ТРАВЫ - ЛУЧШИЕ ПРИПРАВЫ.

ТРАВЫ - ЛУЧШИЕ ПРИПРАВЫ.
(библиотека)

Добавлено: 22 марта 2004 г

Источник: "Скорая кулинарная помощь", Илья Лазерсон, Михаил Спичка; купите эту книгу в интернет-магазине Озон.

Тархун-эстрагон. Розмарин. Ревень. Корень сельдерея. Лук-шалот и лук-порей

7.1. Вопрос: Что такое тархун? Я знаю напиток с таким названием. Но этот же термин нередко встречается в кулинарных рецептах. Полагаю, что там речь идет не о добавках напитка, а о какой-то приправе? Пожалуйста, расскажите о ней.

Ответ: Интуиция не подвела вас. Конечно, в рецептурах подразумевается применение специи, а не напитка. Тархун — душистая ароматная травка, издавна и повсеместно используется в кулинарии.

Произрастает она в основном в теплых краях, но есть и морозоустойчивые виды, легко переносящие суровые зимы наших широт. Долгое время я полагал, что тархун разводится лишь в Закавказье, потому что первые, партии этой травы на наших рынках в весенне-летний сезон на прилавки выкладывали только брюнеты с устойчивым южным загаром.

Для употребления в пищу с кустика растения-многолетника принято срывать молодые побеги или листики от основных жестковатых стеблей.

Тархун. — слово арабское. Та же травка в англоязычных странах именуется тарагон, а в Европе - эстрагон.

Последнее название травы наиболее часто употребляется в кулинарной литературе, я тоже к нему привык, поэтому, отвечая на вопрос о тархуне, я, с вашего позволения, прибегну к термину «эстрагон».

Эстрагон, кроме своеобразного приятного аромата, выделяется из ряда известных трав-приправ, применяемых в свежем и сушеном виде (зелень пастернака и петрушки, базилик, мята, розмарин...), по моему мнению, двумя удивительными свойствами:
— по привнесенному вкусу и аромату сушеный эстрагон в блюдах мало отличается от свежего. (Обычно, попробовав на вкус что-либо, ароматизированное добавкой растительной специи, вы всегда без труда определите: исходит главный аромат от свежей или сухой приправы, разница ощутима. А в случае с эстрагоном при подобном сопоставлении угадать трудно);
- свежий эстрагон легко переносит быстрое замораживание, практически не теряя качества.

Я широко пользуюсь этими особенностями эстрагона в своей работе. Дело в том, что свежий эстрагон не всегда можно найти на рынках даже в летний сезон. Поэтому, обнаружив нужную траву, сразу покупаю в избытке, страхуясь от летних исчезновений ее с прилавков и одновременно для создания запаса на зиму. Запасы эстрагона на зиму делаю в сушеном и замороженном виде.

Как сушить травы, все знают, не будем об этом говорить.
Хранить 7-10 дней в свежем виде любую зелень (укроп, петрушку, сельдерей, перья лука) в холодильнике в герметичном полиэтиленовом мешочке, предварительно сбрызнув зелень водой, тоже все умеют.

Но о замораживании эстрагона позволительно рассказать подробнее. Самый простой способ: промыв эстрагон от возможных загрязнений и удалив с него полотенцем избыточную влагу, пучки травы заворачиваем в пленку и укладываем сверток в морозильную камеру холодильника. Да, метод простенький, но имеет недостаток: сверток получается не очень компактный, объем морозильника используется нерационально и, кроме того, в складках пленки остается много воздуха и замерзшая трава при длительном хранении пересыхает (выше я говорил, что сушеный эстрагон так же хорош, как свежий, но это не относится к сушке 6 пленке в морозильнике, в этом случае вкусовые достоинства меняются не в лучшую сторону).

