О ПРЯНОСТЯХ, ПРИПРАВАХ, ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ И ЖЕЛАТИНЕ

О ПРЯНОСТЯХ, ПРИПРАВАХ, ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ И ЖЕЛАТИНЕ
(библиотека)

Добавлено: 10 января 2004 г

Источник: "Скорая кулинарная помощь", Илья Лазерсон, Михаил Спичка; купите эту книгу в интернет-магазине Озон.

4.1. Вопрос: В кулинарной литературе по-разному называют одну и ту же припрцву. В одних рецептах пишут: «Приправить имбирем», а в других: «Возьмите корень имбиря». В чем здесь разница? Вообще, что такое имбирь и с чем его едят?

Ответ: Имбирь — корень растения, очень ароматный и интересный продукт. Используется, как правило, в двух видах: в свежем и в сушеном. Когда рекомендуют «корень имбиря», имеют в виду свежий, а когда советуют использовать «имбирь», то речь идет о сушеном корне, измельченном в порошок.

Я предпочитаю использовать свежий корень, хотя считается, что у сушеного более ярко выражен вкус. На мой взгляд, и свежий, и сушеный корень имбиря — очень полезный продукт, стимулирующий всевозможные полезные процессы в организме. Говоря о нем, конечно же, не могу удержаться от того, чтобы не привести свой любимый рецепт говядины, жаренной с имбирем и овощами. Это - версия китайского блюда, адаптированного к нашим условиям. Подается оно к горячему рису.

Оно очень оригинально, вкусно и быстро готовится. Для него из непривычных для нас продуктов помимо свежего имбиря надо иметь еще соевый соус. Все остальное - обычные продукты. Из мяса лучше всего подойдут, конечно, вырезка или любая другая более или менее мягкая часть туши. Например, внутренняя часть задней ноги.

Мясо нужно нарезать на тонкие ломтики и каждый ломтик отбить. Удобнее всего отбивать через прозрачный полиэтилен, мясо остается целее, не рвется, а, кроме того, и стены, и одежда не испачкаются. Когда мясо отбито, его нужно порезать на ломтики. Мы должны очистить корень имбиря, мелко нарезать его. Злоупотреблять избытком имбиря в блюдах особенно не следует. В больших количествах имбирь достаточно резок и даже может вызывать неприятные ощущения. Поэтому на 200 г сырого мяса (это средняя порция) берите не больше половины чайной ложки мелко нарезанного корня имбиря свежего.

Помимо имбиря надо взять несколько зубчиков чеснока и крупно нарезать их кругляшами, а также немного репчатого лука, который нарезать можно совершенно произвольно: квадратиками или секторами. Еще неплохо взять немного сладкого перца и тоже порезать его ломтиками. На сковородке разогревается растительное масло. Пока оно доходит до кондиции, в стакане нужно смешать с водой небольшое количество крахмала, за счет которого мы загустим соус, где, в конечном итоге, должно оказаться мясо. Дальнейшие действия таковы.

На хорошо разогретую сковородку мы одновременно выкладываем мясо и все овощи и быстро-быстро их обжариваем. Пережаривать тонко нарезанное мясо нельзя! Чуть схватилось мясо, прямо в сковородку наливаем немного соевого соуса и тут же загущаем его крахмалом. Как только густая консистенция Достигнута — выкладываем мясо с соусом на тарелку с предварительно разогретым рисом. Получается невероятно вкусное блюдо!

Вкусная цитата:
...горы риса с шафраном, желтые, как летняя луна, напрашивались на сравнение с ожидающим своего археолога курганом - так густо они были усеяны нежными розовыми кусочками осьминога, жареным миндалем, грецкими орехами, мелким зеленым виноградом, бугристыми корнями имбиря и орешками кедровой сосны.

4.2. Вопрос: Что такое «каперсы», и в каких блюдах они используются?

Ответ: Каперсы - почки растения, которое называют каперсником. Оно растет где-то в жарких странах. Эти почки собирают, пока они еще не раскрылись. Затем их немного провяливают, а в дальнейшем солят или маринуют. Соленые каперсы сохраняются лучше, чем маринованные. На наших рынках чаще встречаются каперсы в маринаде.

