taste.ru
мобильная кулинария


НАЛИВКИ, ШИПОВКИ, СЛАДКИЕ ВОДКИ, КВАС И ПРОЧЕЕ ПИТЬЕ
(библиотека)
Добавлено: 9 июля 2002 г
Источник:

1418) НАЛИВКИ

Наливки можно приготовлять из всяких ягод и фруктов; те наливки, которые заменяют (средней крепости) виноградные вина, приготовляются следующим образом: прежде всего нужно обратить внимание, во-первых, на то, чтобы ягоды были непременно зрелые и чистые, без всякой примеси зелени (листочков или корешков; будут ягоды лежалые или смятые, лишь бы без плесени, это нисколько не мешает доброте наливок); если будут употреблены яблоки, то они должны быть кислые, но не сладкие и их нужно разрезать на несколько частей так, чтобы могли входить через горлышко бутылки. Во-вторых, чтобы водка, употребляемая для наливок, была хорошего сорта, если не французская, то непременно очищенная, крепости 25o Гесса, иначе запах наливки будет дурной. Нужно взять стеклянную бутыль, всыпать в нее каких угодно ягод или фруктов чистых и зрелых; на ягоды или фрукты влить в бутыль, если не французской, то очищенной водки столько, чтобы в бутыли водки было одной третью более, чем ягод, т. е. ягод насыпать 2/3 бутыли, налить водку до самого верха горлышка бутыли, покрыть плотной тряпочкой, перевязать шнурком, концы его припечатать и бутыль эту поставить на окно, расположенное к югу, т. е. к солнечной стороне (на два или три месяца), взбалтывая бутыль через трое или четверо суток. Время, здесь назначенное от двух до трех месяцев, зависит от степени зрелости ягод или фруктов и от их количества; чем более зрелые ягоды и чем их больше, тем менее нужно времени, так что, если взять совершенно зрелые ягоды или фрукты и залить их водкой выше ягод в бутыли пальца на два только, то можно это время сократить даже до 11/2 месяца. После этого нужно очистить наливку, т. е. процедить; взять чистую воронку, покрыть ее цельным куском хлопчатой бумаги, а сверху крепкой ветошкой, и процеживая таким образом наливку, разлить ее из бутыли прямо в приготовленные бутылки. Если наливка будет еще мутная, то таким же образом нужно процедить ее во второй раз, что очень редко случается, если только ягода была чистая и вся наливка прошла сквозь хлопчатую бумагу. Таким образом приготовленная наливка еще довольно крепка, ее нужно развести водой, чтобы могла заменить виноградные вина, поэтому нужно прибавить воды 1/4 часть, а именно на 3 или 4 бутылки процеженной наливки влить 1 бутылку воды, потом осластить наливку или рассиропить ее следующим образом: на каждую бутылку наливки (считая вместе и добавленную воду) нужно взять от 1/4 до 1/3 фунта сахара, расколоть его на мелкие куски и из него приготовить сироп, т. е. взять хорошо вылуженную кастрюлю такой величины, чтобы могла поместиться вся наливка, положить в кастрюлю назначенный сахар, налить воды столько, чтобы сахар мог только растаять, поставить на огонь; когда сахар растает и вскипит, в кипящий этот сироп влить тотчас наливку и назначенную для ее разведения воду и держать на огне, пока наливка не начнет едва закипать; тогда сейчас же отставить кастрюлю, перелить наливку в какую-нибудь каменную или фаянсовую посуду, чтобы остыла. Когда наливка остынет, она совершенно готова к употреблению; ее нужно разлить в бутылки, закупорить, пробки запечатать, и таким образом наливка может простоять сколько угодно времени. Ко всем бутылкам с наливками, шиповками и сиропами надо привязывать дощечки с надписью и номером бутылки; начинать употреблять с последнего номера, чтобы вернее знать, сколько остается. Количество сахара, здесь назначенного на бутылку от 1/4 до 1/3 фунта, зависит от вкуса приготовляющего наливку и еще от ягоды, употребленной для наливки, между ними черная смородина и морошка (из Архангельской губернии) менее других требуют сахара, а именно 1/4 фунта на бутылку; из этих ягод наливки самые вкусные, особенно наливка из морошки, если только употреблена ягода зрелая и хорошая водка; наливка совершенно похожа и вкусом, и запахом (букетом) на старое венгерское высокое вино. Наливки самые лучшие - это из морошки, черной смородины, из вишен, малины, красной смородины и рябины; эту последнюю собрать осенью, после первых морозов, перебрать ее, всыпать в бутыль, налить водкой, как сказано выше, и поставить ее не на окно, но лучше всего на шкап в обыкновенной теплой комнате месяца на 2 или на 3.

