"ЦЕППЕЛИН", НО НЕ ЛЕТАЕТ

"ЦЕППЕЛИН", НО НЕ ЛЕТАЕТ
(библиотека)

Добавлено: 15 марта 2004 г

Источник: "Скорая кулинарная помощь", Илья Лазерсон, Михаил Спичка; купите эту книгу в интернет-магазине Озон.

Картофельные блюда жирные и постные. Клубни картофеля печем без костра

6.1. Вопрос: Блюдо, называемое «цеппелины», относится к литовской кухне? Как правильно оно готовится?

Ответ: Да, оно пришло к нам из литовской кухни. Литовцы называют его «цеппелиной» и относятся к нему столь же уважительно; как украинцы - к борщу и салу, грузины — к сациви, молдаване — к мамалыге, русские - к солянке, евреи — к фаршированной рыбе.

Мне уже приходилось говорить и писать: сколько людей составляет нацию, столько существует и вариантов приготовления классических национальных блюд. Поэтому расскажу о самых главных общих принципах приготовления цеппелинов. А. вносить личные коррективы, дополнения и творчески развивать это блюдо никто нам не запретит.

Из измельченной картошки (одни предпочитают только сырую, другие - смесь сырой и вареной) приготавливается тесто, из него - пирожки, начиненные, допустим, мясным фаршем. Эти пирожки не пекутся в духовке, не жарятся на сковороде, а варятся в кипящей воде. Подают их к столу с обжаренными салом и луком.

От описания блюда перейдем к конкретике. Слушатели и читатели знают, что я очень не люблю употреблять цифры при ответах на вопросы, предпочитаю концептуальные подходы в рассказах о блюдах. Но в данном случае изменю своему правилу, здесь важно строго соблюдать пропорции.

Приготовьте:
- 20 клубней картофеля (среднекрупных);
- 0,5 кг мясного фарша (лучше из жирной свинины!);
— 2 крупные луковицы;
— сало свиное соленое (шпиг);
- соль, перец молотый черный.

5 картофелин сварите в мундире, остудите и очистите. 15 оставшихся клубней очистите и натрите на мелкой терке. Размельченный картофель обязательно отожмите через марлю, удалив избыточный сок (не переборщите, досуха отжимать не следует!). Вареные клубни тщательно разминаете, как для пюре, и смешиваете с натертым сырым картофелем, добавив соли, чтобы после перемешивания картофельное тесто было в меру соленым.

Крупную луковицу мелко нарежьте и перемешайте с мясным фаршем (соль и перец по вкусу). Лук можно предварительно обжарить перед добавкой в фарш. На кухонной доске расплющиваете в лепешку кусочек картофельного теста, укладываете на него порцию мясного фарша и превращаете лепешку в пирожок, в этакую сигарку, начиненную фаршем. Пирожки опускаете в подсоленную слабокипящую воду. Варка продолжается 20-25 минут.

Пока цеппелины варятся, нарежьте кубиками шпик и жарьте его, вытапливая жир, до получения шкварок. Добавьте к салу нарезанную вторую луковицу и жарьте лук до получения золотистого цвета.

Готовые цеппелины в тарелке поливаются со сковороды вытопленным жиром с луком и шкварками, а сверху все это еще поливается сметаной. На мой взгляд, сметана не обязательна, но такова литовская традиция... Конечно, поступайте в соответствии со своим вкусом.

6.2. Вопрос: В течение года верующие блюдут несколько постов. Не могли бы вы порекомендовать постящимся какое-нибудь оригинальное блюдо?

Ответ: Как говорится: «Для тех, кто на посту!» Не буду ничего придумывать и «открывать», а расскажу об одном классическом блюде русского православного поста.

По-моему, оно незаслуженно забыто. Мне оно очень нравится, я его делал и пробовал. Признаюсь, мы — повара — иногда увлеченно творим очень сложные блюда. Чем сложнее процесс, тем больше у нас азарта и энтузиазма, а до простых прекрасных блюд руки не доходят.

Хотя предлагаемое блюдо считается классическим для русской кухни, но строгого точного названия его я не приведу, извините меня, не помню. Кажется, зовется оно чем-то наподобие «картофельных фрикаделек с маслом» или «картофельных яиц с маслом» (нет, птичьи яйца в блюде не используются).

Для приготовления надо иметь: картофель, грецкие орехи, чеснок, зелень кинзы, лука и укропа, уксус, соль и перец. Пока варится очищенный картофель, в ступе пестиком одновременно измельчите орехи с зеленью и специями (кроме перьев зеленого лука) в однородную массу. Убедившись, что смесь получилась мелких фракций и однородная, добавьте в нее немного уксуса и немного нарезанного зеленого лука (если найдется шафран, то очень не повредило бы добавить еще его, крошечную щепотку, но: «На нет и суда нет...»).