Считается, что чем крупнее почки, тем они хуже, соответственно и дешевле. Крупные почки называют «капуцины» или «капюшоны». Самые пикантные, и поэтому самые дорогие — каперсы маленькие. Как применять каперсы? Каперсы следует отнести к ароматическим ингредиентам, к специям, я бы сказал. Они никогда не преобладают в блюде — это всего лишь вкусовая добавка.

Каперсы хорошо сопрягаются с жареным мясом. Но чаще их приятно сочетать с рыбой. Например, можно филе трески отварить в соленой воде, охладить, а потом руками разобрать на волокна. Из них приготовить салат, который будет заправлен смесью растительного масла, лимонного сока, каплей маринада из-под каперсов, а также измельченного чеснока
и самих каперсов.

- В данном блюде «тон задает» рассол-маринад из-под каперсов, ведь он - очень ароматный и вкусный, но «звучат» и сами каперсы. Итальянцы часто посыпают каперсами, под сыром, рыбную пиццу. (Если бы каперсы лежали на поверхности пиццы, то в духовке они бы просто-напросто засохли и обуглились. Поэтому вначале кладут все ингредиенты на пиццу, потом посыпают зеленью и каперсами, а уже сверху закрывают сыром. Сыр плавится, защищая все продукты, в тoм числе каперсы, от высыхания и подгорания.)

Можно просто заправить каперсами майонез. Опять же в майонез надо добавить немного жидкости из-под каперсов, самих каперсов и нашинкованную зелень. Такой майонез с каперсами очень хорош к жареной рыбе в любом виде: к горячей или холодной.
И несколько слов о Традиционном русском блюде, в котором каперсы, на мой взгляд, играют очень большую роль. Речь идет о солянке: о супе-солянке, рыбной или мясной солянке. В настоящей солянке кроме лимона, маслин или оливок должны быть и каперсы.

Вкусная цитата:
И вот из пальмы вилки, ложки, Машинка к стружке огурцов, Нам дар британцев прихотливый; Вот в банках капорцы, оливы, Укроп, лимон и огурцы.

4.3. Вопрос: Импортный майонез, кажется, вытесняет отечественный. Ваше отношение к импортному майонезу?

Ответ: Если вкратце, то отношение сдержанное и неоднозначное. У импортного майонеза есть свои плюсы и минусы. Постараюсь кратко проанализировать достоинства и недостатки импортного продукта. Но прежде объясню, что такое майонез вообще.

В нашей стране понятие «майонез» превратилось в нечто обособленное, хотя на самом деле, майонез - всего лишь один из многих, между прочим, холодных, соусов. Это - эмульсия, которая имеет обыкновение при неблагоприятных условиях, например, при переохлаждении или при хранении в теплом месте, расслаиваться на ингредиенты, потому что в майонезе есть растительное масло, уксус и вода в составе яичных желтков.

Чтобы исключить расслоение, т. е. чтобы вода была всегда равномерно распределена среди масла (или шарики масла равномерно распределялись в водяной жидкой массе), импортные майонезы напичканы веществами, называемыми стабилизаторами. Это вещества, которые сохраняют однородность эмульсии. Образец стабилизатора, часто используемого в быту, я могу назвать: обычный крахмал. Когда варим кисель, мы крахмалом связываем воду и получаем однородную массу, по сути клейстер. Вот что такое стабилизатор.

В промышленности используется не крахмал, а со вершенно другие вещества, которые, как считают ме- | дики, не слишком полезны для человеческого организма. Вот за что я не люблю импортный майонез. Импортный майонез хорош, пожалуй, тем, что имеет очень плотную и пластичную консистенцию и хорошо держит форму, что позволяет делать майонезные украшения из кондитерского мешка или из шприца.

Например, одно дело, когда мы готовим крутые яйца под майонезом, то отечественный майонез жидкий, мы им просто заливаем яйца. Фирменный майонез иностранного производства более густой и «эластичный» и будет держать форму той насадки, которая на шприце в данный момент установлена. Блюдо будет выглядеть красивей. Вот за это импортный майонез я люблю.

Подводя итог всему сказанному: в зависимости от ситуации, от характера блюда я пользуюсь или импортным или отечественным майонезами.

4.4. Вопрос: Как в домашних условиях приготовить майонез?

