БЛЮДА ИЗ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ЯИЦ

БЛЮДА ИЗ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ЯИЦ
(библиотека)

Добавлено: 19 июля 2003 г

Источник: "Вегетарианство", Москва, "Экономика" 1982

238. САЛАТ С СЫРОМ И ОВОЩАМИ

Сыр голландский 100, яблоки 100, стручки сладкого перца 60, морковь 60, Для соуса: майонез 30, кефир 30, горчица 10, петрушка (зелень) 20, соль по вкусу.

Сыр и морковь натереть на терке с крупными отвер стиями и соединить с нарезанными дольками яблоками, очищенными от кожицы и семенной коробочки, и на
шинкованным соломкой перцем.
Приготовление соуса: к майонезу при непрерывном взбивании добавить горчицу и кефир. Салат полить соусом и посыпать рубленой зеленью.

239. САЛАТ ИЗ ТВОРОГА

Творог 160, яйца 2 шт., лук зеленый 40, морковь 80, майонез 60, тмин 2.

Морковь очистить и натереть на терке с мелкими отверстиями. Творог протереть через дуршлаг, соединить с натертой морковью, затем ввести в него нашинкованный зеленый лук, соль, тмин, майонез и мелко рубленные яйца. Салат выложить в салатник и украсить кусочками яйца и зеленым луком.

240. САЛАТ С БРЫНЗОЙ

Брынза 100, картофель 80, лук зеленый 40, огурцы свежие 60, помидоры 60, масло растительное 40.

Огурцы и помидоры промыть и нарезать ломтиками. Зеленый лук промыть, мелко нашинковать и соединить с огурцами и помидорами. Вареный картофель натереть на терке и смешать с овощами. Подготовленные овощи заправить растительным маслом, уксусом и уложить в салатник, сверху положить кусочки брынзы.

241. САЛАТ ИЗ СЫРА И ЯИЦ

Сыр голландский или российский 100, яйцо 1 шт., чеснок 8, редис 50, лук зеленый 30, майонез 30, зеленый горошек консервированный 20.

Сыр нарезать соломкой и соединить с мелко нарубленными яйцами, нашинкованным луком, нарезанным соломкой редисом, зеленым горошком, затем ввести майонез, соль, перец и все перемешать. Салат выложить в салатник и украсить дольками редиса и яйцом.

242. САЛАТ С ПЛАВЛЕНЫМ СЫРОМ

Сыр плавленый 80, яблоки 80, помидоры 50, лук репчатый 30, майонез 30.

Плавленый сыр натереть на терке с крупными отверстиями. Лук репчатый нашинковать соломкой и облить холодной кипяченой водой для удаления горечи. Яблоки очистить от кожицы и, удалив семенную коробочку, нашинковать ломтиками. Салат перемешать и заправить майонезом и солью.

243. СУП МОЛОЧНЫЙ С КРУПОЙ (1-Й ВАРИАНТ)

Крупа рисовая 50, крупа пшенная 50, молоко 700, масло сливочное 30, сахар 10, вода 200.

Рис, пшено перебрать, промыть и залить холодной дои на 3 - 4 ч. Затем воду слить, а крупу всыпать в кипящую воду, добавить соль, сахар и варить 10 - 15 мин. После этого добавить молоко и варить еще 5 - 7 мин. Готовый суп заправить сливочным маслом.

244. СУП МОЛОЧНЫЙ С КРУПОЙ (2-Й ВАРИАНТ)

Крупа перловая 40, рис 40, молоко 400, морковь 100, .. изюм 50, масло сливочное 30, вода 300.

Перловую крупу и рис перебрать, промыть и замочить на 2 - 3 ч. Затем крупу залить горячей водой так, чтобы она только покрывала ее, и варить до тех пор, пока зерно не впитает всю воду, после этого добавить очи щенную и натертую ва терке с крупными отверстиями морковь, изюм, кардамон, соль, сахар по вкусу, залить горячим молоком, смешанным с маслом, и дать на-стоиться в течение 20-30 мин.

245. СУП МОЛОЧНЫЙ С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ И ФАСОЛЬЮ

Для лапши: мука пшеничная 70, яйцо 1/2 шт, вода 20; для супа: фасоль 50, масло сливочное 30, молоко 600, вода 400.

