ЕСЛИ САЛАТ "ОЛИВЬЕ" ОПОСТЫЛЕЛ

ЕСЛИ САЛАТ "ОЛИВЬЕ" ОПОСТЫЛЕЛ
(библиотека)

Добавлено: 24 февраля 2004 г

Источник: "Скорая кулинарная помощь", Илья Лазерсон, Михаил Спичка; купите эту книгу в интернет-магазине Озон.

2.1. Вопрос: Всем известен традиционный мясной салат, изготавливаемый с мясом вареным или жареным, с вареной колбасой. Его называют, кажется, оливъе? Не могли бы вы привести рецепт тоже мясного салата, но иного, принципиально отличающегося от оливье?

Ответ: Вы справедливо упомянули о традиционности этого блюда. Как гласит молва, в России под Новый год обязательны три любимых занятия: пить «Советское Шампанское», есть салат оливье, смотреть по телевизору «Иронию судьбы».

Да, сегодня салатом оливье уже никого не удивить, я вас понимаю и просьбу вашу исполню, есть любопытный рецепт в моих запасниках, но — минуточку терпения...

Недавно издана книга известного питерского знатока кулинарии Павла Викторовича Романова «Застольная история государства Российского». Среди множества занимательных сведений для любителей вкусно поесть и о вкусной еде побеседовать, в ней, в параграфе о знаменитом французском поваре-рестораторе Оливье, приводится пара старинных рецептур опостылевшего ныне салата.

Цитирую фрагмент текста без сокращений, уж очень интересно. Есть возможность оценить эволюцию блюда от первородного до современного исполнения.

Слово П. В. Романову:
«Дело вели (в ресторане "Эрмитаж Оливье", в Москве.- Прим. ред.) три француза: в кухне работал всемирно известный парижский повар Дюге, к избранным, наиболее уважаемым гостям выходил Мариус, а общее руководство осуществлял Оливье, к чести своей не утративший любви к плите и постоянно экспериментировавший, изобретавший новые блюда.

Одно из ведущих мест среди фирменных яств занял "Салат от Оливье", впоследствии изменившийся до современного названия. Впрочем, поменялось не только название, но и некоторые важнейшие компоненты, которые составляли неповторимую игру вкуса этого замечательного блюда. Быть может, кто-либо из читателей рискнет попробовать приготовить его по подлинному рецепту... Впрочем, и тут хитрый француз не оставил документально зафиксированных компонентов. Поэтому приведем два варианта, опубликованные в книгах XIX века.

Итак, вариант первый:
Взять по равной части жареной телятины, говядины и дичи (лучше — рябчика) без костей и изрубить мелкими кусочками. Добавить нарезанного кубиками отварного картофеля, корень отварного сельдерея, немного маслин и оливок без косточек, маринованные крыжовник и вишни (также без косточек), рубленые соленые корнишоны. Крупно порубить раковые шейки, средне — отварные белые грибы и мелко — отварные яйца. Для аромата (по сезону) можно добавить натертого на крупной терке свежего огурца. Все хорошо перемешать, залить классическим соусом провансаль с добавлением уксуса и сахара — чтобы было пожиже. По вкусу можно добавить черный крупно мо^ лотый перец. Перед подачей блюдо должно выстояться (часа два-три).

Вариант второй:
Нарезать бланкетами (это поварской термин, обозначающий нарезку какого-либо из компонентов правильными, ровными кусочками) - филеи изжаренных хороших рябчиков (три штуки) и смешать их с бланкетами пяти штук нерассыпчатого картофеля (картофель лучше вырезать специальной выемкой в виде пятачков) и ломтиками свежих огурцов (пять штук), прибавить оливок (четверть фунта) и залить большим количеством соуса провансаль (изготовленного из половины бутылки прованского масла) с прибавлением сои-кабуль. Остудить. Переложить в хрустальную вазу и убрать красиво раковыми шейками (от 15 раков), листиками салата-латука, ломтиками трюфелей (три штуки) и рубленым ланспиком (1 стакан). Подать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Непонятные термины можно посмотреть в кулинарных словарях, а рябчика „сделать" в дачных условиях, выкармливая цыплят за неделю до убоя ягодами можжевельника. Вот только чем заменить трюфеля...
Впрочем, „Париж стоит мессы". Рискните!..»