Тщательно перемешайте толченую ореховую смесь с последними добавками и .посмотрите: не сварился ли картофель. Если сварился, слейте воду и тщательно разомните картофель до получения однородного пюре. В пюре добавляете приготовленную подкисленную смесь орехов и зелени, все тщательно перемешиваете и из этой массы лепите колобочки по форме и размеру наподобие куриного яйца. В каждом таком колобке делаете углубление и наливаете в него масло. По классическому рецепту, в идеале, масло должно быть из грецких орехов. Но сегодня найти его трудно (да и стоит оно неимоверных денег), поэтому можно налить масла оливкового, арахисового или фундуко-вого (из лесного ореха), выбор на ваш вкус.

Вот такое незатейливое, но, согласитесь, оригинальное блюдо можно готовить и есть во время постов.

Грешники-безбожники, не соблюдающие постов, могут на стадии изготовления пюре добавить в картошку сливочное масло, молоко или сливки, чтобы обогатить и сделать более нежным вкус «яиц».

Еще раз напоминаю: смесь орехов и зелени надо добавлять в горячее пюре, ароматы орехов и зелени в холодную картофельную массу переходят слабее, и, кроме того, блюдо неплохо подать на стол еще теплым.

6.3. Вопрос: Как можно запечь картофель целиком не в золе костра, а в домашних условиях?

Ответ: Навскидку могу предложить три способа. Начну с несколько необычного приема. Это не запекание, но по конечному результату, по вкусу и фактуре готового клубня (твердая корочка при мягком содержимом) изделие весьма похоже на картошку, запеченную в золе, правда, без привкуса дымка.

Вымытые, но не очищенные клубни варятся в соленой-пресоленой воде (примерно 4 столовые ложки на литр воды). Вот и весь секрет.

Из-за избытка соли, вероятно, кипение происходит при температуре выше 100° С, что и обусловливает новые свойства сваренного таким образом картофеля (Моя гипотеза. — И. Л.},

Несмотря на варку в рассоле, под кожицей картошка - не соленая. В отличие от сваренной в мундире обычным способом, она способна долго храниться даже вне холодильника, поэтому незаменима в любом путешествии, особенно в железнодорожном. Она очень хорошо сочетается с любым мясным или рыбным дополнением.

Признаюсь, этому приему приготовления «эрзаца» печеной картошки меня научила жена. А жену — ее бабушка.

Второй способ: вымытые неочищенные клубни заворачиваются в фольгу. Заворачивайте тщательно, не оставляя зазоров, плотно обжимая фольгу (так же, как серебрите грецкие орехи для украшения новогодней елки).

Картошку в фольге укладываете на решетку в горячую духовку. Время запекания любой (даже крупной) картошки, обычно не более 40 минут. По прошествии этого времени, на всякий случай, убедитесь в ее готовности: заостренной спичкой проколите клубень. Если спичка легко входит в него, то картошка готова, если — с трудом, то продолжаете запекание.

Замечу, что картошку в фольге трудно пережечь в духовке. Поэтому, если вы увлеклись беседой с гостями и забыли б серебряном гарнире для застолья^ не пугайтесь.

Картофель в фольге - изделие очень технологичное не только по способу приготовления, но и по способу употребления. Фольга не только способствует равномерному прогреву клубня, но и, как обечайка, удерживает клубень от раскрошивания при еде.

Мне уже приходилось рассказывать о том, как надо правильно есть такую картошку. Напомню еще раз: фольгу ни в коем случае не разворачивайте. Ножом сделайте глубокий надрез вдоль клубня, нажмите аккуратно на клубень руками с боков, фольга разойдется и разрез в клубне расширится. Остается только положить в разрез сливочное масло.

Если у вас есть возможность предварительно смешать сливочное масло с чесноком, зеленью (укропом, петрушкой, сельдереем) или с лимонным соком, то еда будет еще вкуснее. Но самое лучшее дополнение к картофелю, запеченному в фольге,- соус «Сацики» (см. с. 105).

Вам остается лишь чайной или десертной ложкой доставать из металлической тарелочки горячее лакомство и наслаждаться его вкусом и запахом.
Третий способ: самый современный и самый быстрый — запекание картошки в микроволновой печи. Подготовка та же — мытье. Но внимание: не забудьте вилкой сделать несколько глубоких проколов с разных сторон клубня! Это делается для предотвращения взрывного раскрытия кожуры клубня в микроволновке.

Картофель укладываете в печь и включаете ее на самый мощный нагрев на три минуты. После чего, открыв дверцу, переворачиваете клубень на другой бочок и снова включаете агрегат еще на три минуты. Клубни любой величины пропекаются в микроволновой печи за 6 минут.

С тремя приемами запекания картошки мы покончили. Но мне хочется заодно порекомендовать еще один способ. Правда, в этом случае клубни очищаются от кожуры. Очищенный вымытый клубень надрезаете в нескольких местах ножом, примерно до половины толщины клубня. В надрезы вставляете ломтики сала или бекона. Чтобы конструкция не распалась при размягчении картофеля в процессе тепловой обработки, лепестки картофеля, сала (бекона) фиксируете, проколов их тонкой острой деревянной палочкой.

Укладываете подготовленные клубни на противень лепестками вверх и ставите противень в горячую духовку.

При высокой температуре картофель будет доходить до готовности, одновременно пропитываясь жиром, выплавляющимся из сала или бекона. Блюдо получается привлекательным по виду и вкусным.