taste.ru
мобильная кулинария


СОУСЫ
(библиотека)
Добавлено: 9 июля 2002 г
Источник:

Примечание.
Пропорция назначена от 6 до 8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.
От 13 до 18 > > > 2 >
От 19 до 24 > > > 3 >
В таком случае кушанье подать на двух блюдах. В соус масло кладется хорошее чухонское или сливочное.

175) СОУС ОБЫКНОВЕННЫЙ

1 ложку масла, 1 ложку муки вскипятить, влить 2 стакана бульона, немного соли, зеленого мелкого лука, вскипятить раза два.

Выдать:
1 ложку масла, т. е. 1/8 фунта. 1 ложку муки. Зеленого лука. Соли.

176) СОУС КРАСНЫЙ К КОТЛЕТАМ

1/2 стакана муки поджарить с 11/2 ложками масла, развести бульоном так, чтобы соусу перед отпуском было около 3 стаканов, прокипятить хорошенько; 1 кусок сахара истолочь, поджарить до темного цвета на маленькой сковородке, влить 1 ложку бульона, вскипятить, влить в соус, процедить сквозь сито, положить куска 3 сахара, лимонного сока, 1 полную ложку каперсов или 1 полную ложку вдоль разрезанных корнишонов, или 1 полную ложку маринованных грибов, или отваренных в воде с уксусом амореток, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, вскипятить еще раз и горячим облить котлеты.
Можно влить 1/4 или 1/2 стакана столового вина и с вином вскипятить.

Выдать:
1/2 стакана муки. 11/2 ложки, т. е. полторы осьмушки масла. 3-4 куска сахара. 1/2 лимона. 1 полную ложку каперсов. Или 1 полную ложку корнишонов, или маринованных грибов, или амореток. От 1/2 рюмки до 1/2 стакана столового вина.

177) СОУС КРАСНЫЙ

1/2 стакана муки поджарить в 11/2 ложке масла, развести 21/2 стаканами бульона; 1 кусок сахара истолочь, всыпать на маленькую сковородку, поджечь до темного цвета, влить 1 ложку бульона; размешать, вскипятить, влить в соус, положить 2-3 куска сахара и лимонного сока. Можно прибавить несколько мелко нарезанных трюфелей.

Выдать:
1/2 стакана муки. 11/2 ложки масла. 2-3 куска сахара. 1/2 лимона. (Трюфелей).

178) СОУС КРАСНЫЙ К КОТЛЕТАМ ИНАЧЕ

1 стакан французского столового вина, 3-4 кусочка сахара, 1 ложку лимонного сока, кусочек сухого бульона, распущенного в 11/2 стакане бульона или воды, 2 ложки тертой булки смешать, вскипятить, влить в соус, в котором жарились котлеты, вскипятить и процедить.

Выдать:
1 стакан столового вина. 3-4 куска сахара. 11/2 лота сухого бульона. 1/4 лимона. 1/8 французской булки.

179) СОУС БЕЛЫЙ С ШАМПИНЬОНАМИ

1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки развести 2 стаканами бульона или воды; прокипятить хорошенько мешая, пока не погустеет, так чтобы соусу было всего 3 стакана, положить очистков или цельных 2-3 шампиньона, сок из лимона, варить на легком огне.

Выдать:
1/2 ложки масла. 1/2 стакана муки. 2-3 шампиньона. 1 ломтик лимона.

180) СОУС ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ

Соленые огурцы нарезать продолговатыми тонкими кусочками, муку поджарить в масле с мелко изрубленной зеленой петрушкой (1 чайная ложка), развести 2 стаканами бульона, 1/2 стаканом огуречного рассола, вскипятить все вместе.

Выдать:
3-6 соленых огурцов. 1/2 ложки муки. 1 ложку масла. Зеленой петрушки. С 1/2 стакана огуречного рассола. Можно прибавить кусочек сахара.

181) СОУС ИЗ САРДИНОК ИЛИ АНЧОУСОВ К ЖАРКОМУ ТЕЛЯТИНЕ

Распустить масло, поджарить в нем немного муки и вымытые очищенные от костей и мелко изрубленные сардинки, развести 11/2 стаканами бульона, положить 2-3 ломтика лимона, раз вскипятить, влить столового вина, смешать с соусом, подогреть, подавать к жаркому.

Выдать:
1/8 фунта масла. 1/3 стакана муки. 6 сардинок. 1/3 лимона. 1/2 стакана столового вина.