Каково? Перевели дух? Если оливье изготовить по этим рецептам, может быть, гости не заскучают?.. На досуге подумаем, где раздобыть рябчиков, трюфеля и раковые шейки, а пока вернемся к обещанному рецепту из моих «запасников».
Предлагаемый салат, пожалуй, не более трудоемок, чем оливье (в нынешних версиях), хотя без определенных подготовительных действий не обойтись. Рассказываю концептуально, без цифр, но с указанием соотношений (в конце ответа).

Сырые яйца взбиваете (вилкой, венчиком или миксером), как для омлета, только без добавок молока или сливок, лишь посолив по вкусу. Из взбитой яичной массы на сковороде жарите блины-яишенки, стараясь сделать их как можно тоньше. Готовые яичные блины, пока они не остыли, сворачиваете в плотные трубочки и откладываете в сторону для охлаждения.

Переходим к мясу. Весьма желательно, даже обязательно, использовать говядину (мякоть) хорошего качества, без прожилок. Мясо нарезаете тонкой соломкой. (Если пользуетесь мороженым мясом, не оттаивайте его до полного размягчения, слегка твердоватое, но поддающееся ножу, очень удобно нарезать. Если ради праздника купили на рынке отборное парное мясо, немножко подморозьте его до нужной рабочей кондиций в морозильнике, не опасайтесь, вреда мясу не будет).
Мясную соломку быстро обжариваете на очень горячей сковороде на растительном масле. Ни в коем случае не пересушите мясо, оно должно быть сочным!

Репчатый лук нарезаете полукольцами и тоже на растительном масле обжариваете до появления золотистого цвета.

Остывшие яичные трубочки нарезаете тонкой соломкой. Заготовки сделаны, пора упомянуть об объемных пропорциях перед перемешиванием. Обжаренных мяса и лука должно быть примерно одинаковое количество, а яичной соломки в два раза больше, чем взятый объем обжаренного мяса (лука) или, проще говоря, столько же, сколько смеси мяса и лука.

Все подготовленные ингредиенты перемешиваете, добавив соли и перца по вкусу, и заправляете майонезом. (Любители острого могут добавить немного толченого чеснока, но чеснок любят не все...)

Салат очень вкусен и, что немаловажно, очень сытен. Любопытная деталь: многие из тех, кого я угощал этим блюдом, не могли определить основу салата — куриные яйца.

2.2. Вопрос: Нечаянно подслушала разговор двух женщин, увлеченно обсуждавших рецепт приготовления салата «Гнездо глухаря». Очень заинтриговало меня это блюдо. Конечно, я не все поняла, но, естественно, постеснялась обратиться к беседующим за уточнениями. Если вы знаете такой салат, пожалуйста, расскажите о нем.

Ответ: Названия блюд - дело тонкое. Часто одно и то же блюдо в разных регионах именуется по-иному. Нередки семейные названия яств, известные узкому, дружескому к дому, кругу лиц, но не упоминаемые в кулинарных книгах.
Поэтому иногда трудно точно отвечать на вопросы такого рода. Но, наверное, этот салат достаточно распространен и известен. Кажется, я догадываюсь, о чем беседовали дамы, и попробую рассказать об известном мне варианте подобного блюда.

Используя дедуктивный метод Шерлока Холмса, не ошибусь, если скажу, что в качестве основного ингредиента в данном салате используется какая-то пернатая дичь. Конечно, желательно иметь на кухне тушку глухаря, но «не имея гербовой, пишем на простой». Покупаем банальную курицу. Повара давно подметили, что чем хуже был характер при жизни у курицы, тем меньше отличий во вкусе мяса этой курицы от дичи. Естественно, чем хуже (тоще и жилистее) курица, тем больше она напоминает лесную дичь. Отвариваем курицу. Замечу, если предполагается любое использование холодного куриного мяса, ни в коем случае не переваривайте птицу! Переваренное мясо теряет структуру и не очень хорошо ведет себя в салате, распадаясь на волокна. Правильно сваренное куриное мясо желательно нарезать соломкой.

