УКСУС

УКСУС
(библиотека)

Добавлено: 15 марта 2005

Источник: Пряности. Специи. Приправы.

Уксус — водный раствор уксусной кислоты. Уксусная кислота — наиболее известная и чаще других употребляемая пищевая кислота. Она знакома человеку с древних времен, когда получали ее естественным путем (скисание вин и растительных соков), использовали в пищу для подкисления. Древняя Русь не была исключением. В «Домострое» находим подробное описание приготовления уксуса: «...после сусла патоку квасить четыре недели, а то и дольше, на печи, и класть в тот уксус медовой патоки с гривенку или больше, да гороху немного, да пшеницы немного добавить, а еще и клюкву кладут и дубовую кору, а иногда и железо».

Основной способ получения уксуса — скисание виноградных вин, а также всех других спиртосодержащих соков, применялся вплоть до XIX столетия. Синтетический уксус был изобретен немецким ученым К. А. Гофманом в 1898 году.

Сейчас уксус — не редкость на прилавках магазинов и лотков. Он необходим для кулинарных целей, без него не обойтись в период заготовок впрок грибов, овощей, фруктов и ягод. Его используют при консервировании мяса, рыбы и других продуктов.

Осторожно: подделка!

Покупать уксус сейчас стало небезопасно. Используя его постоянный спрос, особенно в сезон заготовок, на рынок выплескивают уксус, приготовленный «пиратским» способом. Прежде чем сделать покупку, внимательно изучите бутылочку.

В продажу уксус поступает в виде 80-процентной эссенции и 70-процентной уксусной кислоты. Иногда на бутылках указывают 6-, 3- и 9-процентную крепость уксусной кислоты — это столовый уксус.

При внимательном рассмотрении этикетки 200-граммовой бутылочки из прозрачного и белого стекла видны четыре горизонтальные полосы, где между третьей и четвертой, если смотреть сверху, виден штамп завода-изготовителя и дата выпуска. Штамп не должен стоять с лицевой стороны. Горлышко бутылочки в верхней части имеет три выпуклых кольца, которые предупреждают слепых - «опасно для жизни». На лицевой стороне этикетки указывается крепость уксуса. Технические условия требуют крепость 70%, которая разбавляется не более чем в 20 частях. Всякие иные виды крепости с другими рекомендациями разведения уксусной кислоты говорят о том, что перед вами подделка. Значок Госстандарта, а также штрих-код дают уверенность в подлинности продукции.
Если у вас возникли сомнения, лучше воздержаться от покупки, потому что продукты, законсервированные с недоброкачественным уксусом, храниться не будут.
• 70-процентный уксус при вскрытии бутылки очень резко «бьет» в нос, вызывает слезы.
• Бутылка с 70-процентной кислотой при встряхивании вспенивается на 3 секунды. На кислоте низкой концентрации (подделка уксуса) пена держится 10 секунд и более.

Для кулинарных целей лучше всего использовать не только разведенный, но и ароматизированный уксус, для чего используют различные пряности, как экзотически (имбирь, корицу, красный перец), так и местные пряные травы (базилик, эстрагон), а также пряные овощи (петрушку, укроп, сельдерей).

Уксус можно ароматизировать, в домашних условиях, используя рецепты приготовления. Некоторые виды уксусов выпускает пищевая промышленность, среди них можжевеловый, эстрагоновый, яблочный и другие. Они выгодно отличаются от обычного резкого уксуса мягким вкусом и ароматом. Пищевые достоинства приблизительно равноценны.

• Уксус домашнего приготовления не делайте в больших объемах (0,5 л, 0,75 л). Чем больше настаиваются ароматические добавки, тем резче и выраженнее их аромат.

• Приправы, настаиваемые в уксусе, должны быть все время покрыты жидкостью. При необходимости уксус можно доливать.

Уксус — основная специя для, маринадов при консервировании огурцов, помидоров, грибов.

В кулинарии его добавляют в салаты, супы, вторые блюда из мяса домашних и диких животных, а также в подливки, заправки, приправы, соусы, столовую горчицу. Кулинары применяют его для подкисления, создания остроты, улучшения или восстановления цвета, обеспечения рыхлости (в тесто), улучшения аромата (если используется ароматизированный уксус).