Ответ: Не могу удержаться, чтобы не рассказать вначале о нескольких версиях происхождения майонеза. Версия 1: Когда в 1756 году Дюк ришелье осаждал город Маон на испанском острове Минорка, его личный шеф-повар придумал соус, названный созвучно городу. Версия 2: Жители упомянутого города Маона, находясь в окружении, съели все продукты, у них оставалось лишь большое количество растительного масла, из которого они ухитрились приготовить питательный густой соус. Версия 3: Соус являлся «специалитетом» города Байонна и назывался раньше байонез, но название трансформировалось в майонез. Версия 4: Известный шеф-повар Антуан Карем, руководивший кухнями Талейрана, русского императора Александра I и впоследствии барона Ротшильда, считал, что слово происходит от французского глагола ташег, означающего «размешивать». <Хотя у Карема не было версии о том, кто же этот соус впервые сделал. Версия 5: Французский же шеф-повар Проспер Монтанье исходным считал слово moyeu (желток), давшее название майонезу. Как видите, ни много ни мало — пять версий. Это, как мне кажется, рекорд применительно к произведениям-кулинарного искусства.

В домашних условиях приготовить майонез совер-шенно просто, быстро и, что немаловажно,- экономически выгоднее, чем покупать готовый. Тем более, что при изготовлении домашнего майонеза можно добиться того вкуса, который Вам нужен, а промышленный майонез достаточно сложно доводить до нужного только Вам нюанса.
Но здесь есть одно, к сожалению, очень большое «но». Дело в том, что из санитарных соображений в наше время не рекомендовано делать майонез дома. Причина - пресловутый садьмонеллез. Дело очень серьезное. Должен сказать, что даже в благополучных, высокоразвитых странах в ресторанном бизнесе запрещено готовить свой, «домашний» майонез для массового потребления. Мой опыт работы в дорогих отелях и ресторанах Лондона и Парижа — свидетельство тому. Работая там, показывая свою концепцию современного русского меню, я хотел готовить свой майонез, по личному рецепту. И я был страшно удивлен тем, что мне запретили его делать, поскольку это запрещают санитарные правила. Даже в странах, где сальмонеллезом, как говорится, и не пахнет.
Но в быту никто не может запретить человеку делать то, что он хочет. Так что я, конечно, расскажу, как готовить майонез дома, и приведу несколько рецептов различных майонезов. Но я обязан был предупредить о возможной опасности. Ну а теперь делаем майонез. База - куриные сырые желтки. Берем миксер или хороший венчик и размешиваем, хорошо

взбиваем желтки с горчицей, с готовой горчицей, которую кладем по вкусу. Здесь никаких ограничений нет, потому что горчица тоже помогает стабилизации майонеза, уменьшая вероятность его расслоения.
Стабилизаторы, но натурального естественного происхождения есть и в желтках. Это так называемые «фосфолипиды». Они тоже способствуют тому, чтобы готовый майонез не расслаивался. Итак, мы хорошо взбили желтки, добавили горчицу и, продолжая взбивать, но уже не очень интенсивно, просто перемешивая венчиком смесь, начинаем подливать растительное масло.
, Вначале делаем это очень медленно, понемногу, потом уже можно лить непрерывной тонкой струйкой. На этой стадии и происходит эмульгирование, то есть соединение масла с желтками и горчицей и с равномерным распределением капелек масла по всей этой структуре. Чем больше масла мы нальем, тем майонез будет гуще. Можно до такой степени добавить масла в майонез, что венчиком будет его трудно перемешивать.
(Это, кстати, безусловно, является плюсом домашнего майонеза, потому что позволяет при приготовлении блюд выдавливать его из кондитерского мешка или из бытового кондитерского шприца.) Достигнув нужной консистенции с помощью растительного масла, дальше мы должны только подкислить продукт. Я предпочитаю добавлять винный уксус. Конечно, это зависит от вкуса. При добавлении уксуса майонез становится более светлым. Первоначально от желтков и от горчицы он имеет коричневато-желтоватый исходный цвет, не совсем приятный, кстати. А добавление кислоты помимо обогащения вкусовой кислой ноткой, повторю, еще и улучшает Цвет. Приведу среднее соотношение ингредиентов:

