или в горячей золе. В этом случае максимально сохраняется пищевая ценность картофеля и улучшаются его вкусовые качества. Перед запеканием клубни одинаковой величины тщательно промывают, обсушивают, укладывают на противень и ставят в жарочный шкаф, нагретый до температуры 230-260° С. Запеченный картофель подают к столу с маслом, зеленью или различными соусами.

Тушат картофель с добавлением других овощей (рагу овощное). Картофель предварительно обжаривают, добавляют к другим овощам и доводят до готовности в небольшом количестве жидкости или бульона. Картофель можно готовить с добавлением молока, сметаны, яиц, творога.

Сочетая его с другими овощами, можно приготовить разнообразный ассортимент блюд.

17. САЛАТ "ЛЕТНИЙ"

Картофель молодой вареный 200, огурцы свежие 200, помидоры свежие 200, лук зеленый 100, яйца 2 1/2 шт, сметана 200

Молодой картофель очистить, отварить и мелко нарезать ломтиками. Огурцы нарезать ломтиками, помидоры - кружочками, зеленый лук мелко нашинковать. Картофель и овощи соединить и заправить сметаной. К сметане можно добавить соус "Южный".

18. САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КАПУСТОЙ

Картофель вареный 400, капуста квашеная 250, лук зеленый 100, морковь вареная 100, сметана или майонез 150.

Вареные картофель и морковь очистить, нарезать ломтиками, соединить с нашинкованным зеленым или репчатым луком и добавить квашеную капусту. Салат заправить сметаной или майонезом.

19. САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ

Картофель 400, морковь 100, капуста морская 150, огурцы соленые 60, лук репчатый 40, петрушка (зелень) 30, майонез 150, лимон 1/4 шт.

Вареные картофель и морковь очистить и нарезать тонкими ломтиками. Замороженную морскую капусту промыть в проточной воде в течение 30 мин и поместить на 15 мин для замачивания в холодную воду. Подготовленную капусту трижды отварить по 15-20 мин при соотношении воды и капусты 3:1. После каждой варки воду необходимо сливать и заливать капусту чистой водой. Подготовленную капусту выдержать в течение 30 мин в_ слабом растворе уксуса с добавлением соли. Репчатый лук нашинковать и промыть холодной водой. Огурцы освободить от кожицы и семян и- нарезать тонкими, ломтиками.
Подготовленные продукты соединить, добавить соль и заправить майонезом. Салат положить в салатник, украсить лимоном и посыпать зеленью петрушки.

20. САЛАТ "ЗИМНИЙ"

Картофель вареный 300, огурцы соленые 170, лук репчатый или зеленый 150, морковь вареная 100, горошек зеленый консервированный 100, яйцо 1 шт., сметана или майонез 150.

Картофель и морковь сварить, очистить и нарезать мелкими ломтиками, добавить к ним зеленый горошек, нашинкованный лук, огурцы и перемешать. Салат заправить сметаной или майонезом и украсить яйцом.

21. САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ПЕРЦЕМ

Картофель вареный 300, помидоры 200, перец сладкий стручковый 50, яйца 2 шт., огурцы свежие 80, лук репчатый 50, масло растительное или майонез 100.

Картофель отварить, очистить и нарезать ломтиками. Помидоры, огурцы, репчатый лук, стручковый перец нарезать и добавить к ним по вкусу соль, лимонную кислоту, пряности (укроп, зелень петрушки, сельдерея). В салатницу положить нарезанный картофель, добавить остальные компоненты, заправить растительным маслом или майонезом и украсить яйцом и зеленью,

22. САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Картофель вареный 400, квашеная капуста 300, масло растительное 60, лук репчатый 40, морковь вареная 75.

Картофель отварить, очистить и нарезать ломтиками. Лук тонко нашинковать, вареную морковь очистить и натереть на терке с крупными отверстиями. Квашеную капусту перебрать и мелко порубить. Подготовленные овощи соединить и заправить солью и растительным маслом.

23. САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

Картофель вареный 400, горошек зеленый консервированный 150, лук зеленый 100, майонез 80.