Переходим к овощам. Очищенные морковь и сырой картофель тоже нарезаете соломкой (неплохо для быстроты операции применять специальные шинковки, сейчас они везде продаются), репчатый лук - полукольцами.

Количество каждого из видов овощей должно быть примерно одинаковым, правда, картошки допустимо взять чуть более. Морковь, картофель и лук обжариваем в растительном масле, но по отдельности. Желательно каждый продукт после обжаривания выложить на бумажную салфетку для удаления излишков масла. Когда все овощи остынут, смешиваете их, добавив нарезанное соломкой мясо дичи (курицы), соль, перец и майонез. Основа для салата готова.

Берете плоскую тарелку и устилаете ее поверхность листьями зеленого салата. На него выкладываете овощемясную смесь, но не горкой, а в форме птичьего гнезда, с круглым углублением в середине.

Но вы знаете, как печально выглядят пустые разоренные птичьи гнезда... Наше «гнездо» надо оживить! На ваше усмотрение и выбор предложу несколько вариантов.

Возьмите желтки от сваренных вкрутую куриных яиц и, добавив немножко майонеза, перемешайте их с рубленой зеленью. Из получившейся пластичной массы вылепите шарики, придав им яйцевидную форму. Конечно, величина их должна соответствовать размеру изготовленного «гнезда», в пропорциях вы определитесь сами. Зелень, проступающая из массы желтков, напоминает крапинки на настоящих яйцах некоторых пород птиц. Укладываете «яйца» в углубление «гнезда». Салат завершен.

Очень эффектно и совершенно натурально выглядит «Гнездо глухаря», если заполнить его сваренными вкрутую и очищенными от скорлупы перепелиными яйцами.

Если нет времени или возможности вылепить яйца из желтков, заполните «гнездо» маслинами или оливками, или смесью тех и других.

2.3. Вопрос: Не секрет, что скандинавы знают толк в селедке. Не могли бы вы рассказать что-либо интересное из их опыта по использованию сельди?

Ответ: Да, в скандинавских странах любят сельдь, умеют ее вкусно готовить и красиво подавать.

Едят свежую сельдь и в ухе, и в горячих вторых блюдах, но навряд ли нам это особенно придется по вкусу. Важнее и любопытнее, Я полагаю, ознакомиться с использованием скандинавами соленой сельди в салатах. Рассказываю только об идеях блюд, без цифр и пропорций. Уверен, что вы сами, по своему вкусу, разумно все сделаете.

Пожалуй, разговор начнем с Норвегии. Именно норвежская сельдь славится своей жирностью и крупными размерами. (Тот же вид сельди, выловленный нашими рыбаками в тех же холодных и чистых водах Норвежского и Баренцева морей и засоленный с добавками пряностей в деревянных бочонках на плавучих заводах - или на береговых — в Мурманске, в не столь давние времена был на прилавках под названием «Полярный залом»...)

Норвежский салат

Филе соленой сельди нарезаете кубиками (предварительно филе вымачивать не обязательно, но желающим не возбраняется). Репчатый лук тоже режете мелкими кубиками и обжариваете в растительном масле так, чтобы он прогрелся и размяк,- но не допуская на нем образования корочек. В сырые яйца (1, 2, 3 штуки — в зависимости от задуманного количества, салата и соответственно взятой сельди) добавляете немного винного уксуса и эту смесь взбиваете. После взбивания смесь выливается на ту же сковороду, где еще жарится лук, и содержимое сковороды, переме шивая, прогреваете. По сути, получается рмлет рыхлой структуры с луком, подкисленный уксусом.

