ОКОРОК В КОКА-КОЛЕ
HAM IN COCA-COLA

Честно говоря, я в первый раз приготовила ветчину по этому рецепту скорее из любопытства, чем из чисто кулинарного интереса. Я много слышала и читала про это традиционное блюдо южных штатов США, но, признаюсь, не думала, что будет вкусно. Как оказалось, вкус просто выдающийся, и кто бы этот окорок не пробовал, все в один голос признают, что блюдо заслуживает внимания. Хотя, если подумать, то в этом нет ничего удивительного - сладость кока-колы придает мясу вкус, напоминающий барбекью. В результате этот рецепт стал моим излюбленным методом приготовления окорока - чаще всего я его даже не глазирую, а просто поливаю выпаренной кока-колой.

Кстати сказать, образующиеся при варке окорока соки - великолепная основа для супа из черной фасоли (см.рецепт ниже)

Одно предупреждение - диетическая кока-кола не подходит, результат приносят только калории.

На 8 порций

2 кг слегка прокопченного сырого окорока
1 луковица, очищенная от шелухи и разрезанная пополам
2 л кока-колы (1 большая бутылка)

Для глазури

горсть бутонов гвоздики
1 ст.л. черной патоки
2 ч.л. горчичного порошка
2 ст.л. коричневого сахара (демерара)

Окорок слабого копчения вымачивать необязательно, но если вам попадется очень соленый кусок, то залейте его холодной водой, доведите до кипения, откиньте на сито. Теперь приступим: уложить окорок в сковороду шкуркой вниз, добавить лук, залить кока-колой. Довести до кипения, уменьшить огонь, неплотно накрыть крышкой, отварить 2.5 часа. Если ваш окорок больше или меньше по весу, то примерное время варки рассчитывается так - 1 час на килограмм + 15 минут на все количество. Имейте в виду, что в конце окорок еще и запекается в духовке. Но если окорок начинает варку не комнатной температуры, а прямо из холодильника, то стоит увеличить время варки еще на 15 минут.

Разогреть духовку до 240 С.

Когда окорок проварится, вынуть из сковороды (СОХРАНИТЬ образовавшуюся жидкость), слегка остудить (в принципе, можно, остудив окорок, сохранить его 1-2 дня в холодильнике и завершить процесс позже). Снять шкурку, оставив тонкий слой жира. Надрезать жир острым ножом по диагонали, так, чтобы на поверхности образовалась ромбовидная сетка. Воткнуть в места пересечения надрезов по бутону гвоздики, аккуратно смазать поверхность патокой, присыпать горчицей и сахаром, пришлепнуть. Выложить жарочное блюдо фольгой, запечь в духовке 10-15 минут.

Если вы хотите запечь окорок заранее, то разогрейте духовку до 180 С, запеките окорок 30-40 минут, затем остудите.

Окорок замечателен сам по себе, но к нему идеально подходит следующий рецепт яично-кукурузной запеканки - можно сказать, яичница с ветчиной по-южному.

ЗАПЕКАНКА ИЗ МОЛОДОЙ КУКУРУЗЫ
SWEETCORN PUDDING

Запеканкой называть это блюдо несправедливо, это скорее суфле - но тяжеловатое, безвоздушное. Конечно же, никто не запрещает отделить белки от желтков, взбить белки и превратить запеканку в изысканное суфле, но стоит ли?

На 8 порций

5 яиц
510 гр (1 банка) молодой кукурузы (слить сок)
418 гр (1 банка) протертой кукурузы (creamed corn)
300 мл цельного молока
300 мл жирных сливок
60 гр. обычной муки
0.5 ч.л. пекарского порошка
0.5 ч.л. соли

Разогреть духовку до 190 С, смазать сливочным маслом жаропрочное стеклянное или керамическое блюдо (33 х 25 см подойдет)

В миске взбить венчиком яйца, добавить все остальные ингредиенты, не переставая лениво взбивать. Перелить смесь в подготовленное блюдо, запечь 1 час.

СУП ИЗ ЧЕРНОЙ ФАСОЛИ "ЮЖНЫЙ БЕРЕГ"
SOUTH-BEACH BLACK BEAN SOUP

Больше всего меня радует то, что для этого супа можно (и нужно) использовать жидкость, образовавшуюся при варке окорока в кока-коле (см. рецепт выше). Я и сама признаю, что я экстравагантна, но продукты переводить я не приучена, так что в моей кухне ничего не пропадает, все остатки идут в ход. Это, между прочим, не означает, что суп вам придется варить сразу же после окорока. Образовавшийся "бульон" прекрасно хранится в морозилке - и использовать его можно не только для именно этого супа, хотя с эстетической точки зрения, фасоль черная, "бульон" тоже очень темный - замечательно!