желтки — 2 шт., горчица — 1 столовая ложка, растительное масло — 300 мл, уксус - 0,5 столовой ложки. Я люблю еще добавить немного сахара. В рецептах это не указывается, но следует помнить, что такие вещества, как соль и сахар, помогают проявлять вкус прочих составляющих ингредиентов вообще - в блюдах ли, в продукте, где угодно. И соль добавляется в майонез, естественно, по вкусу.
При приготовлении домашнего майонеза возникает еще один немаловажный вопрос: а как использовать сырые белки, которые неминуемо остаются; не выбрасывать же их?
Целесообразно изготовление майонеза в домашних условиях совместить с приготовлением иного блюда с использованием оставшихся белков. Напрашиваются, конечно, меренги - пирожные из взбитых белков с сахаром. Взбитая смесь раскладывается ложкой на противень, застеленный пергаментом, и подсушивается в духовке. Это классические меренги. Можно использовать белки в качестве ингредиентов для салата. Их можно в конце концов выложить на разогретую сковородку, смазанную небольшим количеством растительного масла, и запечь в духовке. Получится такая белковая масса, которую можно пошинковать и добавить в какой-либо салат, в тот салат, конечно, в рецептуру которого входят крутые яйца.

Вкусная цитата:
Gigot au vin, питомец Дона; Turbot с подливкой a'langlaise, Говяжьи с трюфелями котлеты; Как сбитый в снеге майонез.

4.5. Вопрос: Я где-то встречал красивое название соуса, который называется «бешамель». Ясно, что это французское слово. А что оно означает?

Ответ: Да, Вы совершенно правы, слово это французское. Вообще мода на соусы пришла из Франции. Когда французы хотят уколоть своих вечных соперников англичан, то они, бывает, говорят (кстати, эта фраза приписывается Талейрану): «Во Франции 300 соусов и три религии, а в Англии триста религий и три соуса».

Соусы, действительно, были изобретены во Франции, они - визитная карточка французской кухни.

Но мы ведем речь о бешамеле. Он придуман давно, и его связывают с именем маркиза Луи де Бешамеля, который родился когда-то очень давно, служил мaжордомом у какого-то Людовика и был заядлым гурмэ, т. е. любил вкусно поесть. И считается, что именно этот человек изобрел соус, дав ему свое имя. Однако есть сведения о том, что он всего лишь усовершенствовал старый рецепт одного из королевских поваров. Я читал, что один из современников маркиза Бешамеля примерно так прокомментировал его авторство в соусах: «Это Бешамель делает успехи! Я вот готовлю куриное филе с соусом а-ля крем, и я готовил его еще за двадцать лет до рождения Бешамеля, но мне никогда не приходило в голову называть мое блюдо своим именем».

Это соус густой, мучной, а все мучные соусы должны быть очень тщательно подготовлены, в том смысле, что их долго варят, чтобы убрать вкус сырой муки. А когда муки много, соус очень густой и он легко пригорает, поэтому нужно быть осторожным при работе с мукой.

Итак, 120 г сливочного масла нужно растопить и добавить столько же муки. Нагрев сделать маленьким и хорошо-хорошо перемешать масло с мукой, добавляя при этом горячее молоко. (В молоке можно предварительно поварить мелко нарезанную луковицу, отцедив потом лук.) Молоко добавляем и перемешиваем до тех пор, пока консистенция смеси будет примерно такой, как у магазинной сметаны. На минимальном нагреве, тщательно перемешивая, варим 10 минут, добавляем немного соли и молотый перец. Вот и получился соус бешамель.
Но в таком виде его редко используют, хотя он очень приятен на вкус. Например, сейчас часть молока заменяют сливками (жирными сливками), и вкус соуса получается богаче. Если в этот соус добавить немного томата и обжаренного репчатого лука, мелко нарезанного, — будет уже соус субис, под которым хорошо запекать предварительно обжаренное мясо или отбивные.

