КАШИ ДОЛЖНЫ БЫТЬ РАССЫПЧАТЫМИ

КАШИ ДОЛЖНЫ БЫТЬ РАССЫПЧАТЫМИ
(библиотека)

Добавлено: 30 ноября 2003 г

Источник: "Скорая кулинарная помощь", Илья Лазерсон, Михаил Спичка; купите эту книгу в интернет-магазине Озон.

3.5.1. Мне никак не удается сварить рассыпчатую кашу: ни гречневую, ни пшенную, ни пшеничную. Есть ли какие-то общие принципы приготовления рассыпчатых каш?

Ответ: Безусловно, такие принципы есть. Думаю, можно предположить два неудачных пути приготовления рассыпчатых каш: первый - когда каша пригорает из-за недостаточного количества воды, и второй — когда из-за избытка воды каша получается не рассыпчатой, а вязкой. Так вот, если идти по стадиям приготовления каши, важный момент — промывание крупы, потому что во всякой крупе есть более мелкие частицы, которые придают каше клейкость, что негативно сказывается на качестве продукта. Промывание удаляет мелкие частицы, соответственно, уменьшится и вязкость каши.
Также очень важный момент — соотношение воды и крупы, причем, каким бы опытным ни был человек, сколько бы он ни варил каши, его могут подстеречь неожиданности. Особенно, если кашу он варит из какого-то нового поступления крупы. Представьте, что у Вас есть два килограмма гречневой крупы и Вы удачно варите из нее рассыпчатую кашу, но потом Вы пошли в магазин и купили другую гречу, с другой торговой маркой. Вы начинаете действовать по своим обычным правилам, а что-то не получается. Все лишь потому, что Вам попалась другая марка крупы.

Поэтому никто от неудачи не застрахован. Тем не менее, по-моему, есть один разумный ход. Обычно я говорю: «Недосол - на столе, пересол — на спине. Не страшно, если еда немного недосолена, потому что соль стоит на столе. А вот если еда пересолена-никак не исправишь». Недосол еды - универсальный способ угодить одновременно всем людям, с разным, как принято говорить, «солевым аппетитом».

Tак и в смысле каши: воду лучше недолить, потому что, если Вы увидели, что вся вода испарилась, а крупа недостаточно набухла при варке, легко долить воды, кипящей, разумеется. А вот если воды изначально перелили, то ее потом трудно будет удалить и каша превратится в вязкую. Общий принцип какой? Воды должно быть в три раза больше по объему, чем крупы. То есть на стакан крупы наливают примерно три стакана жидкости.

Или, иначе, промывают крупу, кладут в кастрюлю и смотрят по высоте: если крупа достигает высоты в сантиметр, то воды доливают до уровня три сантиметра от дна. Не принципиально, какой водой, холодной или горячей, заливать крупу. Я предпочитаю горячей, так получается быстрее.

Я обратил бы внимание на один немаловажный момент — добавление сливочного масла в еще готовящуюся кашу. Пословица: «Кашу маслом не испортишь» верна, на мой взгляд, не только в смысле вкуса каши и обогащения ее маслом, молочным жиром, но и в смысле технологическом, когда присутствие масла при варке не дает частицам крупы слипаться. Вы представьте себе, что происходит в кастрюле: мы варим кашу с уже добавленным маслом или маргарином, в тонкой жировой пленке, как в масляном плену, оказывается каждая крупинка каши, что препятствует превращению блюда в какое-то непонятное месиво. Так что добавление небольшого количества масла при варке каши, я повторяю, очень полезно. А уже в готовую рассыпчатую кашу не грех добавить еще, чтобы обогатить ее вкус свежим вкусом сливочного масла.

Так что, как Вы успели заметить, я выделил три момента в приготовлении рассыпчатых каш. Первое — промывание крупы, второе - правильное соотношение воды и крупы, третье - добавление при варке каши сливочного масла.

Вкусная цитата:
Раз овсянка, два овсянка,
И овсянка в третий раз.
А на лишнюю овсянку
Где мне взять Крупы для вас?

5.5.2. Вопрос: Считается, что пшено перед варкой надо обязательно промыть в горячей воде. Для чего это нужно?

Ответ: Пшено — весьма специфическая крупа, потому что в каждом зернышке пшена есть маленькое углубление, в котором скапливается растительное масло (ведь некоторые зерновые культуры одновременно являются и масличными);
В пшене масла немного, но при долгом хранении пшена оно прогоркает и, естественно, дает горький привкус. Поэтому пшено и промывают горячей водой после того, как оно, естественно, промыто от пыли и сора в холодной воде.
Я предпочитаю пользоваться кипятком: заливаю его в кастрюльку с предварительно промытым холодной водой пшеном, немножко перемешиваю пшено, сливаю воду и только после этого приступаю к варке каши, например.

Вкусная цитата:
К борщу подавали нам по большому куску пшенной каши, облитой коровьим маслом.