Черную фасоль замачивать необязательно: залить холодной водой, довести до кипения и прокипятить 10 минут, слить воду - и можно начинать варку.

На 8 порций

500 гр. черной фасоли
"бульон", оставшийся от окорока в кока-коле (см. рецепт выше)
сок половины лайма
1 ч.л. молотой зиры
1 ч.л. молотого кориандра

Для подачи

сметана
мелконарезанная свежая кинза
дольки лайма

Отварить фасоль в "бульоне" из кока-колы до мягкости. Залить в блендер примерно 3 половника супа, добавить лаймовый сок и молотые пряности, измельчить, добавить в кастрюлю. Вот и все.

При подаче добавить в каждую тарелку по ложке сметаны, посыпать свеженарезанной кинзой. Отдельно подать нарезанные ломтиками лаймы, выжимать в суп по вкусу.

КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ В ФОРМОЧКАХ
CORNBREAD-ON-THE-COB

Сладкий золотистый кукурузный хлеб прекрасно дополняет насыщенный вкус супа из черной фасоли. Разумеется, его можно испечь в виде буханки, в низкой квадратной или круглой форме коржом или в формочках для маффинов-кексиков. Мне больше всего нравится выпекать его в формочках в виде початков кукурузы - своеобразный элемент "кулинарного китча", очень подходящий к рецептам в этой главе. Вообще этот хлеб хорош не только к супу из черной фасоли, но и к сытному жаркому, к яичнице с ветчиной, да и сам по себе на завтрак.

На 12 маффинов или на 1 жарочный лист 20 х 20 см, глубиной 5 см.

сливочное масло для смазки формы (маффины можно выпечь в бумажных корзиночках)
175 гр. кукурузной муки мелкого помола (или поленты, что в сущности то же самое)
125 гр. обычной муки
45 гр. сахара-песка
щепотка соли
1 ст.л. пекарского порошка
250 гр. цельного молока
1 яйцо
45 гр. несоленого масла, растопленного и слегка охлажденного.

Разогреть духовку до 200 С, смазать форму сливочным маслом.

Смешать в большой миске сухие ингредиенты. В мерной кружке отмерить молоко, добавить яйцо и растопленное охлажденное сливочное масло. Залить жидкие ингредиенты в сухие, размешать деревянной ложкой, не беспокоясь о возможных комках. Перелить тесто в подготовленную форму (формы), выпекать 20-25 минут (маффины или квадрат). Готовый кукурузный хлеб слегка отходит от краев формы.

КОКТЕЛЬ ДАЙКИРИ С АРБУЗОМ
WATERMELON DAIQUIRI

Кулинарный китч - работа тяжелая, требует алкогольной поддержки. Китч - китчем, но этот коктейль - амброзия даже для иронично постмодернистких законодателей кулинарных мод.

Если вам покажется, что хороший отзыв разрушает вульгарный шарм этого коктейля, то не обращайте внимания - просто смешайте и насладитесь вкусом пролетевших 1980х годов.

Между прочим, арбуз придется замораживать самостоятельно - купить свежий, нарезать кубиками, переложить в полиэтиленовые пакеты и заполнить ими морозилку.

На 2 порции

100 мл. Бакарди (Bacardi)
сок 1 лайма
1 ст.л. сахарной пудры (с горкой)
10 замороженных кубиков арбуза (5 х 5 см)

Все ингредиенты взбить в блендере в пенистое пюре. Разлить в охлажденные бокалы для "мартини" или "маргариты".

ЖАРЕНАЯ КУРИЦА ПО-ЮЖНОМУ
SOUTHERN STYLE CHICKEN

Есть что-то специфически привлекательное в жарке, особенно если жарить в больших количествах растительного жира - хотя и не особенно полезно для здоровья, но вкус, текстура, контраст между нежным мясом и зажаристой хрустящей корочкой - божественно! И, по-моему, никакие новомодные и полезные кулинарные ухищрения с этим не сравнить.

Повара на юге США предварительно вымачивают курицу в пахте или ряженке, я подвариваю ее в молоке - может быть, и не слишком аутентично, но я и не пытаюсь их имитировать.

На 2-4 порции

2 куриных ножки, с кожей и косточкой
2 куриных бедрышка, с кожей и косточкой
0.75 - 1 л. цельного молока
1 ст.л. + 1 ч.л. соли
125 гр. обычной муки
1 ч.л. кайеннского перца
1 взбитое яйцо
500 гр. твердого растительного жира для жарки

Уложить курицу в небольшую миску, залить молоком, посыпать 1 ст.л. соли, перемешать. Накрыть полиэтиленовой пленкой, оставить на ночь (или на несколько часов) в холодильнике. Делать это необязательно, но мясо будет мягче и сочнее.