1419) ШИПОВКИ

Шиповки, также как наливки, можно приготовлять из всяких ягод и фруктов, с той только разницей, что этот напиток гораздо слаще и нежнее всяких наливок и он шипит, как шампанское, поэтому и получил название шиповки; в приготовлении шиповок нужно обратить внимание на выбор ягод и на водку, а именно: ягоды должны быть совершенно свежие и зрелые, и водка должна быть непременно французская, или как еще в западных губерниях в некоторых местах находится под названием <старая> хорошая водка. Шиповка эта приготовляется следующим образом: взять стеклянную бутыль, влить в нее 14 бутылок, т. е. 7 штофов сырой чистой воды, всыпать 7 фунтов мелко истолченного хорошего сахара, помешать палочкой, чтобы сахар в воде совершенно растаял, тогда всыпать 7 фунтов свежих и зрелых ягод или фруктов, влить 2 бутылки, т. е. 1 штоф французской водки или старой, бутыль взболтать несколько раз, горлышко бутыли покрыть тонкой холстиной, перевязать и поставить на окно на солнце на 12 суток; в продолжение всего этого времени каждый день утром нужно чистой палочкой перемешать хорошенько в бутыли ягоды, не раздавливая их, или взболтнуть несколько раз бутыль. В конце этого времени, т. е. 12 суток, ягоды в бутыли будут понемногу переходить снизу вверх и наоборот, это доказательство, что шиповка уже готова; тогда нужно процедить ее сквозь холстину или сквозь салфетку вчетверо сложенную (но не употреблять, как в наливке, хлопчатой бумаги), процедить в другую бутыль и дать постоять 3 суток на льду. Надобно заметить, что из остающихся ягод никогда нельзя выжимать сок и смешивать его с процеженной уже шиповкой, что можно делать, приготовляя наливку. По прошествии 3 суток шиповка устоится, тогда ее разлить осторожно в бутылки, процеживая еще раз сквозь вчетверо сложенную холстину. Бутылки эти должны непременно быть от шампанского (иначе они все лопнут впоследствии), и наливать бутылки не полные; пробки должны быть самые лучшие; их надобно перед закупоркой выпарить; закупоривать бутылки как можно крепче, забивая пробки деревянной колотушкой; пробки к горлышкам привязать тонкой проволокой или прочной веревочкой (как закупоривают шампанское), горлышко с пробкой облить смолой и все бутылки поставить на холодное место, но не на лед, перевернув бутылки горлышками вниз и воткнув их в песок; оставить их так от 11/2 до 2 месяцев; в это время шиповка придет в брожение и тогда, если которая-нибудь бутылка лопнет, это послужит доказательством, что шиповка уже готова; но можно надеяться, что очень много полопается бутылок, если только дурно будут закупорены, и если обыкновенные бутылки, а не от шампанского. Этот напиток может быть сохраняем не долее как 11/2 года, он делается кислым. Самые лучшие шиповки из куманики, малины, черной и красной смородины, из зрелого шиповника и проч.
1420) ВИШНЯК