Из пшеничной муки, яиц, воды и соли замесить крутое тесто и оставить на 30-40 мин для набухания белков клейковины. Затем раскатать его в тонкий пласт, наре зать в виде лапши длиной около 5-6 см, подсушить в течение 15-20 мин, погрузить на несколько секунд в кипяток и откинуть на сито. Фасоль поставить замачи вать на 5-6 ч, после чего воду слить, а фасоль залить холодной водой и отварить до мягкости. В суп доба вить молоко, соль, довести до кипения, всыпать подго товленную лапшу и варить 10-15 мин. Перед подачей добавить сливочное, масло.

246. СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВОЩАМИ

Капуста белокочанная 100, тыква 100, морковь 50, консер вированный зеленый горошек 50, масло сливочное 50, молоко 700.

Капусту нарезать квадратиками, морковь очистить и нарезать кубиками. Подготовленную морковь залить до половины объема и припустить в течение 10-15 мин, затем положить капусту и еще припустить 10 мин. В суп добавить нарезанную кубиками тыкву, горячее молоко, соль и довести до кипения. Подать со сливочным маслом.

247. СУП ХОЛОДНЫЙ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ СО ЩАВЕЛЕМ И ШПИНАТОМ

Щавель 100, шпинат 100, морковь 100, мука пшеничная 20, кефир 400, вода 400, масло растительное 30.

Морковь очистить, промыть, нарезать кубиками, залить кипящей водой и потушить до мягкости. Щавель и шпи нат перебрать, промыть, положить в кастрюлю с тушеной морковью, добавить растительное масло, соль и припустить в течение 10 - 15 мин. Затем овощи протереть через дуршлаг и залить кефиром, смешанным с ченой водой.

248. СУП МОЛОЧНЫЙ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ

Картофель 100, зеленый горошек 200, лук репчатый 50, масло сливочное 30, молоко 500, вода

Очищенный картофель нарезать кубиками, залить горя чей водой и варить 10-15 мин, затем добавить пассерованный на масле репчатый лук, зеленый горошек, молоко и довести до кипения.

249. СУП ХОЛОДНЫЙ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ

Кефир, или простокваша, или йогурт 300, вода 300, огурцы свежие 100, лук зеленый 100, морковь 50, редис 50, укроп 20, чеснок 10.

К кефиру или простокваше, смешанным с кипяченой холодной водой, добавить очищенные и нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы, морковь, редис и нашинкованные зеленый лук и укроп. Подать в холодном виде.

250. БОРЩОК С МОЛОКОМ

Свекла 150, капуста белокочанная 100, лук репчатый 40, морковь 40, петрушка (корень) 20, масло сливочное 30, молоко 400, вода 300.

Очищенные репчатый лук, петрушку, морковь нарезать и потушить с добавлением сливочного масла 10-12 мин, затем добавить нашинкованную соломкой капусту, перемешать и продолжить тушение до готовности овощей.
Отдельно потушить свеклу. Воду соединить с молоком, довести до кипения, добавить соль и залить этой смесью овощи. Суп довести до кипения.
Для вкуса можно добавить лимонный сок.

251. БОРЩ ИЗ КИСЛОГО МОЛОКА СО СВЕЖЕЙ ЗЕЛЕНЬЮ

Молодая свекла с ботвой 300, петрушка или сельдерей (корень) 50, морковь 50, лук репчатый 30, масло расти-тельное 30, кефир 300, укроп или петрушка (зелень) 20, вода 300.

Свекольную ботву промыть, листья нарезать соломкой, а свекольные черешки мелкими кубиками. Морковь и свеклу очистить и нарезать мелкими кубиками, корень петрушки или сельдерея нарезать соломкой. Подготовленные овощи (кроме листьев свекольной ботвы) поту-шить с небольшим количеством воды и растительным маслом до мягкости, затем добавить нарезанные листья свекольной ботвы и продолжать тушение еще в течение 5 - 7 мин. После этого добавить соль, охладить и залить смесью кислого молока и кипяченой воды. Подать в холодном виде с рубленой зеленью.

252. СУП КИСЛОМОЛОЧНЫЙ С БАКЛАЖАНАМИ ИЛИ КАБАЧКАМИ

Баклажаны или кабачки 250, масло растительное 25, яйца 21/2 шт., мука пшеничная 25, чеснок 10, петрушка (зелень) 15, кефир 200, вода 400.

Очищенные баклажаны или кабачки нарезать кружоч ками, обвалять в муке с солью и обжарить на расти тельном масле. Овощи залить взбитыми яйцами, запечь в жарочном шкафу 10 - 12 мин, охладить и нарезать соломкой. Кефир развести холодной кипяченой водой и к полученной смеси добавить рубленую зелень, чеснок, а также подготовленные баклажаны или1 кабачки. Подать суп в холодном виде.