Существует ряд утверждений, что яблочный уксус занимает особое место среди других видов ароматических уксусов, обладает целительной силой, потому что в его состав входит яблочная, молочная, аскорбиновая, уксусная кислоты. Он богат минеральными веществами — калием, фтором, кальцием, фосфором, магнием, железом, содержит витамины В, Е, пантотеновую кислоту, в нем много пектина. Все эти компоненты благотворно воздействуют на организм человека и защищают его от разного рода отрицательных влияний окружающей среды, помогают очищению организма от шлаков. Даже здоровым людям рекомендуется каждый день употреблять полезный и освежающий напиток: на 1 стакан воды — 1 ложка меда, 1 ложка яблочного уксуса.

В лечебных целях яблочный уксус рекомендован при повышенном кровяном давлении, мигренях, астме, головной боли, алкоголизме, артрите, высокой температуре, ожогах и т. д.

УКСУСЫ ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В летне-осенний период на садовых участках изобилие плодов и ягод. Лучшие продукты используют для приготовления компотов, варенья, сиропов, желе, а некондиционное сырье можно употребить для плодово-ягодных приправ, вина, уксуса.

Для приготовления уксуса потребуется еще сахар, пряные травы, ароматические добавки. Приведем рецепты приготовления уксуса.

Яблочный уксус

На 1 кг яблочной массы — 50—100 г сахара.
Для приготовления можно использовать падалицу, перезрелые, поврежденные вредителями плоды. Кроме того выжимки, оставшиеся от приготовления сока. Отобранные яблоки тщательно вымывают, обрезают гнилые и поврежденные места и измельчают. Массу складывают в эмалированную посуду, заливают горячей водой (65— 70°С) и добавляют сахар. Возможно добавление прокисшего варенья, забродивших соков и др. Слой воды над хорошо перемешанной массой должен быть высотой 2—4 см. Посуду ставят в теплое место (18—22°С) для забраживания на полмесяца.
Массу систематически помешивают. Сверху можно наложить деревянный кружок с небольшим грузом, чтобы утопить содержимое. По истечении времени жидкость сливают в бутылки, через самодельный фильтр. Бутылки не доливают до верха, так как уксус может еще бродить. Через две недели его переливают в другие бутылки, снова не доливая до верха. Последний раз уксус доливают до верха и укупоривают прокипяченными пробками. Если собираются хранить длительно, то заливают смолкой.
Яблочный уксус можно использовать для приготовления маринадов, добавлять в овощные салаты.
Хранят уксус в прохладном помещении, при температуре не выше 18—20°С.

Грушевый уксус

На 1 кг грушевой массы — 50 г сахара, вода, 2—3 кислых яблока.
Перезрелые груши, падалицу, отходы от приготовления сока, повидла вымывают в проточной воде, измельчают и раздавливают. Яблоки тоже раздавливают.
Массу помещают в эмалированную посуду с широким дном, заливают горячей водой (65—70°С), добавляют сахарный песок по 50 г на 1 кг массы.
Вода должна покрывать грушевую массу на 3—4 см. Для брожения оставляют в теплом месте (18—20°С), но не на солнце. Массу регулярно помешивают, чтобы выходил воздух и не засыхала корочкой поверхность. Можно придавить массу кружком с гнетом.
Через две недели сливают уксус, процеживают через фильтр и переливают в банки или бутылки, не доливая до верха 5—7 см. Через две недели опять уксус осторожно сливают, не размешивая, в стерильные бутылки, не доливая 3—4 см. Осадок процеживают через плотную ткань.
Закрывают бутылки стерильными пробками и заливают сурчгучом (парафином).
Хранят в темном месте при температуре не ниже 4°С и не выше 20°С.