182) СОУС ИЗ СЕЛЕДКИ К ГОВЯДИНЕ

1 голландскую селедку вымочить, выбрать кости, мелко изрубить с 1 луковицей и 1/2 ложкой масла.
1 ложку масла поджарить с 1 ложкой муки, смешать с селедкой, еще раз поджарить, влить 2 стакана бульона, немного лимонного сока, вскипятить, процедить, облить мясо.

Выдать:
1 голландскую селедку. 1 луковицу. 11/2 ложки масла. 1/3 стакана муки. 1/3 лимона.

183) СОУС ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ К УТКЕ, ИНДЕЙКЕ, КУРИЦЕ

2 больших или 4 малых свежих или вымоченных трюфелей сварить в 3/4 стакана мадеры или малаги и 1 стакане бульона; муку поджарить с маслом, развести стаканом бульона, вскипятить, положить лимонного сока, смешать с нарезанными трюфелями и вином, вскипятить; если трюфели французские, то вскипятить их два-три раза в готовом уже соусе с вином.

Выдать:
2 или 4 трюфеля. 3/4 стакана мадеры или малаги. 1/3 стакана муки. 1 ложку масла. 1/8 лимона.

184) СОУС ИЗ ШАМПИНЬОНОВ

6 штук свежих больших шампиньонов очистить, опустить в чистую воду. Распустить в кастрюле 1/2 ложки масла, положить сок из 1 ломтика лимона, влить 1/2 стакана бульона, положить шампиньоны, вскипятить один раз, вынуть их, нарезать ломтиками. Ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 2 стаканами бульона, вскипятить, процедить сквозь сито, положить в него шампиньоны и соус, в котором они варились, прибавить соли и 1 рюмку хереса, вскипятить хорошенько.

Выдать:
6 штук шампиньонов. 11/2 ложки масла. 1/3 стакана муки. 1 рюмку хереса. 1 ломтик лимона. Соли.

185) СОУС СЛАДКИЙ С ИЗЮМОМ К ЯЗЫКУ

1/2 стакана муки поджарить в 11/2 ложке масла, развести бульоном (кто желает, может прибавить рюмку вина), вскипятить несколько раз; 1 кусок мелкого сахара поджарить на сковородке до темного цвета, развести 1 ложкою бульона, размешать, вскипятить, влить в соус, положить лимонного сока, вскипятить, процедить. Перед отпуском положить 3-4 ломтика лимона, нарезанного каждый на две части без зерен, сахара 3-4 куска, 1/2 стакана вымытого изюма и немного миндаля, кто любит, и еще раз вскипятить.
Если этот соус подается к рыбе, то развести его рыбным бульоном; в постные дни вместо чухонского положить какого-нибудь постного масла.

Выдать:
1/2 стакана муки. 11/2 ложки масла. 3-4 куска сахара. 1/2 лимона. 1/2 стакана изюма. (1/4 ст. миндаля). (1 рюмку вина).

186) СОУС ИЗ ГОРЧИЦЫ К СОСИСКАМ

1 ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 2 стаканами бульона, положить 1 ложку готовой сарептской горчицы, влить 1 рюмку мадеры или немного уксуса, 2-3 куска сахара, соли, вскипятить.

Выдать:
1/3 стакана муки. 1/8 фунта масла. 1 ложку сарептской горчицы. 2-3 куска сахара. Соли. 1 рюмку мадеры или уксуса.

187) СОУС ГОРЧИЧНЫЙ К РЫБАМ

1 ложку горчицы, 1/2 ложки муки, 1 ложку масла, заварить 2 стаканами бульона, размешать до гладкости, влить 1/4 или 1/2 стакана столового вина, положить ломтики лимона, 1/2 куска сахара, вскипятить, процедить; 4 желтка разбить в кастрюле, развести кипящим соусом, шибко мешая, облить им судака, лина, осетра, форель. - Можно положить перед отпуском 2 ложки каперсов; подогреть.

Выдать:
1 ложку горчицы сарептской. 1 ложку муки. 1 ложку масла. 1/4 или 1/2 стакана столового вина. 1/2 лимона. 4 желтка. (2 ложки каперсов).
Такой соус можно приготовить постный.