253. СУП С ГРЕНКАМИ

Сыр советский, или российский, или волжский, или уг личский 200, мука пшеничная 40, горошек зеленый консер-вированный 100, лук репчатый 50, масло сливочное 50, хлеб ржаной 100, вода 700.

Очищенный лук нашинковать соломкой и обжарить до золотистого цвета на сливочном масле, всыпать муку и перемешать. Затем, периодически помешивая, добавить холодную воду, довести суп до кипения и варить 10-15 мин, после чего ввести консервированный зеленый горошек, соль, перец по вкусу и варить еще 5 мин. Суп подать в горячем виде с гренками.
Приготовление гренок: сыр натереть на терке, смешать со сливочным маслом, нанести на тонкие ломтики ржаного хлеба и подсушить в горячем жарочном шкафу в течение 10-12 мин.

254. СУП С ПЛАВЛЕННЫМ СЫРОМ

Картофель 200, лук репчатый 50, крупа перловая 30, сырок плавленый 200, масло сливочное 30, укроп 15, петрушка (зелень) 15, вода 700.

Перловую крупу перебрать, промыть и залить холодной водой на 3-4 ч, после чего воду слить. Затем крупу вновь залить холодной водой, довести до кипения и варить 15-20 мин. В суп ввести очищенный и нарезанный кубиками картофель, соль и проварить 10 мин, затем добавить обжаренный на сливочном масле репчатый лук, нарезанный кусочками плавленый сыр и проварить 5--7 мин. Перед отпуском в суп положить рубленую зелень.

255. ТВОРОГ С УКРОПОМ И ТМИНОМ

Творог нежирный 300, укроп 30, тмин 6, сметана 60.

Творог протереть и соединить с мелко нарезанным укропом, а также тмином и сметаной.

256. ТВОРОГ С РЕДИСОМ И СЫРОМ

Творог 150, редис 50, сыр плавленый 50, сметана 30, лук зеленый 30, тмин 3.

Редис перебрать, промыть, обсушить и нашинковать соломкой. Лук зеленый промыть и мелко нашинковать. Творог соединить с плавленым сыром и протереть через дуршлаг, затем добавить подготовленные редис, зеленый лук, тмин, соль, сметану и тщательно перемешать.

257. ТВОРОГ С ОРЕХАМИ И МЕДОМ

Творог 300, миндаль (ядро) 60, мед 60.

Творог протереть. Очищенные от скорлупы орехи ошпарить кипятком, снять с них. кожицу, а ядро подсушить и измельчить. Творог соединить с подготовленными орехами и медом.

258. ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА С МОРКОВЬЮ

Творог 150, морковь 50, яйцо 1/2 шт, мед 30, изюм 30, масло сливочное 20, ванилин 0,03, сухари панировочные 8.

Творог протереть, добавить к нему яйца, изюм, мед, ванилин, соль по вкусу и перемешать. Морковь очистить, нашинковать соломкой и спассеровать на сливочном масле (10-15 мин), затем охладить и соединить с подготовленным творогом. Форму смазать маслом, слегка посыпать сухарями, выложить в нее подготовленную массу и запечь в жарочном шкафу в течение 25- 30 мин. Запеканку подать холодной.

259. ЗАПЕКАНКА С СЫРОМ И КАРТОФЕЛЕМ

Сыр плавленый 100, лук репчатый 60, сметана 60, картофель 100, огурцы свежие или соленые 40, растительное масло 40, перец, по вкусу.

Плавленый сыр, растительное масло, сметану, соль, перец тщательно перемешать. Картофель очистить, промыть, обсушить и натереть на терке с крупными отверстиями. Картофель соединить с подготовленной сырной массой, добавить мелко рубленный репчатый лук и перемешать. В смазанную форму выложить массу и запечь в горячем жарочном шкафу (15-20 мин). Подать в горячем виде.

260. ТВОРОЖНЫЙ МАЙОНЕЗ

Творог обезжиренный 200, масло растительное 60, морковь 100, укроп 20.

Творог протереть и, постепенно добавляя растительное масло, взбить его. Очищенную морковь натереть на терке с мелкими отверстиями и соединить с творогом. Творожный майонез выложить в салатник и посыпать рубленым укропом.