С соусом бешамель неплохо есть такие нежные мясные продукты, как отварную телятину, отварное куриное мясо. А что касается запекания под этим соусом, то, как я уже сказал, его нужно сделать более контрастным, добавив томат и лук. И, что очень важно, соус должен дать корочку. Какой прием используют для этого? Берут бешамель, охлаждают его. Он загустевает при охлаждении. И в холодный бешамель добавляют сырой желток. Вещества, содержащиеся в сыром желтке, дают хорошую красивую корочку при запекании бешамеля.
Я рекомендовал бы воспользоваться этим советом для запекания блюд, когда используется даже какой-либо иной соус. Многие хозяйки запекают рыбу или мясо, например, под майонезом (майонез у нас очень любят использовать для этих целей), то в данных случаях неплохо тоже добавить сырой желток, потому что сейчас фабричные майонезы изготавливают из яичного порошка, который работает хуже, чем сырой желток. А чтобы добиться хорошей корочки, в майонез неплохо добавить и два желтка.

Вкусные цитаты:
Старик замахивался на них салфеткой и дребезжал: - Отойди, Мамай, не видишь, что делается? Ах, господи! Соус пикан перестоится.

Что же касается соуса, то он сам по себе был целой поэмой — быть может, для слабых желудков несколько тяжеловатой, но зато содержательной.

Или ты не знаешь, что запах соусов и жарких пропитан здоровьем? Они питают даже мой дух и охраняют меня от несчастья.

Вот двор, интригами богатый,
Пирами славный Багатель,
Расин, любовницы, аббаты,
Великий ужин, бешамель.

4.6. Вопрос: Известно, что Вы рекомендуете пользоваться не спиртовым, а винным уксусом. Можно ли приготовить винный уксус в домашних условиях?

Ответ: Винный уксус в домашних условиях приготовить очень просто: белое или красное сухое вино нужно открыть и дать бутылке примерно месяц постоять без пробки в теплом месте. Вино закисает, в итоге получается винный уксус. Винный уксус — это закисшее сухое вино, не более того.

Должен сказать, что наша потребность готовить какие-то пищевые ингредиенты дома, а не покупать их основана на следующих соображениях: либо дома мы можем сделать какой-то пищевой продукт лучше, чем покупной; либо этот продукт такого же качества, но дешевле сделать дома, чем покупать в магазине; либо продукт домашнего приготовления и лучше по качеству, и дешевле. Так часто и бывает.

Например — майонез, Домашний майонез можно делать по своему усмотрению любой густоты, любой консистенции, и обходится он дешевле.

А вот с винным уксусом ситуация несколько иная. Мне кажется, что тот винный уксус, который продается в магазинах, и по качеству лучше, и стоит дешевле, чем нам обойдется изготовление винного уксуса в условиях домашней кухни. Поэтому смотрите сами. Я не готовлю винный уксус дома, предпочитаю купить этот продукт в магазине.

Мне не все винные уксусы нравятся. Лучшие я определил опытным путем, методом проб и ошибок, пробуя различные виды уксуса. Вам рекомендую поступить так же, поскольку не могу из «антирекламных» соображений назвать плохие торговые марки. Я, действительно, предпочитаю использовать именно винный уксус, а не спиртовой, но мне нравится и яблочный уксус.

Хочу предостеречь автора вопроса: при покупке винного уксуса нужно внимательно изучить этикетку. В последнее время появились «винные» уксусы с синтетическим ароматом, в которых вина по сути не было и нет. Это — обычные спиртовые уксусы, однако ароматизированные синтетическими химическими ингредиентами на основе эфиров, запах которых схож с запахом прокисшего сухого вина. Это указано на этикетке, только, естественно, мелким шрифтом.

Еще, кстати, «информация к размышлению» о винных уксусах - сейчас появились винные уксусы с дополнительными ароматами специй. Например, винный уксус с розмарином. Это красивая бутылочка, уксус ароматизирован розмарином, а в бутылочке даже находится высокая веточка того самого розмарина. Таким образом выпускают ароматические уксусы и с другими специями: с эстрагоном, с тимьяном и т. п. Это тоже очень интересные приправы, но нужно всегда представлять себе, для чего их следует использовать.

Вкусная цитата:
Вот щедрый масло наливал,
Тот уксус лил, кто был скупее,
Благоразумный перец клал,
Соль сыпал тот, кто был смелее.

4.7. Вопрос: Сейчас в продаже много видов оливкового масла. Цена — самая разная. Для чего применяются дорогие сорта и для чего — дешевые? И вообще, в чем заключаются положительные свойства дорогих сортов масла и не вредно ли употреблять в пищу сорта дешевые?