188) СОУС ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ К РЫБЕ

Взять 1 полную чайную ложку готовой густой сарептской горчицы, положить в нее 20 самых свежих грецких орехов, которые сперва очень мелко истолочь в ступке, подливая воды, немножко соли, крутые желтки, растертые с прованским маслом; ложку просеянных сухарей, 1/2 стакана уксуса, размешать все хорошенько, облить вареную или печеную рыбу. Приготовить соус перед самым отпуском.

Выдать:
20 грецких, т. е. 1/2 фунта орехов. 1 ложку прованского масла. 2 желтка. 1 ложку сухарей. Полную ложку сахара или куска 2-3. 1/2 ст. уксуса. 1 полную чайную ложку готовой горчицы.

189) СОУС ИЗ ЩАВЕЛЯ К ВАРЕНОЙ ГОВЯДИНЕ

1/2 фунта щавеля очистить, вымыть, обварить кипятком, выжать, положить в кастрюлю, поставить на плиту, мешая лопаткой, пока не даст из себя сока, смотреть, чтобы не пригорело; потом протереть сквозь сито, сложить в кастрюльку, положить туда же 1 ложку масла, 1/2 ложки муки, развести 21/2 стаканами бульона, положить мелкого сахара, вскипятить и горячим облить вареную говядину.

Выдать:
1/2 фунта щавеля свежего или 1/3 ст. маринованного. 1/8 фунта масла. 1/2 ложки муки. 2-3 куска сахара.

190) СОУС ИЗ ЛУКОВИЦ С ТМИНОМ

5-6 луковиц разрезать, разварить в 3 стаканах бульона, процедить, 1 ложку муки поджарить в 1 ложке масла, смешать с 3 стаканами процеженного соуса, прибавить 11/2 чайные ложки тмина, вскипятить несколько раз, подавать к жареной баранине или к котлетам.

Выдать:
5-6 луковиц. 1 ложку масла. 1 ложку муки. 11/2 чайные ложки тмина.

191) СОУС ИЗ ЛУКОВИЦ К БАРАНИНЕ

Поджарить в ложке масла 11/2 стакана очищенных, мелко нарезанных луковиц или шарлоток, всыпать 1 ложку муки, развести 1-2 стаканами бульона, положить уксуса или лимонного сока, вскипятить, смешать с соусом, на котором жарилась баранина, подогреть, огарнировать жаркое шарлотками или луковицами, облить соусом, остальное подать в соуснике.

Выдать:
1 ложку масла. 1 ложку муки. Луку или шарлоток 11/2 ст. 1/2 лимона или уксус.

192) СОУС ИЗ ЛУКА

2 куска сахара истолочь, поджечь на сковороде до темного цвета, влить 1 ложку воды, размешать, вскипятить, влить в кастрюлю, положить в нее 1 ложку муки, 1 полную ложку масла, вскипятить, развести 21/2 стаканами бульона, в котором сперва сварить 8 больших луковиц, мелко нарезанных, прибавить немного уксуса, сахара, соли, протереть все сквозь сито. Соус этот должен быть кисло-сладкий.

Выдать:
3-4 куска сахара. 8 больших луковиц. 11/2 ложки масла. 1 ложку муки. 1/3 лимона.

193) СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ К ЩУКЕ ИЛИ К ДРУГИМ БОЛЬШИМ РЫБАМ

11/2 ложки масла растереть добела, положить 1/2 стакана муки, развести 3 стаканами рыбного бульона или воды так, чтобы соуса было не менее 3 стаканов; прокипятить хорошенько, мешая беспрестанно, пока не погустеет; в горячий можно вбить 2-3 желтка, шибко мешая, положить 1-2 ломтика лимона, 1/4 мускатного ореха или 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, соли, облить рыбу.

Выдать:
11/2 ложки масла. (2-3 желтка). (1 кусок сахара). 2 ложки муки, т. е. 2/3 стакана. 1/4 лимона. Мускатного ореха или мускатного цвета.

194) СОУС С ЛИМОННЫМ СОКОМ К ВАРЕНЫМ ЦЫПЛЯТАМ, ИНДЕЙКЕ ИЛИ ГОЛУБЯМ

1/2 стакана муки слегка поджарить в 11/2 ложках масла, развести 21/2 стаканами бульона от цыплят или голубей, прокипятить, влить 1 рюмку мадеры, положить натертой цедры и лимонного сока, куска 2 сахара, разбить 4 желтка, влить в них горячего соуса, мешая шибко, процедить, облить мясо.