Переложить содержимое миски в кастрюлю с крышкой, довести до кипения, уменьшить огонь и отварить до готовности. Хотя содержимое кастрюли будет выглядеть малоаппетитно - свернувшееся молоко и прочее - тем не менее, вкус у курицы будет потрясающий, а только это и имеет значение. Вдобавок, хорошо прожарить сырую курицу очень трудно - кожица подгорает, а мясо не прожаривается до кости. Я решаю проблему вышеописанным способом.

Вытащить курицу и остудить на решетке. Смешать в полиэтиленовом пакете муку, кайеннский перец и чайную ложку соли, обвалять в смеси курицу по кусочку, обмакнуть каждый в яичную болтушку и снова в муку.

Снова выложить на решетку и обсушить 10-15 минут. Растопить растительный жир в глубокой сковороде до сильного жара, и не беспокойтесь о количестве - чем больше жира и чем он горячее, тем меньше он впитывается при жарке, а потому спокойно выкладывайте курицу на сковороду и обжарьте со всех сторон по 1 минуте, чтобы кожица стала хрустящей, золотисто-коричневой.

Необычайно вкусны с пылу, с жару, с простым зеленым салатом и картофелем фри - или даже холодными, на пикнике. Попробуйте - поверите.

ЖАРЕНЫЙ БУТЕРБРОД С АРАХИСОВОЙ ПАСТОЙ И БАНАНОМ ПО РЕЦЕПТУ ЭЛВИСА ПРЕСЛИ
ELVIS PRESLEY'S FRIED PEANUT BUTTER AND BANANA SANDWICH

Вершина кулинарного китча, король китча - это слегка адаптированный рецепт из собрания любимых блюд Элвиса.

Казалось бы, отвратительно - жирно намазать куски белого хлеба арахисовой пастой и давленым бананом, склеить и обжарить в сливочном масле ... Я сама арахисовую пасту и бананы особенно не люблю, а уж если их еще и кулинарно обработать, то можно не предлагать. Но - Элвис был гением, потому что этот рецепт - восхитительная вещь. Как по волшебству три не особо аппетитных ингредиента превращаются в интригующее блюдо. Настоящее кулинарное таинство. И хотя количество калорий, содержащееся в этом бутерброде, напоминает традиции камикадзе и вызывает священную дрожь, бутерброд творит чудеса при похмелье, плохом настроении и стрессе - не то, чтобы восстанавливает, скорее воскрешает.

Верится с трудом, но количества в рецепте уменьшены по сравнению с оригинальным. И хотя я люблю Элвиса, все же пытаюсь знать какую-то меру.

На 1 порцию

1 небольшой спелый банан
2 ломтика белого хлеба
2 ст.л. арахисовой пасты
2 ст.л. сливочного масла

Банан раздавить в пюре или нарезать кружочками. Намазать один ломтик хлеба арахисовой пастой, а второй - бананом. Сложить и обжарить в растопленном сливочном масле, перевернув один раз, до золотисто-коричневого цвета с каждой стороны. Переложить на тарелку, разрезать по диагонали пополам. С удовольствием съесть.

КОНФЕТЫ "БАУНТИ" ВО ФРИТЮРЕ С АНАНАСОМ
DEEP-FRIED BOUNTIES WITH PINEAPPLE

... или шотландско-карибские мотивы. По популярности в Шотландии это блюдо превзошло традиционный "Марс бар" во фритюре. Несмотря на кажущуюся сатиричность и карикатурность этого рецепта, при правильном подборе блюд этот десерт срабатывает: на закуску карапаччио из тунца, замаринованного в соевом соусе и рисовом уксусе с имбирем, на основное блюдо - карри по-тайски из тыквы и морепродуктов (см. главу 3, Ужин перед телевизором), на десерт "Баунти" во фритюре с ананасом. Триумф!

Кислинка ананаса делает приемлемой чрезмерную сладость и клейкость "Баунти", а кокосовый орех с ананасом - это классическое сочетание. Идеальным послеобеденным напитком в данном случае является ром.

Что касается кляра - наилегчайшие результаты дает мука с разрыхлителем, разведенная газированной водой.

Попробовав этот вариант, я решила не останавливаться и попробовала (с одинаково успешным результатом) тематические подборки: шоколадные яйца во фритюре к Пасхе, "Сникерс" во фритюре - ради интереса, и так далее ...

примерно 2 литра подсолнечного или другого растительного масла для жарки
1 спелый ананас
150 гр. муки с разрыхлителем
200-225 мл. газированной воды
8 шт. миниатюрных Баунти

Разогреть до сильного жара масло в казанке или во фритюрнице.