И еще: доставая из свертка необходимое для использования количество эстрагона, я невольно, хоть и ненадолго, подвергаю тепловому воздействию оставшуюся часть пучка. Поэтому я предпочитаю поступать иначе.
Промытый эстрагон нарезаю достаточно мелко. Немного сухого белого вина (самого дешевого) выпариваю в кастрюле (лучше в нержавеющей).
После выпаривания (взятый объем вина уменьшается наполовину), дождавшись, когда вино в моей емкости остынет до комнатной температуры, высыпаю в кастрюлю нарезанный эстрагон.

Я намеренно не указываю на количественные соотношения травы и вина. Главное здесь то, что эстрагона должно быть достаточно много, чтобы после перемешивания зеленой массы в емкости винный концентрат не оставался на дне, а полностью перешел на крошево из листьев и стеблей эстрагона, слегка увлажнив нарезанную траву.

Из приготовленного месива делаю небольшие брикеты, завернутые в пленку. По размеру они подобны упаковкам (подушечкам) шампуня для разового использования или крупным таблеткам препаратов для борьбы с сельхозвредителями. (Сравнения, простите, не очень вкусные, но наглядные.) Брикетики укладываю в морозильник и по мере необходимости достаю. Как видите, преимущества подобного способа заготовки очевидны: разумно используется объем морозильника и удобна принятая форма дозировки.

На конкретно заданный вопрос я ответил. Можно бы ограничиться этими сведениями и адресовать читателей к кулинарным книгам. Но я Очень люблю и постоянно применяю эту удивительную специю, поэтому хочется еще немного о ней поговорить.

Эстрагон очень хорош для применения в соусах, особенно в белых. Например, приготовление одного из белых соусов совершенно несложно. Требуются половина стакана сухого белого вина, триста граммов сливок и эстрагон (как вы теперь знаете, он пригоден в любом виде: нарезанный свежий, замороженный, раскрошенный сухой).

В ковшик наливается вино, опускается эстрагон и на медленном огне вино выпаривается. Когда вино по объему выпарится, примерно, наполовину, в ковшик доливаются сливки и процесс выпаривания продолжается до образования в ковшике консистенции, характерной для стандартных густых соусов (вспомните консистенцию незагущенного кетчупа).

Такой соус - незаменимое дополнение к куриному мясу, приготовленному любым способом: жареному, вареному, тушеному. Уверяю вас, сочетание куриного мяса с эстрагоном необыкновенно вкусно. Попробуйте, не пожалеете!
Советую делать настойку белого винного уксуса на эстрагоне. (Возможно, кто-то видел в магазинах уже готовую подобную настойку. Обычно это бутылочки с желтоватой прозрачной жидкостью, в которой плавает несколько побегов эстрагона.) Винный уксус очень хорошо вытягивает ароматы из эстрагона, приобретая новый вкус и запах.

Такой уксус, естественно в сочетании с растительным маслом, придает привычным салатам новый своеобразный вкусовой оттенок.

И, конечно, нельзя обойти молчанием применение эстрагона для консервирования.
Ныне в силу известных причин домашнее консервирование из увлечения отдельных энтузиастов-любителей превратилось у нас в необходимое массовое занятие всех владельцев садовых и огородных участков.

Женщины, а на них почему-то (?!), как правило, ложится основная тяжесть работ по консервированию, изощряются, придумывая новые способы этого процесса и новые ароматы. (Правда, мужчины тоже кое-что умеют. Посмотрите, как они в известных ситуациях изящно, ловко и быстро распечатывают баночки с красными помидорами и с крепенькими огурчиками...)

Так вот, к классическим ароматизаторам рассолов и маринадов - укропу, чесноку, смородиновым и дубовым листьям, кореньям и листьям хрена, перцу душистому и стручковому, гвоздике и т. п., и т. д. — я бы настоятельно советовал добавить и эстрагон (свежий или сушеный), вкусовой букет от этого очень обогащается.
В старину при заготовках эстрагон непременно добавляли в соленья и маринады. Сейчас он вышел из моды, может быть, оттого, что в наших широтах повсеместно еще не распространен и не всегда может быть куплен.