Готовую омлетную смесь чуть-чуть заправьте (тщательно перемешивая) сахарным песком и жидкой горлицей и. дайте ей остыть. После охлаждения в смесь добавляете (естественно, с перемешиванием) селедочные кубики. Салат готов.
Едят его так: тонкий ломтик хлеба, предпочтительнее - черного, намазываете сливочным маслом, сверху на масло укладываете приготовленную смесь и посыпаете мелко рубленной зеленью петрушки. Если сливочное масло вы предварительно смешаете с давленым чесноком, вреда не будет, вкус обогатится, но это — для любителей чесночного аромата.

Финский салат

Исходные компоненты: филе соленой сельди, отварная говядина, отварной картофель (то и другое—холодные), маринованная свекла, немного соленых огурцов, лук репчатый, сваренное вкрутую яйцо, сливки, пюре яблочное (желательно, но не обязательно).

Готовится салат так: филе сельди (в отличие от норвежского варианта оно обязательно вымачивается!) мелко нарезаете и перемешиваете с кусочками маринованной свеклы и отварного картофеля, лука, и с раскрошенным яйцом. Туда же добавляете кусочки соленых огурцов и отварного мяса, а также яблочное пюре. Обильно все посыпаете крупномолотым черным перцем и тщательно перемешиваете. Салат готов.

Вы спросите: «А для чего сливки?» Нет, и не забыл о них, Их роль очень важна: непосредственно перед подачей сливки взбиваете и добавляете в салат перед перекладыванием его в салатник. Получается необычно пышное и воздушное блюдо.
Согласитесь, сочетание сельди, маринованной свеклы, соленых огурцов и картофеля - вроде бы привычное для нас, но пикантность блюду придают включения отварного мяса, большого количества крупномолотого перца и, конечно же, пышная структура от взбитых сливок.

Датский салат

Он- самый необычный из предложенной скандинавской салатной серии, Посмотрите, какие ингредиенты в него входят: отварные макароны, морковь, цветная капуста, ветчина, оливки, зеленый лук, сливки, горчица, соль, сахар, перец, лимонный сок и соленая сельдь.

Делается салат в следующей последовательности. Отварные макароны (промытые и остывшие) поливаете небольшим количеством оливкового масла перемешиваете, чтобы масло равномерно распределилось, и добавляете к ним полусваренную морковь, нарезанную кубиками, маленькие соцветия цветной капусты (тоже не до конца сваренной) и нарезанный зеленый лук, сырой, конечно. Перемешав, добавляете оставшиеся компоненты — тонко нарезанные ломтики ветчины, кубики селедочного филе и заправку из сахара, горчицы, оливкового масла, винного уксуса, сливок и черного перца. Последнее перемешивание — и салат готов.

2.4. Вопрос: Мы знаем, как готовить корейскую морковь, вы рассказывали об этом в своей книге, но сейчас в продаже появилось много новых корейских холодных блюд и салатов. Они очень популярны, и торговцы, конечно, не горят желанием раскрывать секреты рецептур. Не могли бы вы рассказать что-либо об иной (кроме моркови) корейской еде?

Ответ: Сложный вопрос. Да, корейская еда все больше становится популярной, и, действительно, производителям и торговцам этой еды нет смысла делиться секретами. Их можно понять: это бизнес, это - коммерция. Я постараюсь с определенной долей точности хотя бы приблизиться к их секретам.
В корейские салаты обязательно добавляется глютаминат натрия (о нем подробнее см. этой странице). Но, конечно, это не главное достоинство и не основной секрет корейской еды. Необычность вкуса создается весьма своеобразной технологией приготовления.

Расскажу о некоторых блюдах. Начну с «хе», правда, некоторые специалисты считают, что правильнее произносить «хве». Я не знаю, как правильно именовать эту еду, но для нас ведь важнее не форма, а содержание.
Хе можно готовить из мяса (говядины или телятины) или из рыбы (любой практически).