261. ПАСТА ОСТРАЯ ИЗ СЫРА

Сыр советский, или российский, или волжский 209, масло сливочное 60, горчица 40, хрен готовый 40, укроп 20, лимон 20.

Сыр натереть на терке с мелкими отверстиями, соединить с маслом, хреном, горчицей, мелко рубленным укропом, солью и перцем. Пасту выложить в салатник и украсить ломтиками лимона.

262. СЛИВКИ С МОРКОВЬЮ И РЕПОЙ

Морковь 200, репа 100, сливки 200, орехи грецкие или миндаль (ядро) 60.

Репу и морковь очистить (репу ошпарить кипятком) и натереть на терке с крупными отверстиями, затем добавить сливки, мелко рубленные орехи и довести до. кипения. Подать в холодном виде.

263. ПАХТА С МОРКОВНЫМ СОКОМ

Пахта 100, морковь 300, сливки 100, сахар 20.

Морковь очистить, мелко натереть на терке, залить пахтой и выдержать в течение 10-15 мин, затем отжать через марлю сок, а морковь соединить со сливками и
сахаром.

284. ПАХТА СО СЛИВОВЫМ СОКОМ

Пахта 100, сливовый сок с мякотью 80, сахар 40, вода 40, ванилин 0,01.

Сахар растворить в воде, довести до кипения, добавить ванилин, охладить и соединить с пахтой и сливовым соком. Напиток подать в холодном виде.

265. ПАХТА С КЛУБНИКОЙ

Пахта 100, клубника 80, сахар 40, вода 40.

Клубнику перебрать и промыть. Воду соединить с пахтой, добавить сахар, довести до кипения и охладить до 50-60° С. Клубнику залить подготовленной смесью и выдержать в течение 1-2 ч. Подать в холодном виде.

266. ПРОСТОКВАША ИЛИ КЕФИР С ЯГОДАМИ

Земляника или вишня, или черная смородина, или малина 80, сахар 20, мед 10, простокваша или кефир 140.

Ягоды перебрать и промыть. В простоквашу или кефир ввести мед, перемешать и разлить в вазочки или высокие стаканы. Отдельно подать свежие ягоды. Последние можно заменить консервированными в такой же пропорции.

267. КЕФИР С ЯГОДАМИ И ФРУКТАМИ

Кефир 350, малина 50, яблоки 100, мед 15, сахар 25.

Яблоки очистить от кожицы и, удалив семенную коробочку, нарезать кубиками. Затем добавить к ним мед, сахар и проварить 2-3 мин, после чего охладить и соединить с кефиром.

268. КИСЕЛЬ МОЛОЧНЫЙ

Крахмал картофельный 40, сахар 50, мед 100, изюм 100, молоко 800, вода 100.

Крахмал развести в холодной воде, добавить мед и перемешать. Изюм перебрать и промыть. Молоко довести до кипения, добавить к нему изюм, разведенный с медом крахмал и, помешивая, довести до кипения. По вкусу ввести корицу. Подать в холодном виде.

269. ОМЛЕТ С СЫРОМ И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ

Сыр советский или голландский 120, яйца 4 шт., мука пшеничная 20, масло сливочное 40, зеленый горошек консервированный 40.

Сыр натереть на терке, добавить яйца, муку, зеленый горошек, тщательно взбить и вылить на горячую сковороду, смазанную маслом. Омлет поджарить с двух сторон и подать в горячем виде.

270. ОМЛЕТ С ОРЕХАМИ И ЗЕЛЕНЬЮ

Яйца 4 шт., миндаль (ядро) 40, масло сливочное 40, укроп 20, молоко 40.

Ядра миндаля ошпарить кипятком и, удалив кожицу, измельчить. Яйца смешать с молоком, орехами, добавить соль, перец, тщательно взбить и вылить на горячую сковороду, смазанную маслом. Обжарить с двух сторон. При подаче посыпать рубленым укропом.

271. СУФЛЕ БЕЛКОВОЕ

Белок 55, растительное масло 20, капуста морская 60, соль 2,5, сахар 2, масло сливочное 15.

Морскую капусту приготовить, как указано на с. 53. Яичные белки охладить и взбить до устойчивой пены. Во взбитые белки ввести пюре морской капусты; соль, сахар, растительное масло и взбить массу в течение 5- 10 мин. Затем массу выложить в формы, смазанные маслом, и довести до готовности на пару. Подавать суфле со сливочным маслом горячим.