Р. S. В вопросе слушателя о тархуне упоминался одноименный напиток. Позволю себе несколько слов о нем. Появился он, пожалуй, в то же время, что и отечественная «кока-кола»,— тонизирующий напиток «Байкал», было это где-то в начале 60-х годов. Возможно, я немножко ошибаюсь в датировании, но это в нашем случае не очень существенно. Изумрудного цвета приятный напиток «Тархун» пользовался популярностью. Изготавливался он на натуральной основе, на вытяжках из эстрагона.

За несколько десятилетий с тех пор пищевая химия шагнула далеко в создании съедобных ароматизаторов и красителей. То, что продается сейчас в больших пластиковых баллонах под тем же названием, и близко не стояло с ароматной травкой.

Производители и не скрывают этого, в соответствии со стандартами на этикетке честно приводится название зеленого красителя. Но я был неприятно удивлен, увидев на этикетке рядом с этим уведомлением среди прочих компонентов, упоминание о добавке тартразина. Знаю, что раствор тартразина в воде — от желтого до красного цвета. Для чего он в зеленом напитке? Возможно, придает нужный оттенок, глубину или стабильность окраске напитка? Специалистам, конечно, виднее. Почему я берусь дилетантски рассуждать об этом?
Да потому, что тартразин неблагоприятно влияет на детей, а кто, как не они, пьют все эти напитки!?

Мои простодушные рассуждения — не антиреклама и не наивная демонстрация собственной эрудиции. Просто увидел термин «тартразин» на этикетке напитка со вкусным названием «Тархун» и не захотелось молчать...

Не следует, пожалуй, в жаркое время в огромных количествах поглощать подобные синтетические напитки, особенно детям.

7.2. Вопрос: В каких блюдах вы посоветуете использовать розмарин?

Ответ: Общепринято в кулинарной практике применять розмарин для придания мясным блюдам лесного вкуса, вкуса дичи.

Не взяв в руки охотничьего ружья, но, используя розмарин, вы можете удивить гостей блюдом из лесной дичи (хотя ваш «лес» — магазин или рынок и «подстрелили» вы там обычную курицу, говядину, баранину или свинину).
Но все же, по-моему, розмарин лучше всего сочетается с бараниной.
Как получить вкус мяса дикого барана! Есть несколько способов. Простейший из них — добавлять розмарин в соусы, подаваемые к блюдам из баранины. Соусы могут быть любыми - на основе мясного бульона, томатные и т. п. Сухой розмарин добавляется в соусы в конце их приготовления, непосредственно перед подачей соуса к блюду.

Можно поступить иначе: обсыпать сухим розмарином кусочки бараньего мяса перед их обжариванием.

Но самый лучший прием, универсальный, пригодный для ароматизации всех видов мяса (не только для баранины) - предварительное маринование.

Маринад - стандартный для мяса (специи, растительное масло, уксус, лук, соль), но с добавкой в него розмарина и желательно раздробленных в ступке (или скалкой) сухих ягод можжевельника. Выдерживать кусочки мяса любого вида в таком маринаде до тепловой обработки надо несколько часов, но лучше - около суток.

Лесной вкус мясного блюда после подобного маринования гарантируется.

7.3. Вопрос: Не могли бы вы порекомендовать несколько интересных блюд из ревеня ? Мне кажется, что мы напрасно обходим вниманием это доступное всем растение.

Ответ: Да, вы правы. Как-то незаслуженно узко используется этот полезный продукт. Варят кисели, компоты и варенье, а ведь можно делать из него и кое-что другое.

Несколько слов о видах ревеня.

Малиновый: у него красноватая кожура, нежно зеленая мякоть и особенно тонкий вкус.

Кроваво-красный: кожица и мякоть — красные, вкус чуть грубее, чем у малинового.

Зеленый: у него красноватого оттенка только поверхность нижней части стеблей, мякоть - зеленая, вкус -терпкий. Этот вид наиболее распространен на огородах нашего региона.