Это самый вкусный и самый здоровый напиток; приготовляется он следующим образом: выбрать хороший и плотный бочонок, окованный 4 железными обручами. Вишни, для этого приготовленные, должны быть зрелые и чистые, без веточек и листьев, насыпать вишен почти полный бочонок так, чтобы пустого места в бочонке оставалось не более, как на вершок или на 11/2. На вишни налить меда из ульев сырого и чистого, без всякой примеси муки (как обыкновенно продают его) и без воска, лучше если он будет цвета белого, чем красного. Мед нужно лить потихоньку и влить его столько, чтобы он покрыл все вишни и наполнил между ними все пустое пространство, это можно заметить по верхнему ряду вишен: если он начнет покрываться медом, тогда и нужно перестать наливать. Потом бочонок крепко закупорить, пробку залить смолой, перевязать бочонок через пробку прочной веревкой и весь бочонок лучше засмолить, чтобы внешний воздух не имел никакого соприкосновения; бочонок этот поставить в холодное место или в погреб, но не на самый лед, или лучше зарыть его в землю или в песок в подвали и оставить так на три месяца; в это время произойдет брожение (ферментация), и если бочонок непрочен и без железных обручей, то очень часто его разрывает.
По прошествии трех месяцев вишняк будет совершенно готов, тогда откупорить бочонок, перелить вишняк в бутылки, процеживая сквозь холстину, бутылки закупорить крепко и горлышки облить смолой или сургучом; так приготовленный вишняк может сохраняться несколько лет. В бочонок трехведерный вишен войдет ведра два, а меда - 1 ведро.

1421) ВОДКИ СЛАДКИЕ

Малиновая. Зрелую, перебранную малину всыпать в бутыль, налить спиртом три раза очищенным так, чтобы едва покрыло ягоды, поставить на солнце; через 2 или 3 суток слить спирт, на 1/4 ведра спирта взять 3 стакана воды и 11/2 фунта сахара; воду с сахаром сперва вскипятить раза два, снять дочиста накипь и в горячий сироп вливать спирт понемногу, мешая ложкой; размешав хорошенько, процедить сквозь фланель или через воронку, на которую положить сперва ваты, потом посыпать хороших истолченных угольев, но не гашеных водой, и наверх фланель. Процеживая таким образом, влить водку в бутыль ниже шейки, закупорить ее как можно лучше, поставить в теплое место на несколько недель, чтобы водка устоялась; тогда слить осторожно чистую водку, разлить в бутылки.
Кто хочет иметь очищенную водку в короткое время, то на 1/4 ведра водки надобно взять 10 или 15 гран поташа, распустить его в рюмке теплой воды, смешать с водкой, сильно мешая, поставить в теплое место, процедить как сказано выше.

1422) ВОДКА С КАРДАМОНОМ.

Взять 1/4 ведра, т. е. 1 гарнец спирта, всыпать в него 15 золотников крупно истолченного кардамона, поставить в теплое место на 2-3 недели, процедить, прибавить 3 стакана воды и 11/2 или 2 фунта сахара. Далее вообще поступить как сказано <водка малиновая>.

1423) ТМИННАЯ.

Взять 1/4 ведра спирта, всыпать 18 золотников тмина, дать постоять в теплом месте 2-3 недели, очистить, развести сиропом из 3 стаканов воды и 11/2 фунта сахара и поступить во всем так как сказано в рецепте j <водка малиновая>.

1424) ВОДКА С ГВОЗДИКОЙ.

Гвоздику и корицу вымыть хорошенько, высушить, крупно истолочь, всыпать в спирт, через 2-3 недели очистить водку, процедить ее как сказано выше <водка малиновая>. На 1/4 ведра спирта 4 стакана воды, 6 золотников гвоздики, 1 золотник белой корицы, 1/2 золотника лимонной цедры, 11/2 фунта сахара.

1425) МЯТНАЯ.

На 1/4 фунта сушеной мяты налить 1 гарнец спирта, дать настояться, очистить, смешать с сиропом, сделанным из 4 стаканов воды и 11/2 или 2 фунтов сахара; далее поступить как сказано <водка малиновая>.

1426) АНИСОВАЯ.

Приготовляется как и вышепоименованные; на 1/4 ведра спирта 1/2 горсти аниса, 3/4 золотника корицы, 3/4 золотника гвоздики, 11/2 золотника лимонной цедры, 41/2 стакана воды и 11/2 или 2 фунта сахара.

1427) ЛИМОННАЯ ИЛИ АПЕЛЬСИННАЯ.

1/2 фунта срезанной самой верхней цедры лимонной или апельсинной налить 1/4 ведра спирта, поставить в теплое место на 2-3 месяца, процедить, смешать с сиропом, приготовленным из 3 или 41/2 стакана воды и 11/2 или 2 фунта сахара и т. д., как сказано в рецепте 1421.

1428) ВОДКА С АНГЛИЙСКИМ ПЕРЦЕМ.