Ответ: Вопрос правомерен: от обилия видов олив кового масла на полках магазинов порой глаза разбегаются, перепады в стоимости различных сортов этого масла, действительно, существенны.

Как профессиональный повар, я очень люблю работать с оливковыми маслами, поэтому, пользуясь поводом, с удовольствием расскажу о них: об их различиях, достоинствах и недостатках.

В качестве основного параметра ранжирования оливковых масел по качеству применяется их степень кислотности. Чем она меньше, тем выше пищевые достоинства продукта: вкус, усваиваемость, биологическая полезность, термостойкость. Соответственно определяется и стоимость: чем «кислее», тем дешевле.

На высшей ступени — самое лучшее и, естественно, самое дорогое «сырое» масло, получаемое из оливок методом холодного прессования. В этом виде масла, по оценкам специалистов, содержится около двухсот полезных биологически активных веществ, и оно обладает низкой кислотностью (менее 1%).

Второе место занимает «экстравиргинское» масло (на бутылках есть английская надпись «extra Virgin»). Оно изготавливается тоже методом холодного прессования, но обладает более высокой («1%) кислотностью.

На третьем месте по нашей «табели о рангах» — «виргинское» масло, с кислотностью в пределах 1-3%.

На четвертом месте — масло «фино» (по-итальянски «фино» означает «хороший»). Оно получается посредством смешивания масел трех вышеприведенных сортов. Его кислотность, соответственно, может быть тоже в пределах 1—3%.

И на последнем месте — «обычное» оливковое масло с кислотностью более 3%.
Как отличить хорошее оливковое масло от тех, что похуже? Высокие сорта поступают к нам в продажу, как правило, в стеклянных бутылках, а обычные - в пластиковых. Чем насыщеннее зеленый оттенок в цвете масла, тем оно лучше. Хорошее оливковое •масло при хранении в холодильнике сильно мутнеет и загустевает, но при комнатной температуре вскоре возвращается в обычное состояние.

Вкусная цитата:

...мне же вручили здрровенный батат с черной обугленной кожицей и упоительно сочной мякотью, миску миндаля, несколько плодов инжира, две огромные груши, ломоть Желтоватого хлеба, оливковое масло и чеснок.

4.8. Вопрос: Во многих переводных кулинарных книгах и журналах, в рецептах, где есть желатин, его количество приводится в листиках. Сколько граммов весит листик? А как по тем рецептам дозировать отечественный желатин?

Ответ: Действительно, все эти красивые журналы и переводные кулинарные книги повествуют о желатине в листиках. Что лишний раз подтверждает низкую квалификацию переводчиков и тех людей, которые занимаются изданием подобной литературы, не знающих специфики нашего рынка. Поэтому в рецептах из тех книг и журналов часто встречаются подобного рода «ляпы», когда, например, дается количество продуктов в чашках, что характерно для американского рынка, либо пишут: «Купите банку консервированных ананасов». А какую банку? Там ведь все более-менее стандартно, и люди в конкретной стране знают свои стандарты. У нас продают продукты из разных стран, поэтому очень трудно сориентироваться. Так что хотелось бы видеть более грамотно и осмысленно переведенные рецепты, адаптированные к нашим условиям.

А теперь конкретно о желатине. На Западе знают желатин только в листиках. Безусловно, это хороший, качественный продукт, прозрачные листики. Прозрачность важна потому; что на Рождество там принято делать пряничные домики, а окна в этих домиках — из желатиновых листиков. Принято, модно делать домики полностью из съедобных ингредиентов, поэтому пекут пряничные пласты, из них склеивают домики с помощью белка, сбитого с сахаром, а окна вставляют из желатинового «стекла».

Но я не раз убеждался на практике, что наш отечественный желатин и импортный по эффективности немного разные. Я говорю «разные», не имея в виду, что наш хуже! У нас своя технология приготовления желатина, а у них она несколько иная, отсюда и разное качество.

О весе листика и дозировании отечественного желатина: один листик желатина весит два грамма, так что пересчитывать рецептурные рекомендации из листиков в граммы или наоборот легко.

Поэтому я советую при использовании отечественного желатина по «заморской» рецептуре увеличивать норму закладки в полтора раза. Проще говоря, три грамма нашего желатина по эффекту равноценны двум граммам «ихнего буржуйского».