Принцип приготовления хе очень напоминает способ приготовления корейской моркови. Однако по порядку: рассмотрим технологию приготовления хе, например, из говядины.
Поскольку мясо для этого не подвергается традиционной (в нашем понимании) тепловой обработке, оно должно быть самого высокого качества, свежим, мягким, (без прожилок. Пожалуй, целесообразно немного поиздержаться, но купить на рынке самое лучшее, самое дорогое мясо - говяжью вырезку.
Мясо нарезается на мелкие кусочки, как для бефстроганова. Я уже как-то советовал для удобства выполнения этой операции слегка-слегка подмораживать мясо. Итак, мясо красиво и аккуратно нарезано. Укладываете его в подходящую емкость и заливаете крепким уксусом так, чтобы мясо полностью было погружено в жидкость. Мясо в уксусе выдерживается не менее получаса, после чего жидкость сливается, а мясо для избавления от избытка влаги слегка отжимается.
Пока мясо купалось в уксусе, на терке, дающей крупную соломку, натираете морковь. Морковную соломку слегка подсоливаете и перемешиваете, чтобы она выделила сок.

Убедившись, что морковь стала сочной, соединяете ее с мясом и, перемешав, укладываете смесь горкой.
На сковороде очень сильно разогреваете растительное масло, до появления дымка. Нелишне во время прокаливания масла положить на сковороду плоским срезом половину луковицы — она обогатит вкус масла.

На поверхность мясо-морковной горки насыпаете черный и красный перец, тонко нарезанный лук, давленый чеснок и обязательно — молотый кориандр.
Раскаленным горячим-горячим маслом со сковороды обильно поливаете овощемясную пирамиду. Масло, проходя через специи, впитывает их ароматы, и, опускаясь ниже до мяса и моркови, прожаривает их, одновременно обогащая всем вкусовым букетом от специй с верха горки.

Надо дождаться, пока блюдо остынет, хорошенько все перемешать и можно трапезничать.

Вы спросите: на каком этапе добавляется глютаминат натрия? Если вы решили строго следовать корейским канонам, то это вещество вносите в момент подсоливания и перемешивания моркови. Соль вы вносите по своему вкусу, а количество добавляемого глютамината должно быть точно таким же по весу, как порция соли. Избыток «химии» испортит блюдо.

Вы познакомились с методом приготовления хе из мяса. Точно так же готовится оно из рыбы. Возможны некоторые вариации: вместо моркови использовать зеленую редьку, а во время финального перемешивания добавить жареные зерна кунжута.
Нередко к этому холодному блюду в качестве украшения и гарнира добавляют грушу, очищенную от кожуры, нарезанную ломтиками и бланшированную буквально в течение нескольких секунд.

Конечно же, общей рекомендацией при приготовлении хе может быть совет: добавлять при последнем перемешивании немного соевого соуса. Но не все сотрапезники могут одинаково благосклонно относиться ко вкусу этого соуса, поэтому, не добавляя в смесь, подайте его на стол в отдельной емкости, любители сои добавят соус в свои тарелки самостоятельно.

Есть вариант приготовления хе из говяжьего сердца. Вы в недоумении: несколькими строчками выше я отсылал вас на рынок за дорогущим мясом, а сейчас рекомендую субпродукт, который даже в нормально отваренном виде слегка жестковат.

Корейцы поступают так. Сердце нарезают кусочками и опускают их на минутку в кипящее растительное масло, они как бы жарятся, но без образования корочки. Погружение в кипящее масло можно проделать неоднократно. Дальнейшие действия те же, что рассказаны выше: уксусная «ванна» и т. д.

Другое корейское блюдо — салат из свежих огурцов с мясом. Мясо готовится так же, как для хе. Огурцы нарезаются брусочками, как мясо, и тоже заливаются уксусом. После получасовой выдержки мясо и огурцы вынимаются из уксуса и слегка отжимаются от избытка влаги. Мясо и огурцы перемешиваются. На сковороде обжаривается нарезанный репчатый лук, в конце жарки в лук добавляется давленый чеснок.

