ВАФЛИ, ТРУБОЧКИ

ВАФЛИ, ТРУБОЧКИ
(библиотека)

Добавлено: 9 июля 2002 г

Источник: "Современной хозяйке", Молоховец Е.И., 1861 г

Пропорция назначена на 6-8 человек.
От 9-12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.
От 13-18 > > > 2 >

А) ВАФЛИ, ТРУБОЧКИ

Примечание.
Лучше всего вафли печь на горячих угольях. Форму не надобно мазать маслом, разве тогда только, если вафли не будут отставать от формы; по испечении вафлей форму надобно вытереть только ватой или пропускной бумагой, но не мыть ее водой. Чтобы вафли удались, растопленное масло надобно растереть добела в холодном месте, белки должны быть самые свежие и чрезвычайно хорошо взбиты.

851) ВАФЛИ ОБЫКНОВЕННЫЕ

1/2 стакана растопленного масла остудить, растереть добела, вбить 4 желтка, всыпать 4-5 кусков сахара, 11/4 стакана муки, размешать до гладкости, вливая понемногу почти 1 стакан молока или сливок, размешать, класть понемногу 8 взбитых белков, перемешать осторожно сверху вниз и печь вафли, не мазав форму маслом. Для вкуса можно прибавить корицы или тертой лимонной цедры. Чем белки свежее и лучше взбиты, тем вафлей будет больше, так что из этой пропорции может выйти от 12 даже до 16 больших вафлей.

Выдать:
3 ложки, т. е. 3/8 фунта масла. 4-5 кусков сахара. 11/4 стакана муки. 1 стакан молока, сливок или сметаны. 8 яиц, (корицы или лимонной цедры).
Эти вафли подаются с сахаром, вареньем или со взбитыми сливками рецепт 941.
В вафли можно положить также для вкуса 3/4 стакана, т. е. 1/4 фунта сладкого и 5-6 штук горького толченого миндаля, в таком случае прибавить ложки 2-3 молока или сливок, или убавить муки. Вместо молока можно влить 1 стакан воды или 1 стакан сметаны.

852) ВАФЛИ РИСОВЫЕ

1/4 фунта риса обварить кипятком, слить воду, разварить в двух стаканах молока или сливок, отставить, растереть сквозь сито, всыпать 1/2 фунта муки, ложки 2 дрожжей, корицы, соли, 3-4 куска сахара, 5 яиц или 5 желтков, а белки сбить в пену, с 1/2 стакана теплого молока и растопленного масла 1/3 фунта; бить лопаткой до гладкости, дать подняться в теплом месте, печь вафли, как обыкновенно.

Выдать:
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана риса. 21/2 стакана молока или сливок. 1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана муки, 5 яиц. 2 ложки дрожжей, 21/2 ложки масла. 3-4 куска сахара. (Корицы или лимонной цедры).

853) ВАФЛИ НА ДРОЖЖАХ

Муку, молоко, дрожжи размешать, поставить в теплое место, дать подняться; растопленное масло растереть добела, вбить желтки и опять мешать; когда тесто поднимется, положить в него это масло с желтками, всыпать сахар, положить взбитые желтки и печь вафли как обыкновенно.

Выдать:
3/4 стакана растопленного масла, 6 яиц, 2 ложки дрожжей. 2 стакана муки, 11/2 стакана теплого молока, 4-5 кусков сахара. (Мускатного цвета или чего-нибудь другого для запаха). Печь как сказано в предыдущем рецептe 851. Выйдет больших вафлей от 14 до 15.

854) ВАФЛИ ШОКОЛАДНЫЕ

Приготовить точно так же, как вафли в рецептe 851, с той только разницей, что вместо 11/4 стакана муки взять 1/2 стакана тертого шоколада и 1 стакан крупичатой муки.