Клубничный уксус

На 1 кг ягод клубники — 150 г сахара.
Мятые, но не гнилые ягоды клубники и земляники, оставшиеся от переработки, хорошо промывают, помещают в эмалированную посуду и заливают водой так, чтобы она покрывала массу на 1—2 см. Сахар растворяют в воде и добавляют, хорошо размешав массу.
Выстаивают содержимое 10—15 дней в теплом, темном месте, часто помешивая. По истечении времени сливают и процеживают уксус в банки или большие бутылки, не доливая до верха 10—12 см. Слегка прикрыв бутылки ватой, оставляют для дальнейшего брожения.
Готовый уксус через две недели осторожно сливают, остаток процеживают через хороший фильтр. Бутылки не доливают на 3—4 см, укупоривают и хранят в холодном, темном месте при температуре не выше 2—4°С.

Простой рецепт получения клубничного (земляничного) уксуса

На 5 кг ягод — 1,5л пищевого уксуса, 750 г сахара на 1 л раствора.
Этот способ заключается в том, что пищевой уксус настаивают в течение 2—3 суток на ягодах, используя для этих целей мелкие ягоды, потому что они более ароматные. Настоявшийся уксус сливают, а ягоды отжимают, добавляют в уксус. На 1 л раствора добавляют 750 г сахара и нагревают до кипения, снимая пенку. Жидкость охлаждают, фильтруют и разливают в бутылки.

Малиновый уксус на скорую руку

1 чашка малины, 1,5 чашки столового уксуса.
Для приготовления небольшого количества уксуса в стеклянную банку кладут одну чашку малины, добавляют слегка нагретые полторы чашки столового уксуса. Накрыв крышкой, оставляют на ночь при комнатной температуре. Утром процеживают, сливают в стерильную посуду и охлаждают в холодильнике.

Смородиновый уксус
(первый вариант)

Ягоды моют, обсушивают и разминают. Сложив в глиняную посуду, заливают уксусом так, чтобы все ягоды были покрыты. Прикрыв неплотно крышкой, выдерживают три дня в теплом месте. Затем уксус сливают, отжимают сок из ягод. В посуду снова помещают такое же количество ягод и заливают их вновь полученным уксусом. Выдержав два дня, его сливают, отжимают сок из ягод и на каждый литр полученной жидкости добавляют по 1/4 литра воды и 800 г сахара, затем кипятят, снимают пену, охлаждают, фильтруют и разливают в бутылки.
Фруктовый уксус, полученный таким путем, разбавленный холодной водой, ~ не что иное, как летний напиток, хорошо утоляющий жажду.

Смородиновый уксус
(второй вариант)

Смородиновый уксус можно получить другим способом. Сначала заготавливают смородиновый сок. Наполнив им стеклянную банку, опускают кусочек черного хлеба, смоченного крепким уксусом. Банку накрывают марлей и ставят в довольно жаркое (35—40°С) место. Спустя три-четыре недели образовавшийся уксус сливают в стерильные бутылки, баночки и укупоривают.

Апельсиновый или лимонный уксус

На 1 л уксуса — кожура с одного лимона или апельсина.
Промывают сушеную кожуру апельсина или лимона, помещают в литровую банку и наполняют ее уксусом, накрыв сверху крышкой. Настаивают шесть-восемь дней в теплом помещении. Уксус изменит цвет на желтоватый, вкус — на ароматный. Отфильтровав, хранят в темном, прохладном месте и используют для фруктово-овощных салатов, маринадов, мясных блюд и приправ.

Вишневый красный уксус

На 1 л готового продукта 800 г уксуса, 300 г очищенных вишен, 5 г корицы или 20 г свежего базилика эвгенольного.

Выбирают хорошо выспевшие вишни, промывают, обсушивают, очищают от косточек, опускают в стеклянную посуду. Содержимое заливают 9-процентным уксусом на два-три дня. После настаивания процеживают.
Уксус принимает красный приятный цвет и аромат вишен. Хранят в темном прохладном месте. Используют в блюдах с вареной свеклой, в салатах с краснокочанной капустой, сдабривают жирное жареное мясо, шашлыки.

Луковый уксус

На 1 л 9-процентного уксуса — 1 луковица средней величины.
Очищают и мелко нарезают луковицу, опускают в уксус на два-четыре дня. Настаивают в темном месте. Через плотную салфетку фильтруют и, слив в чистую бутылку, хранят в темном месте.
Великолепная подлива для селедки, овощных и рыбных салатов.