Картофель отварить, очистить, охладить и нарезать ломтиками. Картофель соединить с зеленым горошком, добавить соль, майонез и перемешать. Подать с зеленым луком.

24. САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Картофель вареный 350, яйца 2 шт., огурцы соленые 100, горошек зеленый консервированный 50, майонез 75, зелень петрушки, сельдерея 30.

Картофель отварить, очистить и нарезать ломтиками. Огурцы нашинковать ломтиками. Вареные яйца нарезать ломтиками. Картофель, огурцы, яйца, зеленый горошек соединить и заправить солью и майонезом. Подать с рубленой зеленью.

25. САЛАТ ПО-РУССКИ

Картофель вареный 250, морковь вареная 75, горошек зеленый консервированный 50, яйца 2 шт., горчица столовая 25, масло растительное 75, уксус столовый или лимонный сок 30.

Картофель и морковь отварить, очистить и нарезать ломтиками. Белки крутых яиц нарезать кубиками, добавить к ним зеленый горошек, нарезанные овощи, заправить уксусом, солью, перемешать и выдержать в течение 15 мин. Салат выложить на блюдо и залить соусом.
Приготовление соуса: желтки протереть сквозь сито, добавить горчицу и растереть смесь, прибавляя к ней понемногу растительное масло и лимонный сок.

26. САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ХРЕНОМ

Картофель вареный 400, свекла вареная 150, хрен 25, масло растительное 100, уксус столовый 15, яйца 2 шт.

Вареные картофель и свеклу очистить и нарезать мелкими кубиками, добавить к ним мелко натертый хрен, соль, черный молотый перец, заправить растительным маслом, хорошо перемешать и выдержать в течение 1- 2 ч. Затем положить в салатник, заправить соусом майонез, приготовленным из 1 желтка и растительного масла. Салат украсить крутыми яйцами, нарезанными кружочками.

СУПЫ
(Рецептуры супов рассчитаны на 2 порции.)

27. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ

Картофель 450, морковь 40, петрушка (корень) 10, лук репчатый 40, сало свиное топленое 10, вода 650.

В кипящую воду положить нарезанный картофель, а за 10 мин до готовности добавить пассерованные на свином сале морковь, лук и петрушку.

28. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ

Картофель 280, крупа (рис или пшено) 40, морковь 20, петрушка (корень) 10, лук репчатый 20, лук-порей 20, сало свиное топленое 10, вода 650.

Морковь нарезать мелкими кубиками, лук мелко нарубить и обжарить на сале. Крупу перебрать, сварить до полуготовности и положить в кипящую воду. За 10- 15 мин до готовности супа добавить картофель и овощи.

29. СУП ПОЛЕВОЙ

Шпик свиной 60, картофель 280, пшено 50, лук репчатый 80, вода 700.

Пшено промыть холодной водой и ошпарить кипятком. В кипящую воду положить подготовленное пшено, довести до кипения, затем добавить картофель и нарезанный кубиками и поджаренный с луком шпик.

30. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МАННОЙ КРУПОЙ

Крупа манная 80, масло растительное 70, картофель 350, сыр 30, вода 800,

Манную крупу обжарить на растительном масле, добавить горячую воду и посолить по вкусу. Затем довести до кипения и положить в суп нарезанный кубиками картофель. Суп варить до готовности. Подавать посыпав тертым сыром и черным перцем.

31. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ

Картофель 350, крупа перловая 40, петрушка 20, лук репчатый 20, масло растительное 50, вода 650.

Перловую крупу перебрать, промыть, залить холодной водой на 6-8 ч, после чего воду слить. Затем крупу залить холодной водой и довести до кипения. Через 10- 15 мин добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель и продолжить варку до его готовности. Петрушку, лук нашинковать и спассеровать на растительном масле. Спассерованные овощи положить в суп, добавить соль, перец, лавровый лист и варить суп до готовности.

32. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С БОБОВЫМИ

Картофель 200, фасоль или горох 80, лук репчатый 40, морковь 20, петрушка (корень) 10, сало свиное топленое 20, вода 600.