Существует мнение, что ревень можно употреблять в пищу и для заготовок только не позднее июня, так как перезревший, июльский, он становится опасным для организма, якобы возможны отравления. Вопрос сложный и спорный, истины я не знаю, поэтому для моего и вашего спокойствия разговор ведем о ревене только июньского сбора.

Однако пора переходить к рецептам. Начну с десертного направления. Как обычно, цифры не привожу, рассказываю концептуально, в пропорциях ориентируйтесь на собственный вкус.

Пудинг из ревеня с ванильной пеной

Кроме ревеня потребуется небольшое количество белого вина, лимонного сока, сахара, корицы и молотого мускатного ореха, ванили, крахмала.

Надо очистить ревень, нарезать его кусочками, отварить в небольшом количестве воды с добавкой в нее всего перечисленного выше, кроме ванили и крахмала. Отвар загустите крахмалом (все знают, как это делать) и после охлаждения до комнатной температуры остудите в холодильнике. За счет крахмала вся масса станет по консистенции близкой к крепкому студню, муссу.

Импровизированный застывший «пудинг» надо подавать с ванильной пеной: жирные (33%) сливки взбейте, при взбивании добавьте ванильный сахар и, если дома найдется, в последний момент добавьте рюмку коньяка (или яичного ликера). Спиртное добавляйте очень осторожно, чтобы сливки не опали. Обращаю внимание: ванильная пена не укладывается «шапкой» на пудинг, а подается к нему в отдельной посуде.

Ревень с клубникой

Очищенного и нарезанного ревеня должно быть по весу в два раза больше, чем клубники. Ревень и клубника отвариваются вместе в небольшом количестве подслащенной воды. Охлаждаются и измельчаются миксером. В смесь добавляется немного высокожирных сливок, и после перемешивания вся масса выкладывается в какую-либо форму и ставится в морозильную камеру холодильника. Убедившись, что содержимое формы замерзло, можно подавать блюдо к столу, для чего форму немножко подержите в горячей воде, чтобы «мороженое» легко вышло из опрокинутой формы на тарелку.

Десерт советую нарядно оформить. Для этого перед замораживанием отложите немножко пюреоб-разной смеси ревеня и клубники и после выемки «мороженого» из формы этим пюре обмажьте замороженную массу и присыпьте обмазку крашеной кокосовой стружкой или бисквитной крошкой. Кокосовая стружка или бисквитная крошка не в каждой кухне найдутся, поэтому можно просто сверху на обмазку красиво уложить цельные ягоды клубники.

Запеканка из белого хлеба и ревеня

Ее смело можно называть пудингом (уже без кавычек, как в первом случае).

Очищенный и нарезанный кусочками ревень отварите в небольшом количестве воды с добавлением в него сахара, лимонного сока, корицы. Варите на медленном огне недолго - пару минут, затем снимите с нагрева и займитесь подготовкой хлеба. Хлеб должен быть белый. Неплохо использовать черствый батон или булку. Если у вас формовой хлеб - «кирпичи ком», нарежьте его, как для тостов, только удалите корочки, а если батон или булка — просто нарежьте их ломтиками.
Вскипятите молоко, после закипания добавьте в него ванильного сахара и лимонной цедры. Когда молоко чуть-чуть остынет, введите в него яичные желтки. Немного нагревая (при перемешивании) смесь, вы получили обычный заварной крем. Этим кремом пропитываете заготовленные хлебные (булочные) ломтики.

В форму, смазанную жиром, слоями укладываются: пропитанные хлебные ломтики, отваренный ранее ревень, опять хлеб и снова ревень. Сверху все это щедро обрызгивается растительным или сливочным (растопленным) маслом и посыпается сахарным песком. Форма ставится в прогретую духовку, и содержимое запекается при температуре 200 С минут 20.