Уксус из петрушки и других кореньев

На 1 л уксуса — 30 г корней петрушки, 20 г корней сельдерея, 5 г корней пастернака.
Промывают, очищают и мелко нарезают корни петрушки, сельдерея и пастернака, складывают в посуду из толстого стекла. Залив уксусом, оставляют на пять-восемь дней в темном прохладном месте. По истечении срока продукт сливают через фильтр в чистые бутылки, укупоривают и хранят в темном холодном месте (подвал или холодильник). Хорошо добавлять в салаты, маринады, мясные приправы и соусы.

Чесночный уксус

На 1 л уксуса — 3 средних зубчика чеснока.
Очищают чеснок и толкут его с ступке или измельчают на мелкой терке. Опускают в посуду с уксусом и настаивают в темном месте два дня. Профильтрованный уксус разливают в чистые бутылки и сохраняют в прохладном, защищенном от света месте.
Используют в качестве приправы к овощным и мясным блюдам, при мариновании овощей.

Эстрагоновый уксус

На 1 л 9-процентного пищевого уксуса — 20 г свежего стебля эстрагона.

Промывают, обсушивают и мелко нарезают стебли молодого эстрагона и опускают в уксус. А чаще просто веточку эстрагона опускают в бутылку. Через один-два
дня уксус получает аромат эстрагона, вкус улучшается.
Его фильтруют, сливают в чистые бутылки, плотно закрывают и хранят в темном, прохладном месте. Годится для салатов, приправ, маринадов.

Уксус из пряно-ароматических трав
(один из вариантов)

На 1 л 9-процентного уксуса: 3—4 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, 5—6 горошин душистого перца, 6-7 бутонов гвоздики, 1 чайная ложка горчичных семян (можно заменить 1 столовой ложкой мелко нарезанного корня хрена).

Приготавливают продукты, складывают в литровую банку, заливают уксусом и отставляют в прохладное место на три-четыре недели.
По истечении времени уксус сливают, фильтруют. Хранят плотно закрытым в прохладном темном месте. Уксус используют для приготовления маринованных овощей.

Уксус с мелиссой

60 г свежих листьев мелиссы положить в бутылку с 0,5 л винного уксуса, плотно закупорить, поставить в холодное место на две недели, ежедневно два-три раза встряхивая ее. Когда листья осядут и раствор станет прозрачным, его нужно процедить.
Если вас не устраивает уксус только с мелиссой, можно попробовать добавить по столовой ложке базилика, тимьяна, укропа или по чайной ложке розмарина, кровохлебки. После нескольких опытов вы определите для себя нужный состав.

Уксус из хрена

Корни хрена моют, чистят и нарезают. Кладут в простерилизованные банки, наполовину наполненные уксусом. Закрывают крышкой и ставят в холодное место на шесть недель. Бутылки нужно периодически встряхивать. Затем процеживают уксус через чистую ткань.
Этот уксус используют для приготовления салатов, как приправу для морепродуктов, овощей, холодного и консервированного мяса (особенно свинины), рыбы.

Уксус с приправами

Для его изготовления используют уксус-основу с вином или уксус-основу с водой, которые готовят в момент использования.
Уксус-основа с вином. 1 часть уксусной 25-процентной эссенции, 4 части белого, красного или розового вина.

Уксус-основа с водой.
1 часть 25-процентной уксусной эссенции, 4 части воды.

Можжевеловый уксус

10 целых ягод можжевельника; 20 размятых ягод, 0,5 л уксуса-основы с водой.

Плоды заливают 0,5 л уксуса-основы и настаивают несколько дней.

«Зеленый» уксус

Зелень: шафран, укроп, базилик или тимьян (по желанию в разумном количестве); 0,5 л уксуса-основы с вином.
Зелень моют, обсушивают, закладывают в посуду с пробкой (графин, бутылку) и заливают уксусом-основой, оставляя на несколько дней.

Смотрите также

Палитра ароматных уксусов