Картофель нарезать крупными кубиками, морковь, петрушку - мелкими, лук нарубить. Морковь, петрушку и лук спассеровать.
Фасоль или горох перебирать, промыть и положить в холодную воду на 4-5 ч, после чего воду слить. Подготовленные бобовые залить водой или бульоном, довести до кипения, положить картофель, пассерованные овощи и отварить до готовности.

33. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С БРЫНЗОЙ

Картофель 500, брынза 150, зелень петрушки, сельдерея 40, масло сливочное 30, вода 650, лимон 1/4 шт.

Картофель очистить, нарезать кубиками и положить в кипящую воду. К сваренному до полуготовности картофелю добавить измельченную брынзу, зелень, сливочное масло и довести суп до кипения. Подавать с ломтиками лимона.

34. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ И КИСЛЫМ МОЛОКОМ

Лук-порей 100, картофель 400, масло сливочное 30, яйца 2 шт., молоко кислое 100, вода 700.

Лук-порей очистить, промыть, нарезать, положить в кипящую подсоленную воду и отварить в течение 5-6 мин.
Затем добавить нарезанный кубиками картофель и черный перец. Перед окончанием варки заправить суп сливочным маслом. При подаче положить в него сваренные вкрутую яйца и добавить кислое молоко.

35. СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Картофель 450, лук репчатый 50, масло растительное 50, яйца 2 шт., сливки 50, вода 700.

Лук мелко нарубить и спассеровать. Очищенный картофель сварить в горячей подсоленной воде до мягкости, отвар процедить в другую кастрюлю, туда же протереть через дуршлаг картофель и пассерованный лук. Перед подачей растереть желтки со сливками и заправить этой смесью суп, после чего прогреть его на пару, не доводя до кипения.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

36. КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ

Картофель молодой 270, масло сливочное 15, сметана 30.

Очищенный картофель залить горячей водой, добавить соль, довести до кипения и варить при слабом кипении до готовности, Когда картофель сварится, отвар слить, а картофель подсушить. Подать картофель политым маслом или сметаной. К картофелю можно подать соусы: луковый, грибной, сметанный.

37. КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С ЖАРЕНЫМ ЛУКОМ ИЛИ ГРИБАМИ

Картофель 270, лук репчатый 60, или грибы белые свежие 60, или сушеные 15, масло сливочное 15.

Свежие грибы отварить до полуготовности, мелко нарубить и обжарить.
Сушеные грибы промыть, залить холодной водой на 3 ч и отварить в той же воде. Вареные грибы нашинковать и обжарить. Мелко нашинкованный лук обжарить. При отпуске на картофель положить нашинкованный лук или жареные грибы и полить маслом.

38. КАРТОФЕЛЬ С ЗЕЛЕНЬЮ

Картофель 700, соль, пряности по вкусу, яйца 2 шт., укроп и петрушка (зелень) 25, масло растительное 70.

Картофель очистить, сварить, выложить на блюдо и полить соусом.
Приготовление соуса: сваренные вкрутую яйца мелко нарубить и тщательно растереть с рубленой зеленью, затем добавить соль, черный молотый перец, мускатный орех по вкусу и постепенно влить подогретое растительное масло.

39. КАРТОФЕЛЬ С ГОРЧИЦЕЙ

Картофель 500, масло растительное 50, лук репчатый 100, горчица столовая 20, зелень укропа 20.

Очищенный картофель залить горячей водой, довести до кипения, добавить соль и сварить до готовности при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Затем выложить на блюдо и полить соусом.
Приготовление соуса: лук мелко нарубить и спассе-ровать на растительном масле, затем охладить и постепенно при помешивании ввести в него горчицу.

40. КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ С РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ

Картофель 500, молоко 150, масло сливочное 25, лук репчатый 100.

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, затем отвар слить, а картофель слегка подсушить на огне и тщательно размять, постепенно добавляя горячее молоко. Репчатый лук очистить, нашинковать соломкой и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Картофельное пюре перемешать с жареным лу^ ком. Подать в горячем виде.