Выдать:
1/2 стакана муки. 11/2 ложки масла. 1 рюмку мадеры или белого столового вина. 1/3 лимона. 1-2 куска сахара. 4 желтка.

195) СОУС БЕЛЫЙ К ВАРЕНОЙ ТЕЛЯТИНЕ, КУРИЦЕ ИЛИ ИНДЕЙКЕ

Распустить 11/2 ложки масла, смешать с 3/4 стакана муки, вскипятить, развести 3 стаканами процеженного бульона от индейки или курицы, положить сметаны (кто хочет, ложки 2 маринованного крыжовника), прокипятить хорошенько, всыпать 1 чайную ложку мелко изрубленной зеленой петрушки или укропа, соли, облить мясо, подавать на глубоком блюде или в салатнике.

Выдать:
11/2 ложки масла. 3/4 стакана муки. 1-11/2 стакана сметаны. (15-20 шт. маринованного крыжовника рецепт 1503). Петрушки, укропа.

196) СОУС МОЛОЧНЫЙ К ВАРЕНОЙ ТЕЛЯТИНЕ, КУРИЦЕ ИЛИ ЦЫПЛЯТАМ С РИСОМ

Ложку муки слегка поджарить с маслом, развести 11/2 стаканами молока или сливок, размешать до гладкости, вскипятить раза два-три; когда слегка остынет, вбить 2 желтка, положить соли, немного сахара, мускатного ореха или лимонной цедры, влить также 11/2-2 стакана бульона, в котором варились цыплята или телятина, можно прибавить 1/2 или 1 рюмку мадеры, размешать, подогреть мешая. Соуса должно быть не менее 3-4 стаканов.

Выдать:
11/2 стакана молока или сливок. 1 ложку муки. 1/8 фунта масла. (2-3 желтка). Соли. 2 куска сахара. Мускатного ореха или лимонной цедры. 1/2 или 1 рюмку мадеры.

197) СОУС ИЗ ХРЕНА К ВАРЕНОЙ ГОВЯДИНЕ

Корешок хрена натереть на терке, смешать со стаканом самой свежей сметаны, слегка посолить.
Или 6 ложек тертого хрена, 1 стакан сметаны, 1 ложку масла, 1 стакан крепкого бульона вскипятить раза два, влить в 3 разбитые желтка, шибко мешая, подавать.

Выдать:
Хрен. 1 стакан сметаны. 1 ложку масла. 3 желтка.

198) СОУС ИЗ ХРЕНА ИНАЧЕ

1/2 ложки масла, 1/4 ложки муки вскипятить, развести 21/3 стаканами бульона, прибавить, кто любит, 1/2 стакана вымытой коринки, вскипятить, всыпать 6 ложек тертого хрена и 1 ломтик лимона без зерен, раз вскипятить, подавать к вареной говядине.

Выдать:
Хрен. 1/4 ложки муки. (1/2 ст. коринки). 1 ложку прованского или 1/2 ложки сливочного масла. 1 ломтик лимона.

199) СОУС ГРИБНОЙ

1/2 стакана муки поджарить в 1 ложке масла, развести 21/2 стакана грибного бульона, сваренного из 3-4 грибков и 2 целых луковиц, можно влить 1/2 стакана сметаны, вскипятить несколько раз, положить мелко нашинкованных сваренных грибов, соли; облить на блюде вареную утку или гуся.
Этот соус делают также на 6 человек из большой пропорции, т. е. из 3/4 стакана муки, 5-6 грибов, 2 луковиц, 1 или 11/2 стакана сметаны, 1/8 фунта масла; в таком случае соусу будет от 4 до 5 стаканов, облить им утку или гуся, подавать на глубоком блюде или в салатнике.
Соус грибной подается также к картофельным или рисовым котлетам: его должно быть тогда около 3 стаканов.

Выдать:
1/3 стакана муки, 1/8 фунта масла, 2 луковицы, 1/4 фунта грибов, 1/4-1/2 стакана сметаны.
Такой соус делается также постный, в таком случае вместо чухонского выдать 11/2 ложки постного масла.

200) СОУС ИЗ ВИШЕН К ЖАРЕНОМУ ВЕПРЮ

3/4 стакана пюре из вишен с медом или сахаром поджарить в жире от жареного вепря, влить 11/2 стакана соуса от того же жаркого, 1/2 стакана мадеры, положить 2-3 куска сахара, 1/2 вершка корицы и 5-6 штук гвоздики крупно истолченной, вскипятить, протереть сквозь сито, облить ломтиками нарезанное мясо.