К этому пудингу неплохо бы приготовить соус из красного вина и вишневого сока. Впрочем, подобный соус хорош и к другим сладким пудингам и горячим десертам. Сделать его проще простого: красное вино и вишневый сок смешиваются в пропорции 1 : 1, слегка подогреваются, подслащиваются сахарным песком по вкусу и загущаются крахмалом.

Соус этот хорош не только к пудингам и горячим десертам; Я экспериментировал и пришел к выводу, что он неплохо сочетается даже с мороженым: работает на температурном контрасте. На мой взгляд, это оригинально.

- Я намеренно нарушил логику, начав с завершающих блюд — десертов. Представлялось естественным от привычного компотно-кисельного использования ревеня перейти к другим сладким блюдам из него. А теперь — несколько неожиданный рецепт:

Рагу из телятины с ревенем

Мне кажется интересным это сочетание, может быть, понравится и вам.
Телятина нарезается, как для гуляша, и на сильном огне в растительном масле быстро обжаривается до образования румяной корочки. После чего добавляются 1-2 нарезанные луковицы и обжариваются вместе с мясом, подливается горячий бульон и содержимое сковороды тушится со специями. (Специи те же, что упоминались выше, хорошо сочетаемые с ревенем: немного корицы и немножко измельченного мускатного ореха. Но не переборщите с их количеством, они могут перебить все иные вкусовые компоненты, особенно будьте осторожны с добавкой мускатного ореха, в избытке он придает горечь.)

Пока тушится мясо, очищаете и нарезаете ревень кусочками размером по 2 см. Подготовленный ревень добавляете к телятине тогда, когда она почти готова, и очень недолго тушите. Не будет вреда, если соус на сковороде вы в последний момент загустите мукой или крахмалом.

Рагу из телятины с ревенем хорошо подавать к столу с рассыпчатым рисом.
Возможно, не все знают, что ревень легко заготавливать впрок: он прекрасно переносит замораживание и длительное хранение в морозильнике. Но в фольге замораживать не рекомендую, только в полиэтиленовых упаковках — в пакетах или завернутым в специальную пищевую пленку.

Но можно-поступать иначе: делать остромарино ванный ревень. Он прекрасно сочетается с любыми жареными мясными блюдами - с котлетами отбивными или из фарша, с птицей, неплохую вкусовую ноту он добавляет и во всевозможные овощные смешанные салаты.

Для маринада нужны уксус, лавровый лист, коричная палочка, нарезанные крупными кусочками неочищенные лимон и апельсин и, конечно, вода.

Степень кислотности определяете по своему вкусу. Маринад из этих компонентов варите в течение 5 минут, затем добавляете в него очищенный и нарезанный кусочками по 2 см ревень и при осторожном перемешивании продолжаете варку смеси еще 5 минут.

Готовая масса укладывается в стерильные банки и хранится в холодильнике.

7.4. Вопрос: Сейчас в продаже практически круглый год есть корень сельдерея. Знаю, что он — незаменимая ароматизирующая приправа к любым супам или борщам, а можно ли из него приготовить что-либо «самостоятельное» ?

Ответ: Рад вопросу. Есть повод поговорить об этом удивительном овоще.
Кроме удивительного вкуса, запаха и насыщенности витаминами, издавна (и справедливо!) считается, что сельдерей содержит вещества, возбуждающие сладострастие, то есть может быть отнесен к продуктам-афродизиакам.
Огородники знают, что сельдереи бывают разных видов: зеленные — для употребления в пищу только стеблей и листьев, под землей у них - «борода», пук из тонких, не пригодных для кухонного дела корешков и клубневые — под землей у них образуется огромный кругловатый корень - клубень весом до 1 кг и более. Вот второй вид нас интересует, и разговор пойдет далее только о нем.
Сельдерей - безотходный овощ, в пищу употребляется все - от корешков до вершков - корни, стебли, листочки. На «вершках» особенно не будем оста
навливаться, с ними все ясно, а вот на корешках сосредоточимся. Автор вопроса «попал в яблочко»: в домашней кулинарной практике нередко корень сельдерея видится только в роли суповой приправы.