41. КАРТОФЕЛЬ ПЕЧЕНЫЙ

Картофель 400, майонез 50.

Картофель тщательно вымыть, обсушить, натереть клубни солью, уложить их на противень и поставить в жарочный шкаф на 1-1,5 ч. Подавать горячим с майоне
зом.

42. КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ (1-Й ВАРИАНТ)

Картофель 600, масло растительное 3.0, свиной жир 30.

Картофель очистить, нарезать брусочками, уложить в дуршлаг и промыть проточной холодной водой для удаления с его поверхности крахмала. Затем картофель обсушить. Чугунную сковороду нагреть с жиром (смесь растительного масла и свиного жира), уложить на нее небольшим слоем картофель и обжарить на сильном огне. Как только картофель подрумянится, перевернуть его на другую сторону, посолить, накрыть крышкой и довести до готовности в течение 5-7 мин. Подать горячим.

43. КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ (2-Й ВАРИАНТ)

Картофель 800, масло растительное 75, черный молотый перец и мускатный орех по вкусу.

Картофель сварить, охладить, очистить, нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле, после чего добавить перец и мускатный орех. Подать в горячем виде.

44. КАРТОФЕЛЬ С ЛУКОМ

Картофель 600, лук репчатый 50, масло топленое 50.

Картофель очистить, нарезать кружочками, промыть в холодной воде и обсушить. На чугунную сковороду с разогретым жиром уложить небольшим слоем картофель, обжарить его на сильном огне, посолить, добавить нарезанный кружочками репчатый лук и продолжить жаренье в течение 5-7 мин. Подать горячим.

45. КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ

Картофель 600, масло растительное 100, лук репчатый 700, вода 100, соль, черный молотый перец, по вкусу.

Репчатый лук мелко порубить и спассеровать на растительном масле до светло-коричневого цвета. Затем добавить горячую воду, соль, перец, положить нарезанный крупными кубиками картофель и сварить его до готов,-ности. Подать в горячем виде.

46. КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ С МАЙОНЕЗОМ

Картофель 600, лук репчатый 50, масло растительное 35, соль по вкусу, вода 200, майонез 50.

Очищенный картофель нарезать на 4-6 частей, обсушить салфеткой и обжарить на растительном масле до образования светло-коричневой корочки. Затем добавить очищенный нарезанный кольцами репчатый лук, еще раз обжарить, залить горячей водой, посолить и довести до готовности в течение 10-15 мин. Подать в горячем виде с майонезом.

47. КАРТОФЕЛЬ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Картофель 600, молоко 75, мука 25, сливочное масло 30, соль, пряности по вкусу.

Картофель сварить, выложить на блюдо и полить соусом.

Приготовление соуса: муку обжарить на сливочном масле до светло-кремового цвета и при непрерывном помешивании влить в нее горячее молоко. Затем добавить соль, кардамон и проварить соус в течение 5- 7 мин.

48. КАРТОФЕЛЬ С ПОМИДОРАМИ И ЛУКОМ

Картофель 600, лук репчатый 50, масло растительное 50, помидоры 35, соль, пряности по вкусу, зелень 25.

Очищенный картофель разрезать на 4 части и отварить. Очищенный лук нарезать полукольцами и спас-серовать на растительном масле, затем добавить к нему лавровый лист, соль и нарезанные помидоры. Тушить под крышкой, не помешивая, 7-10 мин. Готовый картофель подать с соусом, в котором он тушился. Изделие посыпать рубленой зеленью.

49. РАГУ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ

Картофель 300, морковь 75, репа 40, лук репчатый 50, помидоры 75 или томат-пюре 40, масло растительное 80, мука 25, вода 400, соль, перец (горошком), лавровый лист по вкусу.

Очищенные овощи (картофель, морковь, репу, лук) нарезать кубиками (репу после очистки ошпарить) и обжарить на растительном масле, затем сложить в каст* рюлю, добавить нарезанные дольками помидоры или томат-пюре, залить соусом, накрыть крышкой и тушить 20-25 мин.
Приготовление соуса: муку поджарить на раститель ном масле, добавить соль, воду, перец горошком, лав ровый лист и все перемешать. Варить 2-3 мин, а затем процедить.