Выдать:
3/4 стакана пюре из вишен. 1/2 стакана мадеры. 2-3 куска сахара. 1/2 верш. корицы, 5-6 шт. гвоздики.

201) СОУС ИЗ СМОРОДИНЫ К ЖАРЕНОМУ ДИКОМУ ВЕПРЮ, К СЕРНЕ И ПР.

1/2 фунта очищенной красной смородины протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана вина, прибавить соуса от жаркого, 1/2 стакана сахара, немного корицы, всыпать одну чайную ложечку картофельной муки, вскипятить.

Выдать:
1/2 фунта, т. е. 11/4 ст. смородины. 1/2 ст. вина, 1/4 ст. мелкого сахара.
1 чайную ложечку картофельной муки.

202) СОУС ХОЛОДНЫЙ ИЗ ГОРЧИЦЫ

1 полную чайную ложечку сухой сарептской горчицы самой лучшей заварить 2-3 ложками кипятка; 3 сырые или сваренные крутые желтка протереть сквозь сито, всыпать мелкого сахара, смешать с горчицей, влить 1 ложку прованского масла, развести 1/2 стаканом хорошего уксуса (положить, кто любит, 1/2 баночки каперсов), подавать к майонезу, заливному, к холодной щуке, к осетру, к лососине, к винегрету.

Выдать:
1 полную чайную ложечку сухой сарептской горчицы. 3 яйца, 3-4 куска сахара. 1 ложку прованского масла, уксуса. (1/2 баночки каперсов).
Или взять полную чайную ложечку готовой сарептской горчицы, 1-2 куска мелкого сахара, 1 вареный желток, 3/4 стакана прованского масла, тереть добела, влить 1-2 чайные ложечки уксуса (можно положить или ложку каперсов или мелко нарезанного салата).

203) СОУС ХОЛОДНЫЙ ИЗ САРДИНОК К РЫБНЫМ И МЯСНЫМ ЗАЛИВНЫМ

2 ложки прованского масла, соли, 1 полную ложку сахара, 3-4 ложки уксуса размешать. Вымытые и от костей очищенные 7-8 сардинок истолочь в ступке с 4 сваренными желтками, смешать с прованским маслом, развести уксусом эстрагоном.

Выдать:
2 ложки прованского масла. Соли, 2-3 куска сахара. 7-8 сардинок. 4 яйца, уксуса.

204) СОУС ТАТАРСКИЙ

5 сырых желтков растереть добела с сахаром, с 11/2 ложками прованского масла, прибавить уксуса с 1/2 стакана и 1 стакан очень мелко натертого хрена, размешать.

Выдать:
5 желтков. 1-2 ложки сахара. 11/2 ложки прованского масла. Уксуса, хрена.

205) СОУС К ВАРЕНОЙ ЛОСОСИНЕ, СЕМГЕ, К НАЛИМУ ИЛИ УГРЮ

11/2 ложки масла поджарить с 1/2 стаканом муки, развести 21/2 или 3 стаканами рыбного процеженного бульона, размешать, вскипятить, процедить, положить 1 маленькую баночку оливок, каперсов, маринованных грибов вместе с их соком или лимона, или всего вместе понемногу, вскипятить, положить мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа, соли; облить на блюде рыбу.

Выдать:
11/2 ложки масла, 1/2 стакана муки. 1 маленькую баночку оливок. Или каперсов. Или маринованных грибов. Или 1/2 лимона. Зеленой петрушки и укропа.

206) СОУС ИЗ ИКРЫ

Соус, в котором жарилась телятина, процедить, снять жир, положить 3-4 ложки свежепросольной икры, кусок сухого бульона, распущенного в 1/2 стакане бульона или горячей воды, 1/2 ложки масла, лимонного сока, процедить.

Выдать:
3-4 ложки икры. 11/2 лота бульона, 1/2 ложки масла. 1/4 лимона.

207) КРЕПКИЙ СОУС

1 фунт говядины разрезать, положить в кастрюлю с 1/2 фунтом шпика и кореньями, поджарить докрасна, влить 3 стакана воды, пусть кипит с полчаса, процедить. - 1/2 ложки масла поджарить с 1/2 ложкой муки, развести этим бульоном, положить 11/2 лота мелко нарезанного сухого бульона, немного лимонного сока, соли, вскипятить, оставить, дать устояться, снять сверху жир.