Возможно, к этому всех приучили рыночные торговцы, продающие перевязанные ниткой тонюсенькие, почти прозрачные ломтики сельдерея и моркови с
жидкой веточкой петрушки, и выкрикивающие: «Ко решки для супа!»...

Начну с холодного блюда. Первым заслуженно должен упомянуть салат «Уолдорф». По легенде, его придумали повара известнейшего отеля Нью-Йорка «Уолдорф-Астория», правда, «Астория» из названия исчезла.
Корень-клубень сельдерея очистите и нарежьте тонкой соломкой. Вкус у него довольно резкий, поэтому (для любого салата!) сельдерейную «соломку» надо бланшировать: как минимум, обдать кипятком, а лучше опустить в кипяток и подержать его там около минуты.

Яблоко (желательно твердых сортов) тоже нарезаете соломкой. Очищаете грецкие орехи. Сельдерей, яблоки и орехи заправляете майонезом, все перемешиваете. Салат «Уолдорф» приготовлен.

Возможен несколько иной его вариант, чуть сложнее, но, по-моему, благороднее и более тонкого вкуса. Так же как и выше, готовятся сельдерей, яблоки и грецкие орехи. Но! Вместо майонеза используете взбитые сливки и перед перемешиванием к трем компонентам добавляете мелко нарезанные бананы. И совсем было бы хорошо, если бы вы подали этот воздушный салат, уложив его в половинки яблок, из которых удалены сердцевина и мякоть. Согласитесь, все очень несложно, а блюдо оригинально и по вкусу, и по виду.

Перейдем к горячему.

Сельдерей, тушенный в сливках

Очищенный корень нарезаете кубиками. Бланшировка на этот раз не требуется, впереди — тепловая обработка. Сельдерей на сковороде или в нержавеющей кастрюле припускаете с небольшим количеством воды и сливочного масла почти до готовности (немного не доводя до полного размягчения кубиков сельдерея), к этому времени жидкая составляющая должна испариться. Добавляете жирных (33%) сливок и все доводите до кипения. От нагревания сливки густеют. Добавьте по вкусу соли и перца и снимайте емкость с огня. Сельдерей, тушенный в сливках очень-очень хороший гарнир, особенно — к мясу.

Немного отвлекусь на одну уточняющую реплику. Меня смешат книги, называемые, например, «Тысяча блюд из картофеля». В них нередко упоминается такая еда, где картофелем только слегка припахивает, то есть в предлагаемых блюдах он не является главным ингредиентом. Поэтому для терминологического взаимопонимания подчеркиваю: если блюдо называется «...из картофеля», «...из сельдерея» и т. п., то именно эти ингредиенты — главные по количеству и они определяют вкус конечного изделия; когда говорят или пишут «...с картофелем», «...с сельдереем» главный компонент - какой-то иной, а упомянутые составляющие — второстепенны.

Определившись в терминах, с легкой душой перехожу к другому горячему из сельдерея, к супу-крему. Не удивляйтесь слову «крем». Оно пришло к нам из Европы, супами-кремами именуют там то, что мы привыкли называть супом-пюре.
Надо иметь: сельдерей, репчатый лук, сметану, сливочное масло, лимон, бульон любой — куриный, говяжий или овощной. О цифрах не говорю, скажу только, что корня сельдерея должно быть по весу раза в три больше, чем лука, а бульона достаточно, чтобы при исходных количествах сельдерея и лука довести суп до нужной консистенции.

Итак, нарезаете лук и пассеруете его на сливочном масле. После появления у лука золотистого цвета туда же добавляете мелко нарезанный корень сельдерея и
продолжаете обжаривание еще минут десять. После чего перекладываете содержимое сковороды в кастрюлю, заливаете бульоном и варите овощи до полного
размягчения сельдерея.

Немного остудив варево, миксером (или через сито) превращаете его в суп-пюре, добавляете (по вкусу) сметану и лимонный сок. Снова чуть-чуть прокипятите, посыпьте зеленью и приступайте к трапезе.