50. КАРТОФЕЛЬ С ВИНОМ

Картофель 600, лук репчатый 50, зелень петрушки или укропа 25, мука 25, масло сливочное 60, белое сухое вино. 150, соль, перец по вкусу.

Очищенный картофель отварить. Репчатый лук очистить, мелко нарубить и обжарить на сливочном масле так, чтобы он не изменил своего цвета. Затем добавить муку и продолжить жаренье в течение 3-4 мин, непрерывно помешивая. В подготовленную массу влить вино, добавить соль, черный молотый перец и проварить еще 5- 6 мин. В готовый соус добавить сваренный и нарезанный ломтиками картофель, проварить 1-2 мин и подать в горячем виде вместе с соусом.

51. КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ (1-Й ВАРИАНТ)

Картофель 300, яйцо 1 шт., мука 25, масло растительное 30, сметана 50, сода, соль, черный молотый перец по вкусу.

Картофель очистить и натереть на терке, добавить яйца, муку, соду, соль и перец. Полученную массу выложить ложкой на горячую сковороду, смазанную растительным маслом, и обжарить с обеих сторон. Подать оладьи горячими со сметаной.

52. КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ (2-Й ВАРИАНТ)

Картофель 300, яйцо 1 шт., мука 50, молоко 100, масло растительное 30, сметана 50, соль, черный перец по вкусу.

Очищенный картофель натереть на терке с крупными отверстиями, добавить соль, черный перец, яйца, муку, молоко и тщательно перемешать. Тесто выложить чайной ложкой на сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон. Подать оладьи горячими со сметаной.

53. КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ С ЗЕЛЕНЬЮ

Картофель 250, яйцо 1 шт., мука 50, молоко 100, масло сливочное 50, зелень петрушки 15, соль, перец по вкусу, майонез 40.

Очищенный сырой картофель натереть на терке с крупными отверстиями, добавить соль, перец, зелень петрушки, муку, яйца, молоко и хорошо размешать, затем тесто выложить ложкой на сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон. Подать в горячем виде с майонезом.

54. КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПУДИНГ

Картофель 350, сливки 50, масло сливочное 10, яйца 2 шт., молотые сухари 30, сметана 40, соль по вкусу.

Картофель очистить, промыть и отварить в подсоленной воде. Отвар слить, а картофель протереть в горячем виде, охладить до 50-60° С, ввести в него сливки, яичные желтки и тщательно перемешать. Отдельно взбитые яичные белки добавить в подготовленную массу и осторожно перемешать. Пудинг выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, посыпать сухарями и запечь в течение 20-25 мин в жарочном шкафу. Подать пудинг в горячем виде со сметаной.

55. КАРТОФЕЛЬ С СЫРОМ И МАЙОНЕЗОМ

Картофель 500, майонез 50, сыр плавленый 100, масло растительное 15, отвар картофеля 30, соль, перец черный молотый по вкусу.

Очищенный картофель положить в подсоленную кипящую воду и варить 15-20 мин при тихом кипении в посуде с плотно закрытой крышкой. Отвар слить, а картофель переложить в смазанную маслом форму, полить соусом и запечь в течение 15-20 мин в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
Приготовление соуса: сыр плавленый разогреть и тщательно размять до образования однородной массы, затем постепенно ввести в нее майонез и отвар картофеля.

50. КАРТОФЕЛЬ С ТВОРОГОМ

Картофель 300, творог жирный 100, сливочное масло 30, яйцо 1 шт., сметана 75, соль по вкусу.

Картофель очистить, отварить, протереть в горячем де, добавить яйца, сливочное масло и перемешать. Форму смазать сливочным маслом, выложить в нее протертый картофель, на него положить слой творога, а сверху поместить оставшийся картофель, разровнять его, слег ка смазать сметаной и запечь в течение 20 - 30 мин в жарочном шкафу, Подать со сметаной.