Если этот соус приготовляется к жаркому, то вместо назначенного 1 фунта говядины взять 2 стакана соуса, в котором варилось мясо.
Если приготовляется для паштетов, то прибавить в него 1/2 стакана мадеры, 4-5 штук трюфелей и амореток.

Выдать:
1 фунт говядины. 1/4 фунта шпика. 1/2 порея, луковицу. 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки. 11/2 лота сухого бульона. Лимонного сока с 1/2 ложки.
Если этот соус к паштету, то прибавить 1/2 стакана мадеры, 4-5 шт. трюфелей.

208) БЕЛЫЙ СОУС К КОТЛЕТАМ

1 ложку масла поджарить с 1/2 стаканом муки, развести 3 стаканами бульона, прибавить лимонного сока, соли, вскипятить несколько раз, развести им 2 разбитые желтка шибко мешая, процедить, облить.

Выдать:
1 ложку масла. 1/3 стакана муки. 1/4 лимона. 2 желтка.

209) СОУС СБОРНЫЙ К РЫБАМ ХОЛОДНЫМ

2 чайные ложечки сарептской горчицы заварить 2 ложками кипятка, положить 6 сырых или сваренных протертых желтков, 6 кусков сахара, 2 ложки прованского масла, соли, около одного стакана уксуса, 1 крутое мелко изрубленное яйцо, 1 очищенный свежий огурец, нарезанный мелкими кусочками; маринованных грибков, зеленого мелко изрубленного лука, укропа, 2 ложки каперсов, 1 ложку оливок без костей и мелко изрубленных. Подавать к рыбам холодным, к заливным и майонезам.

Выдать:
2 чайные ложечки сарептской горчицы. 6 желтков, 6 кусков сахара. 2 ложки прованского масла. 1 яйцо. Стакан уксуса. 1 свежий огурец. Зеленого лука, укропа. 2 ложки каперсов, 1 ложку оливок.

210) СОУС К РЫБНЫМ ПАШТЕТАМ

11/2 фунта рыбы поджарить в 1 ложке масла, влить 1 стакан сметаны, вскипятить раза два, влить рыбного бульона, тушить 1/2 часа, влить сои из зелени ложечки 4, 2 ложечки раковой сои, 3 лота рыбного бульона. 1/2 ложки масла распустить в кастрюле, всыпать 1/2 ложки муки, развести приготовленным соусом, вскипятить, процедить сквозь сито, положить 10 или 12 штук рубленных маслин, т. е. зрелых соленых оливок, или трюфелей, соли, вскипятить, подавать к рыбному паштету.

Выдать:
11/2 фунта рыбы. 1 стакан сметаны. Сои из зелени ложечки 4. 2 чайные ложечки раковой сои. 3 лота сухого рыбьего бульона. 1/2 ложки муки. 11/2 ложки масла. 10-12 штук маслин. Или трюфелей.

211) СОУС ФРАНЦУЗСКИЙ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ К ЖАРКОМУ ИЛИ ПАШТЕТУ ИЗ ДИЧИ

1-2 фунта говядины, 1/2 фунта шпика мелко изрубить, 2 луковицы, кореньев по 1 штуке, лаврового листа, английского перца, поджарить все это докрасна в кастрюле, не закрывая крышкой, налить водой, варить 1 час. 1/2 ложки масла поджарить с 1/2 ложкой муки, развести бульоном уже приготовленным, вскипятить мешая, процедить сквозь сито, влить 1/2 стакана мадеры, положить: 6 штук ломтиками нарезанных французских трюфелей, 5 корнишонов, в длину перерезанных, варить 1/4 часа, снять с соуса жир, посолить, если надо будет. Подавать к жаркому или к паштету из дичи.

Выдать:
1-2 фунта говядины. 1/4 фунта шпика. 2 луковицы, 1 морковь. 1/2 сельдерея, 1/2 петрушки, 1/2 порея. Лаврового листа, английского перца. 1/2 ложки муки. 1/2 ложки масла. 1/2 стакана мадеры. 6 штук трюфелей. 5 корнишонов.

212) САРЕПТСКАЯ ГОРЧИЦА

Взять самой лучшей сарептской горчицы, положить немного мелкого сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости.
Или 1 стакан самой лучшей сарептской горчицы растереть с 2 ложками сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости, влить 2 ложки прованского масла, 1-2 ложки уксуса.