Взять 1/4 ведра спирта, всыпать 18 золотников крупно истолченного английского перца, поставить в теплое место недели на две, процедить, развести сиропом, приготовленным из 3 стаканов воды и 11/2 или 2 фунтов сахара, процедить и т. д., как сказано выше.

1429) ВОДКИ ОЧЕНЬ СЛАДКИЕ ВРОДЕ ЛИКЕРОВ

Примечание.
На 1/4 ведра спирта 3 раза очищенного взять 6 или 9 стаканов воды и 6 фунтов сахара, приготовить сироп из этой воды и сахара, снять дочиста накипь; когда остынет, вливать мешая очищенный и процеженный спирт, заправленный какими-нибудь специями; потом процедить сквозь фланель, как сказано в примечании о сладких водках, поставить в теплое место на несколько недель, чтобы ликер устоялся, тогда слить осторожно, разлить в бутылки.

ЛИКЕР РОЗОВЫЙ.

Собрать только что распускающиеся бутоны роз, обрезать белые кончики, сложить в бутыль, налить спиртом, 3 раза очищенным, так, чтобы едва покрывало листья; поставить на солнце на 3 дня, потом слить, налить на свежий розовый цвет и так до трех раз; потом процедить хорошенько; для цвета влить несколько капель витриоля; но с большой осторожностью, чтобы не перелить, потому что от этого ликер сделался бы кислым, и потому после каждой влитой капли витриоля взболтать и смотреть, если розовый цвет уже хорош, то и не лить более витриоля; 1/4 ведра такого спирта развести сиропом, приготовленным из 6 или 9 стаканов розовой воды и 6 фунтов сахара.

1430) ЛИКЕР С ВАНИЛЬЮ.

11/2 золотника ванили, 11/2 золотника вымытой, но не толченой корицы и 3 гвоздики, налить 1 гарнцем спирта 4 раза очищенным и 3 стаканами воды, поставить на солнце на две недели, потом процедить, смешать с сиропом, приготовленным из 3 или 6 стаканов воды и 6 фунтов сахара, и т. д.

1431) ЛИКЕР ЛИМОННЫЙ И АПЕЛЬСИННЫЙ.

Взять срезанной верхней цедры лимонной или апельсинной, если свежей, то 1 фунт, если сухой, то 1/2 фунта; налить 1/4 ведром спирта и 3 стаканами воды, поставить в теплое место недели на две, потом смешать с сиропом, приготовленным из 3 или 1 стакана воды и 6 фунтов сахара, процедить сквозь фланель и так далее, как сказано в примечании.

1432) ЛИКЕР МАЛИНОВЫЙ.

Свежие ягоды растереть, процедить сквозь холстину; когда сок стечет, взять 6 или 9 стаканов этого сока, смешать с 6 фунтами сахара, вскипятить раза два-три, снять дочиста накипь, остудить, влить 1/4 ведра спирта, процедить сквозь фланель и т. д., как сказано в примечании.
1433) Ликер земляничный. Перебрать свежую землянику, всыпать в бутыль, налить спиртом, так, чтобы ее покрыло, поставить на два дня в теплое место в тени, потом слить; 1/4 ведра этого земляничного спирта развести 3 стаканами воды, которую надобно сперва налить на землянику, дать ей постоять 2-3 дня и вскипятить раза 2-3 с 6 фунтами сахара.

1434) ШОКОЛАД

Желтки растереть добела с сахаром, всыпать тертый шоколад, развести вскипяченным теплым молоком или сливками, поставить на плиту, бить метелкой, пока не погустеет, но не дать кипеть; когда пена поднимется, тотчас разлить в чашки, подавать.

Выдать на 6 человек:
3 желтка, 3 стакана молока или сливок. 3 обыкновенных куска сахара. 1/8-1/4 фунта шоколада.

Или другим манером: пропорция всего та же самая, но в холодное молоко или сливки всыпать сахар и тертый шоколад, поставить на плиту, беспрестанно мешая, пока молоко не закипит; 1/4 стакана холодного еще молока разбить с 3 желтками, когда молоко закипит, влить эти желтки, шибко мешая метелкой, тотчас отставить кастрюлю и бить метелкой, пока шоколад не обратится в пену; разливать в чашки и подавать.