855) ВАФЛИ НА ВЗБИТОЙ СМЕТАНЕ

11/2 стакана сметаны сбить на льду в пену, смешать с 6 желтками и 1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана самой лучшей муки, положить пену из 6 белков и печь как обыкновенно.

856) ТРУБОЧКИ С ВИНОМ

3/4 стакана муки, 1/2 стакана мелкого сахара, 3/4 стакана вина, 3 белка размешать хорошенько; разогреть форму до горячего состояния, намазать белым воском, влить неполную столовую ложку теста, закрыть плотно, поставить на огонь; через 2 минуты, оборотив форму на другую сторону, подержать на огне еще две минуты; когда будет готово, снять с доски осторожно, тотчас свернуть в трубочку, положить на блюдо в печку, а форму намазать опять воском и печь следующие.
Наполнить их сбитыми сливками рецепт 941, или на середину блюда положить сбитые сливки, обложить трубочками, которые можно наполнить вареньем.

Выдать:
На трубочки: 3/4 стакана муки, 3/4 стакана легкого дешевого вина. 1/2 стакана мелкого сахара, 3 белка, кусок белого воска.
На сбитые сливки: 11/4 стакана густых сливок. 4 куска сахара, т. е. 1/8 фунта, цедру с 1 лимона. Или 1/2 вершка ванили, или корицы. (1 стакан варенья).
Выйдет трубочек 35.
Трубочки постные приготовляются точно так же, только без белков, но с 2 ложками какого-либо хорошего постного масла.

857) ТРУБОЧКИ ЖИРНЫЕ

4 ложки растопленного масла растереть добела, всыпать сахар, 5 штук горького толченого миндаля, вбить 4 яйца, всыпать 1/2 стакана муки, размешать, влить 8 ложек молока и печь трубочки как обыкновенно, наливая теста по 1/2 ложки; первый только раз намазать форму маслом.

Выдать:
1/4 фунта масла, 1/2 стакана молока, 4 яйца. 6 кусков сахара, 5 шт. горького миндаля, 1/2 стакана муки. Трубочек выйдет от 25 до 28 шт.

858) ТРУБОЧКИ С КОРИЦЕЙ

3/4 стакана сливок, 1 яйцо, 1/8 фунта сахара, т. е. 4 куска, 1 золотник мелкой корицы, цедры, стертой с 1 лимона, около 3/4 стакана муки так, чтобы тесто было жидко как на блины, размешать, печь трубочки как сказано в рецептe 856 (см выше).

859) ОБЛАТКИ СЛИВОЧНЫЕ

1 яйцо разбить с 1 стаканом сливок, всыпать легко насыпанный 1 стакан муки, 1 ложку сахара, соли, 1 желток, мешать хорошенько в продолжение 1/4 часа. Железную форму от трубочек намазать маслом или воском, налить немного теста, чтобы облатки были тонки, и печь как трубочки.
Приготовить ложки 2 мелкого сахара, корицы, мелко истолченного сладкого миндаля и 5-6 шт. горького, смешать; когда облатки будут готовы, намазать каждую маслом, посыпать приготовленным миндалем, сложить попарно, положить в форму от трубочек, намазанную маслом, прикрыть, подержать на огне минуты 2.
Такие облатки можно подавать к чаю или к кофе.

Выдать:
2 яйца, 1 стакан сливок. 1 стакан муки, 1 ложку сахара, соли, белого воска. 1 стакан сладкого миндаля, 5-6 шт. горького. 2 ложки сахара, корицы, 1/2 ложки масла.
Выйдет от 20 до 25 пар.

860) ОБЛАТКИ
(Постные)

3/4 стакана муки, 3/4 стакана вина, 1/2 стакана сахара размешать, печь как трубочки по рецепту 856 (см выше), вынуть, посыпать их полной ложкой сахара и корицы, сложить попарно и опять положить в форму, подержать на огне минуты 2.
Или сложить попарно, смазать их вареньем, подавая, осыпать сахаром.