213) ГОРЧИЦА ДОМАШНЯЯ

Когда созреет на огороде горчица домашняя, не сарептская, собрать ее, рассыпать на скатерть, вымолотить, просеять сквозь решето, вычистить, чтобы не оставалось плев, всыпать в мешочек, держать в сухом месте. Когда нужно приготовить горчицу, вымыть ее, высушить в печи после хлебов; когда будет совершенно суха, истолочь в ступке или смолоть в меленке от кофе, просеять сквозь частое сито; 1 стакан меда поставить на плиту, вскипятить докрасна, когда подрумянится, всыпать 1 стакан смолотой или истолченной горчицы, развести вскипяченным и остывшим уксусом, размешать до гладкости и тотчас же закупорить.

214) ГОРЧИЦА ДРУГИМ МАНЕРОМ

Взять 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана мелкого сахара, 21/2 стакана воды, кипятить до тех пор, пока не только выкипит вода, но чтобы сахар подрумянился, тогда влить 11/2 стакана уксуса, размешать хорошенько, всыпать толченой горчицы, так, чтобы сделалось густо, вскипятить мешая, снять с огня. Вскипятить отдельно 11/2 стакана уксуса с горстью зеленого эстрагона и немного соли, процедить и протереть сквозь редкое сито, развести горчицу до обыкновенной густоты; кто любит сладко, может прибавить сахара. Налить неполную бутылку, засмолить. Такая горчица чем дольше стоит, тем она лучше.

215) СОУС ИЗ ШАРЛОТОК К КАПЛУНУ

Взять 2 стакана шарлоток, снять кожицу, обжарить в 1/8 фунта масла. Положить в кастрюлю масла, 1/2 ложки муки, сахара, развести 21/2 стакана бульона, в котором тушился каплун, вскипятить раза два-три, процедить, смешать с жареной шарлоткой, вскипятить один раз, подавать.

Выдать:
2 стакана шарлоток. 11/2 ложки масла, 1/2 ложки муки. Кусок сахара.

216) СОУС ИЗ КРАСНОГО ВИНА

1 стакан, т. е. 1/2 фунта сахара вскипятить с 2 стаканами красного вина, положить кусок корицы, а кто любит и 2-3 гвоздики, облить пудинг, остальное подать в соуснике.

217) СОУС ИЗ ВИШЕН К ПУДИНГУ

Взять 1 фунт зрелых вишен, вынуть косточки, 12-15 косточек истолочь, смешать с вишнями, влить 1/2 стакана столового вина, 1-11/2 стакана воды, вскипятить раза два, протереть сквозь сито, положить немного толченой корицы и цедры с 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки, размешанной с ложкой воды, 1/4 фунта сахара, чтобы было сладко, вскипятить.

Выдать:
3 стакана вишен, т. е. 1 фунт. 1/2 стакана вина. Корицы или 1/2 лимона. 1 чайную ложечку картофельной муки. 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.

218) СОУС ИЗ СЛИВ К ПУДИНГУ

30 слив, 1/2 вершка корицы или 5-6 штук гвоздики разварить в воде, протереть сквозь сито, смешать с 1/4 фунтом сахара, 1/2 или 1 стаканом столового вина, вскипятить; положить 1 ложку картофельной муки, смешанную с 1 ложкой воды, вскипятить опять мешая.

Выдать:
30 слив. 1/2 вершка корицы. Или 5-6 штук гвоздики. 1/2 стакана сахара. 1/2-1 стакан вина. 1 ложку картофельной муки.

219) СОУС ИЗ МАЛИНЫ ИЛИ ЗЕМЛЯНИКИ

3 стакана малины или земляники растереть ложкой, выжать сквозь салфетку, взять этого сока, смешать с 1/2 стаканом столового вина или 1/4 стаканом мадеры, прибавить воды так, чтобы соуса было стакана 21/2, сахара и 2 чайные ложки картофельной муки, вскипятить.

Выдать:
1 фунт, т. е. стакана 3 малины или земляники. 1/2 стакана столового вина. Или 1/4 стакана мадеры. 1/2 стакана сахара, т. е. 1/4 фунта. 2 чайные ложки картофельной муки.

220) СОУС ИЗ СИРОПА К ПУДИНГУ

2/3 стакана сиропа, 1/3 стакана мадеры или красного вина, 1 стакан воды смешать с 2 чайными ложечками картофельной муки, прибавить сахара, если не сладко; вскипятить, беспрестанно мешая, облить на блюде пудинг.