1435) ЛИМОНАД

Стереть сахаром цедру с лимона, развести 5 стаканами кипяченой воды, размешать, выжать сок из 11/2 или 2 лимонов; процедить.
Выдать на 6 стаканов:
2 лимона, 1/2-3/4 фунта сахара, т. е. по 3-4 куска сахара на стакан, смотря по желанию.

1436) ОРШАД

Миндаль обварить, очистить, истолочь очень мелко, развести 6 стаканами кипяченной воды, процедить, выжать, всыпать сахар, размешать, влить, кто любит, 1/4 стакана воды померанцевых цветов.

Выдать на 6 стаканов:
1/2-2/3 фунта, т. е. 11/2-2 стакана сладкого миндаля, в том числе около 1/4 стакана горького.
1/4-1/3 фунта сахара. (1/4 стакана воды померанцевых цветов).

1437) ПИТЬЕ ИЗ КЛЮКВЫ, МАЛИНЫ ИЛИ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

3/4 фунта клюквы разварить в 4 стаканах воды с 1/4 вершка ванили, процедить; выжать, смешать с 2 стаканами воды, вскипяченной с сахаром.

Выдать на 6 стаканов:
11/2 стакана, т. е. 3/4 фунта клюквы. 1/2-3/4 фунта сахара. (1/4 вершка ванили, кто любит).
Или на каждый стакан положить куска по 3-4 сахара, долить водой, влить по вкусу 3-4 ложки клюквенного морса рецепт 1410, сок из малины или черной смородины и пр. ягоды.

1438) ФИСТАШКОВОЕ ПИТЬЕ

1/2 фунта фисташек обварить кипятком, очистить, мелко истолочь, облить холодной водой; когда вода стечет, развести 4 стаканами кипяченой остывшей воды, протолочь несколько раз, процедить; выжать, всыпать 1/2 ложки порошка ванили, прибавить 2 стакана воды, вскипяченной с сахаром.

Выдать на 6 стаканов питья:
1/2 фунта фисташек, 1/2 ложки порошка ванили. 1/4-1/3 фунта мелкого сахара.

1439) ПИТЬЕ ИЗ БАРБАРИСА

3/4 фунта барбариса разварить в 4 стаканах воды с 1/2 вершка ванили, процедить сквозь салфетку, выжать, прибавить 2 стакана воды, вскипяченной с сахаром.

Выдать:
3/4 фунта, т. е. 11/2 стакана барбариса. 1/2 вершка ванили, 1/2-3/4 фунта сахара.

1440) ПИТЬЕ АПЕЛЬСИННОЕ

Взять 1/2-3/4 фунта сахара, отереть им цедру с 1/2 апельсина, истолочь сахар, смешать с соком 11/2 апельсина и 1/2 лимона, развести кипяченной водой так, чтобы всего было 6 стаканов, процедить.

Выдать:
1/2-3/4 фунта сахара. 11/2 апельсина, 1/2 лимона.

1441) РАЗНЫЕ ПУНШИ (НА 6 СТАКАНОВ)

ПУНШ ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ: 12 желтков, 1 фунт сахара растереть добела, влить 11/2 стакана, т. е. 1/2 бутылки рома, разлить на 6 стаканов, долить горячим чаем.

1442) ПУНШ С РОМОМ ОБЫКНОВЕННЫЙ: 1 фунт сахара, от 3/4 до 11/2 стакана белого и от 3/4 до 11/2 стакана красного рома, долить кипятком, подать при этом нарезанный лимон.

1443) ПУНШ ДАМСКИЙ: чайную ложечку желтого чая залить кипятком, дать настояться. Выжать сок из 6 апельсинов, положить в каждую чашку по 6 кусков сахара, чайную ложку мараскина, 2 чайные ложки белого рома и сок из апельсинов; долить чаем.

1444) ГЛИНТ-ВЕЙН: влить в кастрюлю 11/2 стакана воды, 11/2 стакана, т. е. 1/2 бутылки медоку и 11/2 стакана рома, положить 11/2 фунта сахара, 18 штук гвоздики, 18 штук кардамона, палочку корицы и кусок мускатного цвета; вскипятить, разлить горячим в стаканы, процеживая сквозь ситечко, подавать.

