БУЛЬОНЫ ДЛЯ СОУСОВ

БУЛЬОНЫ ДЛЯ СОУСОВ
(библиотека)

Добавлено: 20 июля 2005

Источник: Пряности. Специи. Приправы.

Мясной коричневый бульон (сок)

На 1 л коричневого бульона: 500 г костей (бараньих, телячьих, говяжьих или домашней птицы), 25 г репчатого лука, 25 г моркови, 25 г сельдерея, 4 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 1,25 л воды.

Кости промывают, мелко рубят (по 5—7 см), обжаривают в духовке при температуре 160—170° С до темно-коричневого цвета. За полчаса до конца обжаривания добавляют коренья и лук, часто помешивая продукты, чтобы не пригорели. Помещают их в сотейник или широкую открытую кастрюлю, заливают водой и выпаривают воду на медленном огне 6—8 часов, затем добавляют специи и варят еще 4 часа. Периодически снимается жир. Для улучшения вкуса можно добавлять мясной сок. Готовый бульон сливают, процеживают, бутылки закрывают и ставят в холодильник.
Готовый бульон имеет темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.
Хорошо уваренный мясной бульон при охлаждении застывает в студень — это и есть фюме, которое используется для многих других соусов.
Если фюме разведем с горячей кипяченой водой в соотношении 1:9, то получим коричневый бульон.

Мясной белый бульон
(один из вариантов)

На 1 л бульона берут 500 г мясных костей, 25 г лука, 25 г моркови, 25 г петрушки.

Кости говяжьи (телячьи, домашней птицы и т. д.) мелко порубить, поместить в широкую кастрюлю с холодной водой (для получения 1 л бульона берут 1,5 л воды). Нагревают до кипения, снимают крышку, удаляют пену и варят до готовности на слабом огне, снимая постоянно жир. Лук и коренья положить за 1 — 1,5 часа до конца варки.
Варят бульон от 2 до 8 часов в зависимости от основного продукта. Готовят бульон после охлаждения, процеживают еще теплым. Чтобы оставить на хранение, его еще раз кипятят.

Рыбный бульон

На 1 л бульона берут 500 г рыбных пищевых отходов, 25 г репчатого лука, 25 г моркови, 25 г корней петрушки или сельдерея.

Промывают рыбные отходы (хвосты, плавники, кожу, кости и головы без жабер и глаз); головы предварительно рубят. Мелкую рыбу лучше выпотрошить. Подготовленные продукты заливают холодной водой (2 л воды на. 1 кг продуктов) и варят, снимая пену. Подготовленные и измельченные овощи кладут в конце варки. Варят бульон на медленном огне, чтобы не помутнел. Время варки различное, зависит от сорта рыбы, от 1 до 2,5 часа (из осетровых). Рыбный бульон сначала отстаивают, а потом процеживают. Для длительного храпения еще раз кипятят после процеживания.

Грибной бульон

На 1 л бульона берут 40 г сушеных грибов.

Грибы сушеные перебирают, тщательно промывают теплой воде несколько раз подряд.
Для получения 1 л бульона грибы начинают варить в 1,6 л воды. Сначала их заливают холодной водой для набухания на 3—4 часа, потом варят в этой воде без соли до готовности. Готовые грибы вынимают из бульона, промывают в холодной воде, мелко шинкуют или пропускают через мясорубку, чтобы потом использовать в сложных грибных соусах. А бульон процеживают и сливают в чистую посуду.

ПАССЕРОВАНИЕ МУКИ ДЛЯ СОУСОВ

Для соусов выбирают пшеничную муку мелкого помола, лучше 1 сорта. Возможны два способа пассерования — с жиром и без него. Расход жира на 1 кг муки составляет 800 г. Пассеруют муку в нелуженой посуде.
Для красных соусов проводят красную пассеровку.
Чтобы пассеровать муку с жиром, сначала нагревают сковороду, потом кладут жир (масло, маргарин) и выпаривают из него влагу. Затем насыпают муку слоем 5 см и обжаривают на плите при температуре 150—160°, помешивая, до образования коричневого цвета.
При пассеровании без жира муку высыпают на сухой, чистый разогретый противень или сковороду небольшим слоем и обжаривают аналогично первому способу до золотисто-коричневого цвета, не допуская пригорания.
Для приготовления соусов белого цвета на мясном, рыбном бульонах, для сметанных и молочных соусов проводят белую пассеровку. Возможно также делать с жиром и без жира. Пассеруют на плите при более низкой температуре (110—120°), строго следя за тем, чтобы мука не изменила цвет.

ПАССЕРОВАНИЕ КОРЕНЬЕВ И ЛУКА

В соусы часто добавляют корни моркови, пастернака, петрушки, сельдерея, а также репчатый лук.
Если по рецептуре их не будут пропускать через сито или мясорубку, то следует нарезать кубиками (5—6 мм), соломкой, ломтиками толщиной в 1—2 мм. Если в конце варки соуса его пропускают через размельчающие приспособления, коренья и лук нарезают произвольно.
Пассерование овощей проводят на растительных и животных жирах, что зависит от вида соуса, от блюда, для которого он готовится.
Для молочных соусов их пассеруют на сливочном масле, для рыбных — на сливочном маргарине и т. д.
Расход жира невелик: 120— 150 г на 1 кг сырых овощей. Чаще всего овощи пассеруют с жиром. Его разогревают на глубокой сковороде до 105— 110°. Последовательность обжарки овощей такая: сначала кладут лук; когда он слегка обжарится, добавляют морковь, затем петрушку, сельдерей. Овощи постоянно помешивают, не допуская их подрумянивания. Сковородка должна быть довольно просторной, чтобы слой овощей не превышал 5—6 см.

ПАССЕРОВАНИЕ ТОМАТА-ПЮРЕ ДЛЯ СОУСОВ

Для пассерования томатного пюре выбирают сотейник или глубокую сковородку. Разогревают жир, который составляет 5— 10 % к весу пюре, добавляют приготовленную томатную пасту и пассеруют при постоянном помешивании в течение часа.