Выдать:
2/3 стакана сиропа. 1/3 стакана мадеры или красного вина. 2 чайные ложки картофельной муки. (Сахара).

221) СОУС МИНДАЛЬНЫЙ

3/4 стакана сладкого, 5 штук горького миндаля очистить, мелко истолочь, прибавляя воды, смешать с 2 стаканами теплого молока, процедить, выжать, вбить 4-5 желтков, всыпать сахар, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить.

Выдать:
3/4 стакана, т. е. 1/4 фунта сладкого миндаля. 5-6 штук горького. 2 стакана молока. 4-5 желтков. 1/4 стакана сахара.

222) СОУС ИЗ МОЛОКА ИЛИ СЛИВОК С ВАНИЛЬЮ

11/2 стакана сливок или цельного молока вскипятить с сахаром, прибавить, кто хочет, 1/2 вершка ванили наструганной и завязанной в тряпочке, или корицы, потом вбить 5 желтков, размешать хорошенько, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить; процедить, облить пудинг или цветную капусту.

Выдать:
11/2 стакана сливок, молока или сметаны. 3-4 куска сахара. 4-5 желтков. 1/2 вершка ванили или корицы.

223) СОУС ИЗ КЛЮКВЫ

2/3 стакана клюквы налить немного водой, положить 1/2 вершка корицы, вскипятить, процедить, растирая ложкой, взять этого сока 21/2 стакана, всыпать сахар, вскипятить, остудить, облить пудинг или положить 2 чайные ложечки картофельной муки, размешанной с 1 ложкой воды, вскипятить, мешая шибко минуты 3-4, облить пудинг, остальное подать в соуснике.

Выдать:
2/3 стакана клюквы. 1/2 вершка корицы. 1/3 стакана сахара. (2 чайные ложки картофельной муки).

224) САБАИОН

6 желтков, 6 кусков истолченного сахара тереть добела, влить 1/2 стакана мадеры и 1/2 стакана воды, размешать, положить 1-2 ломтика лимона без зерен, поставить на плиту, бить венчиком, не переставая, сперва на малом огне; сабаион когда начнет подниматься, поставить кастрюльку на сильнейший огонь; когда поднимется и обратится в пену, тотчас облить им кушанье и подавать; если легкое столовое вино, то воды не нужно, в зато вина один стакан.

Выдать:
1/2 стакана вина. 6 желтков. 6 кусков сахара. 1-2 ломтика лимона.
От 7 до 10 человек взять 11/2 пропорции, от 11 до 18 человек выдать двойную порцию.

225) СОУС ШОКОЛАДНЫЙ

2 желтка и мелкий сахар растереть добела, всыпать 1/3 плитки шоколада, размешать все это с 2 стаканами вскипяченного, слегка остывшего молока, поставить на плиту, сбивать, пока не погустеет, но не кипятить; горячим облить пудинг.

Выдать:
2 стакана молока или сливок. 2 желтка. 2 куска сахара. 1/3 плитки шоколада, т. е. 1/12 фунта.

226) МИНДАЛЬНОЕ МОЛОКО

1/4 фунта сладкого миндаля и 5 штук горького обварить кипятком очистить, мелко истолочь, подливая по капле воды, развести 2-3 стаканами горячей воды или молока, процедить, выжать хорошенько, положить сахара.

Выдать:
1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана сладкого миндаля. 5 штук горького. 3-4 куска сахара.

227) МАКОВОЕ МОЛОКО ИЛИ КОНОПЛЯНОЕ

2 стакана белого, но лучше серого мака, обварить кипятком, дать постоять, слить воду, опять обварить кипятком, слить, перемыть в холодной воде, откинуть на сито, сложить в каменную чашку, тереть пестиком, пока все зерна не разотрутся; когда мак побелеет, влить 2-3 стакана кипяченной воды, размешать, процедить, выжать, положить 2-3 куска сахара.

Выдать:
2 стакана мака. 2-3 куска сахара.

228) КЛЯР

1 стакан муки смешать с 5 желтками, солью, 6 ложками сливок или молока, положить 5 взбитых белков, размешать.
Кляр другим манером. 1 стакан муки, 1/2 ложки прованского масла, соли, развести почти 1 стаканом воды или пива, положить 2 взбитые белка.

© taste.ru