1445) КВАС ЯБЛОЧНЫЙ

Взять высушенных простых лесных яблок и груш, налить их кипятком воды, накрыть, через сутки слить, процедить, употреблять.
Эти же яблоки и груши можно налить кипятком в другой раз.

1446) Квас яблочный другим манером: спелые яблоки нарезать ломтиками, вырезать из них сердцевины, нанизать на нитки не очень плотно, высушить на открытом воздухе, на солнце. Взять бочку величиной в 41/2 ведра, всыпать в нее 1 ведро этих сушеных яблок и 1 ведро сушеных груш. Бочку наполнить речной вскипяченной и остывшей водой, поставить в умеренном теплом месте дня на три, потом вынесть в подвал, пусть там стоит незакупоренной, а только прикрытой холстиной, до тех пор, пока квас не придет в брожение. Тогда закупорить бочку, через три недели можно квас этот уже употреблять; лучше разлить его в бутылки, положить в каждую по 8-10 золотников изюма, засмолить их, закопать в песок.

1447) КВАС ХЛЕБНЫЙ БЕЛЫЙ

Самый простой и притом самый необходимый в домашнем хозяйстве -это квас белый хлебный, который приготовляется для людей, употребляется для закваски борща, щей и проч. и для жаренья говядины. Приготовляется он следующим образом: взять 10 фунтов ржаной муки, 1 фунт солода, 1 фунт гречневой муки, смешать, смочить 1 гарнцем летней воды, размешать, обварить гарнцем кипятка, через полчаса влить опять гарнца два кипятка и так раза три, четыре; когда вольется таким образом ведро кипятка, размешать, дать слегка остынуть, влить с 1/2 гарнца или немного более гущи из-под кваса, накрыть, поставить в довольно теплое место; на другой день развести квас сырой холодной водой, размешать, перенести в холодное место, дать устояться, употреблять или разлить в бутылки. Из этой пропорции выйдет ведер 5 кваса. Когда квас выйдет, около гарнца оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующего кваса, остальную же гущу влить в пойло для коровы.

1448) КВАС ХЛЕБНЫЙ КРАСНЫЙ.

1 пуд ржаной муки, 3 фунта пшеничной и 3 фунта гречневой муки, 1 гарнец солода ячменного, 1 гарнец солода ржаного и 1 гарнец солода пшеничного, 2 стакана дрожжей и 1/2 фунта мяты. Из этой пропорции выйдет не менее 12 ведер кваса.
Взять всю назначенную ржаную муку, весь солод, муку пшеничную и гречневую, оставив двух последних по одному фунту, всыпать все это в кадку, влить немного теплой воды так, чтобы тесто было густо. Вскипятить чугун воды и кипятком заварить это тесто, размешать до гладкости. Когда печь истопится, приготовить 2 чугуна, влить в них по ковшу холодной воды, переложить в них тотчас тесто и поставить в самую жаркую печь, которую вымести, оставив горячих угольев по обеим сторонам; замазать печку глиной. На другой день, т. е. через 24 часа, вынуть чугуны, влить в них теплой воды так, чтобы чугуны были полные; дать постоять часа 11/2-2, чтобы корочки размокли, переложить все тесто опять в кадку, размешать хорошенько, влить ведра 2 кипятка, размешать, прибавить 4 ведра холодной воды, размешать несколько раз, положить небольшой кусок льда, дать устояться.
Между тем приготовить подбивку, т. е. взять ковша два только что сверху устоявшегося сусла, всыпать в него оставленные 1 фунт пшеничной и 1 фунт гречневой муки, влить стакана 2 дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место, дать подняться. Когда сусло в кадке совершенно устоится, слить эти 6 ведер в 12-ведерный бочонок и положить туда же поднявшуюся опару. На оставшееся же в кадке тесто влить еще около 6 ведер холодной воды, размешать несколько раз, дать устояться, слить в тот же бочонок.
Взять немного этого кваса, положить в него мяты, вскипятить, отставить, накрыть, дать остынуть, процедить в бочонок или положить туда же и мяту, закупорить хорошенько, перенести квас на погреб летом, а зимой в сухой подвал, где бы не мерзло. Через два дня квас можно употреблять.

© taste.ru