57. КАРТОФЕЛЬНЫЕ ГАЛУШКИ

Картофель 350, масло сливочное 20, яйца 2 шт., мука 50, сыр 35, масло топленое 30, соль, перец по вкусу.

Картофель отварить в кожуре, очистить и протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку. В полученную массу ввести сливочное масло, яйца, муку, тертый сыр, все перемешать, поперчить и разделать посыпан ными мукой руками на галушки. Затем положить га лушки в кипящую подсоленную воду, выдержать в течение 15 мин, не давая закипеть, и откинуть на дуршлаг, Как только отвар стечет, выложить галушки в форму, посыпать тертым сыром, сбрызнуть топленым маслом и поставить на 10 - 15 мин в жарочный шкаф.

53. КАРТОФЕЛЬНЫЕ ГАЛУШКИ С ПОМИДОРНЫМ СОУСОМ

Картофель 500, мука 50, лук репчатый 30, масло сливочное 30, томат-пюре 50, сыр 35, соль, перец по вкусу.

В протертый сваренный картофель всыпать муку (до-получения густого теста), посолить, добавить перец, разделать посыпанными мукой руками на^ колбаски и отварить в подсоленной воде. На масле с добавлением томата поджарить лук и развести его бульоном. Горячие галушки залить соусом. Перед подачей посыпать тертым сыром.

59. КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ

Картофель 1000, мука 160, сыр 100, яйцо 1 шт., масло растительное 100, соль, черный перец по вкусу.

Картофель отварить, очистить и пропустить горячим через мясорубку. В полученную массу ввести муку, тертый сыр, яйцо, соль и черный перец, хорошо перемешать и выдержать в течение 30 мин. Затем сформовать из нее крокеты в виде цилиндров, запанировать их в муке или молотых сухарях, смочить в яйце и обжарить во фритюре до образования золотистой корочки.

60. КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОРЕШКИ ЖАРЕНЫЕ

Картофель 500, мука 60, яйца 2 шт., масло растительное 75, сметана 50, зелень 15, соль, черный перец по вкусу.

Картофель отварить, очистить и пропустить горячим через мясорубку. В полученную массу ввести муку, яйца, соль, черный перец, хорошо перемешать и выдержать в течение 30 мин. Затем сформовать из нее шарики, запанировать их в муке и обжарить во фритюре. Подать картофельные орешки горячими со сметаной и зеленью.

61. КАРТОФЕЛЬ-РОЗОЧКИ

Картофель 500, масло сливочное 50, яйцо (желток) 1 шт., сыр 35, мука 30, соль по вкусу.

Картофель отварить, очистить и пропустить горячим че-рез мясорубку. Сливочное масло растереть с яичным желтком и ввести в картофельную массу вместе с сын ром и мукой. Картофельную массу хорошо перемешать и с помощью кондитерского мешка выпустить на смазанный маслом противень. Картофельные розочки смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу.

62. КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЛЕПЕШКИ

Картофель 500, яйцо 1. шт., мука 30, брынза 30, сало сви ное топленое 80, соль по вкусу.

Картофель очистить и натереть на терке с крупными отверстиями. Картофельную массу посолить, отжать и соединить с яйцом, мукой и солью. Из полученной массы сформовать лепешки, обжарить их в большом количестве жира и посыпать измельченной брынзой. Подать горячими.

63. КАРТОФЕЛЬНЫЕ ВЕГЕТАРИАНСКИЕ КОТЛЕТЫ

Картофель 750, рис 120, лук 35, морковь 75, масло подсолнечное 80, петрушка 20, мука 35, яйца 1 1/2 шт., соль, черный перец по вкусу.

Картофель отварить, охладить, очистить и натереть на терке с крупными отверстиями. В подсоленной воде сварить рассыпчатый рис. Репчатый лук и морковь спассеровать на жире. Картофель соединить с рисом, морковью, луком и к полученной смеси добавить соль, черный перец и зелень петрушки. Массу тщательно перемешать и выдержать в течение 30 мин. Из массы сформовать котлеты, запанировать их в муке, смочить в яйце и обжарить во фритюре. Подать с кислым молоком или салатом.