Горячее содержимое сковороды (масло, лук, чеснок) выливается на смесь из мяса и огурцов. После охлаждения и перемешивания салат готов к употреблению.
С соевым соусом поступайте так же, как рассказано выше.

Еще один салат из огурцов и мяса, но совершенно иного исполнения.
Мягкое говяжье мясо (опять же подошла бы вырезка!) нарезается ломтиками и обжаривается в растительном масле. Морковная соломка, лук, нарезанный кольцами, свежие огурцы (кружочками) обжариваются все по отдельности тоже на растительном масле. Огуречные ломтики прожариваются до прозрачного состояния.
Все обжаренные компоненты укладываются в какую-нибудь емкость (только не в алюминиевую!), сбрызгиваются уксусом и перемешиваются. Заготовка для салата готова.

Давленый чеснок смешивается с молотым черным перцем, и из него делается комочек. Комочек кладется на поверхность салатной заготовки и обливается раскаленным на сковороде растительным маслом. Масло, забирая ароматы чеснока и перца, передает их салату. Содержимое емкости перемешивается и охлаждается. Салат из жареных огурцов и мяса приготовлен.

Еще салат из огурцов с мясом, но уже - с куриным. Курица отваривается целиком. После охлаждения мясо отделяется от костей и без ножа, просто руками делится на тонкие кусочки. 1—2 яйца взбиваются венчиком, подсоливаются и без каких-либо добавок жарятся блинчиком. Не дав ему остыть, снятый яичный блинчик сворачивается рулетиком и откладывается для охлаждения.
Свежие огурцы разрезаются вдоль на две половинки, а половинки нарезаются на ломтики («полумесяцами»).

Подготовленное ранее мясо соединяется с этими огурчиками, добавляются шинкованный зеленый лук, давленый чеснок, понемногу: уксус, готовая горчица, сахар, растительное масло, соевый соус, обжаренное кунжутное семя. Все тщательно перемешивается - и, примерно, на 1 час емкость ставится в холодильник для охлаждения.

Перед подачей салат украшается «лапшой», нарезанной из остывшего свернутого яичного рулетика.

Напоследок расскажу о широко известном корейском блюде, называемом кимчи.
Кимчи — острая капуста, приготовленная несколько экзотическим способом.
Нужно взять кочешок капусты, лучше не белокочанной, а китайской (это — название сорта, китайская капуста растет на грядках у многих наших огородников, и ее много в свободной продаже).

Кочешок разрезаете пополам и обе половинки погружаете в очень соленую воду, примерно, на сутки. Можно и долее суток, критерий окончания замачивания — размягчение, потеря хрупкости листьев.

Готовится острая начинка: через мясорубку пропускается чеснок, если есть под рукой стручки острого перца, перемелите их одновременно с чесноком. «Фарш» подсоливается по вашему вкусу, если стручковый острый перец не добавлялся, его можно заменить молотым жгучим красным перцем, внеся одновременно с солью. Тщательно перемешав чеснок, соль и перец, емкость с ними выдерживается в холодильнике тоже около суток.

Половинки кочанов, вынутые из рассола, промываются в проточной воде.
Размягшие листья легко отгибаются, поэтому есть возможность промазать каждый листик острой смесью из чеснока, перца и соли,- той, что вы заранее приготовили и хранили в холодильнике.

Половинки кочешков после обработки острой смесью укладываются под гнет на двое суток.

Думаю, любителей острой закуски заинтересует это несложное в изготовлении корейское блюдо.

2.5. Вопрос: Чем, по вашему мнению, следует заправлять салат из кукурузы, ананаса и куриного мяса?

Ответ: Его можно заправить небольшим количеством смеси растительного масла с лимонным соком. Если не жаль.слегка поступиться ярко-желтым нарядом красивого блюда, заправьте майонезом. Цвет салата не. потеряется (лишь станет немного приглушенным), но ананас и кукуруза будут хорошо заметны.