Конечно же, возможен несколько иной вариант с заменой сметаны 33-процентными сливками. Получится тоже неплохо, так как сливки менее кисловаты на вкус, чем сметана и привносят в любое варево некоторую густоту.

И последний совет относительно использования корня сельдерея: сделать чипсы. Да, да! Я не оговорился. Они невероятно вкусны и ароматны. Правда, много их, в отличие от картофельных, не съесть, так как они имеют своеобразный, скажем, вкус, но применить их для подачи к любой мясной еде очень неплохо, они придают блюду дополнительный вкусовой штрих.

Пожалуй, уместно здесь сказать несколько слов о правильной технологии приготовления любых чипсов: картофельных, сельдерейных или свекольных (да, бывают и такие, попробуйте их сделать!).

Овощи для чипсов нарезают очень тонко и жарят во фритюре. Искусство приготовления чипсов состоит в том, чтобы они полностью высохли в жире и
стали хрустящими, то есть надо уметь правильно выбрать температурный режим. Если жир сильно перегрет, овощные ломтики мгновенно покрываются
характерной золотистой или даже коричневой корочкой, но внутри останутся сырыми. Это не чипсы. Еслипродлить процесс в надежде довести продукт до готовности, получите угольки.

Поэтому я всегда жарю чипсы в масле, не очень сильно нагретом, медленно-медленно до полного их высыхания и приобретения ими золотистого цвета. Советую, вынимая чипсы из фритюра, укладывать их в тарелку (или в иную посуду), предварительно подстелив на дно бумажную салфетку, излишки жира впитаются в нее. Солят чипсы только мелкой солью и лишь после того, как они вынуты из фритюра.

7.5. Вопрос: Что такое лук-шалот и лук-порей?

Ответ: Эти два вида лука пока еще не столь широко распространены и на наших огородах, и на кухонных столах домохозяек, как привычный репчатый, хотя заслуживают самых добрых слов.

Я отдаю предпочтение шалоту, если, конечно, удается купить его, ведь он слаще и ароматнее обычного репчатого лука. Как он выглядит? Если вы бывали на южных базарах, то, возможно, видели его. Луковица обычно не велика по размеру, имеет вытянутую форму, нередко луковицы сдвоены. Пожалуй, по облику приближается ко всем известным луковкам-севкам, но крупнее их.

Единственный вид из семейства луковых, создающий под землей разветвленную корневую систему, поэтому от посаженной одной луковки шалота можно получить урожай до 500 г с «куста».

Лук-порей можно увидеть в магазинах среди экзотических импортных тропических плодов и овощей. Он есть в продаже практически круглый год. Прекрасно растет на грядках и в наших широтах и все более входит в моду у наших огородников. Он не имеет явно выраженной луковицы, белая съедобная часть (она образуется путем периодической присыпки земли на грядке вокруг стебля) у хороших растений достигает длины около 25—30 см, а толщина ее до 4-5 см..

Имеет своеобразный вкус, не такой «злой», как репчатый. Хорош во всех видах: как приправа—в овощные салаты; поджаренный на смеси сливочного и растительного масла — как гарнир; если нет репчатого, годится для заправки супов и борщей.
Выкопанный лук в конце сентября прекрасно хранится в холодильнике в герметичном полиэтиленовом пакете до января-февраля следующего года.

Рассказывая о луке, сделаю опасное признание. Наверное, после него огородники забросают меня камнями. Грешен. Весной, когда в широкой продаже появляются луки-сеянцы, для служебных кухонных нужд покупаю их. Может быть, это несколько жестоко, ведь эти луковки, как маленькие детки... Но успокаиваю себя: очень много их сейчас продается, уже не дефицит.

Крошечные луковки можно поджарить для гарнира; хороши они после маринования (и украшение, и вкусный продукт); красиво смотрятся и целые, и разрезанные в любых салатах.

Смотрите также

Каталог ароматных трав
Пряности, специи, приправы