Отрезать верхушку и низ ананаса, разрезать его вдоль по вертикали на четвертинки. Срезать деревянистую, жестко-волокнистую часть с каждой четвертинки, уложить кожурой книзу, разрезать вдоль пополам, не надрезая кожуры, нарезать поперек дольками, снова не надрезая кожуры. Одним движением срезать кожуру - voila!

Отмерить в миску муку, добавить 175 мл. газированной воды, тщательно перемешать. Если кляр получается чересчур густой, развести оставшейся водой, добавляя по чайной ложке. Обмакнуть конфету в кляр на пробу - удержится ли. Щипцами (или пальцами, но осторжно) перенести конфеты из кляра в кипящее растительное масло, обжарить примерно 3 минуты. Извлечь, дать стечь на бумажном полотенце, выложить на сервировочное блюдо и подавать с нарезанным ананасом.

ШОКОЛАДНО-ЛАЙМОВЫЙ СЛИВОЧНЫЙ ТОРТ
CHOCOLATE-LIME CHEESECAKE

Признаюсь, довольно эксцентрично дойти до последнего рецепта главы и только тут начать объяснять, что же я все-таки подразумеваю под словами "кулинарный китч". С моей точки зрения, этот рецепт - олицетворение кулинарного китча. Почему? - начну издалека. Я считаю, что еда - любая, какой бы старомодной или, наоборот, претенциозной она не была - обязательно должна быть вкусной: неважно, элегантно вкусной или предсказуемо "пальчики оближешь", до боли знакомо вкусной.

Далее, блюдо кулинарного китча, в идеале, должно включать в себя хотя бы один продукт с широко разрекламированной и моментально узнаваемой торговой маркой (в данном случае - сливочный сыр Филадельфия). Более того, оно также должно включать в себя один дешевый, всем доступный продукт, который гастрономические снобы никогда и ни за что не впустят на свою кухню (в данном случае шоколадные печенья с шоколадной крошкой). И наконец, конечный результат должен напоминать один из коммерчески производимых, с детства знакомых и широко распространенных продуктов, этакого в природе не встречающегося сочетания. Таким образом, вдохновение для моего сливочного торта (который гастрономическая элита считает глубоко деклассированным элементом - во всяком случае, на сегодняшний день) я почерпнула из конфет моего детства - лаймовый крем в шоколаде.

Итак, кулинарный китч - не просто еда. Это состояние души, игра настроений - еда сама по себе заслуживает и требует признания - откровенного и изысканного наслаждения.

На 8 порций

200 гр. шоколадного печенья с шоколадной крошкой
75 гр. несоленого масла
750 гр. сливочного сыра Филадельфия
200 гр. сахара-песка
4 яйца
2 желтка
сок 4 лаймов
разъемная форма для торта диаметром 20-21 см.
алюминиевая фольга

Дно разъемной формы выстелить большим листом фольги (с запасом), установить на него съемное кольцо. Обернуть стенки формы "запасенной" фольгой, установить обернутую фольгой форму еще на один лист фольги (опять же, с запасом) и аккуратно обернуть его вокруг формы, создав таким образом герметичный, водонепроницаемый сосуд.

Раскрошить печенье в мелкую крошку (можно в миксере), добавить масло и хорошенько вымешать в однородную массу. Выстелить ею дно формы, прижимая ладонью до относительно равномерной толщины. Поставить форму в холодильник для охлаждения. Разогреть духовку до 180 С.

Осторожно взбить сливочный сыр до гладкости, добавить сахар, перемешать, вбить яйца и желтки, влить лаймовый сок. Вскипятить полный чайник воды.

Залить сливочный крем в охлажденную форму с "тестом" из печенья. Установить форму в глубокий жарочный лист, залить водой из вскипевшего чайника на половину высоты формы. Осторожно перенести в духовку, стараясь не разлить, и выпекать в течение 1 часа, проверив первый раз через 50 минут. Торт должен "схватиться", но не жестко. Под плотным слоем должен быть намек на легкую желеобразность.

Извлечь жарочный лист из духовки, осторожно вынуть форму из воды, установить на решетку, снять внешний слой фольги, аккуратно оторвать с боков кусочки внутреннего слоя фольги, остудить в форме. Когда торт полностью остыл, поставить форму в холодильник на 20 минут перед подачей.

Вынуть форму из холодильника, установить на плоское блюдо (без поднятых краев), разобрать форму. Дно формы и слой фольги снизу торта придется проигнорировать - согласна, опасно жить не запретишь, и риск - благородное дело, но в этом случае я не рекомендую рисковать, исходя из собственного печального опыта.

Приступая к разрезанию, не забудьте подогреть в горячей воде нож и лопаточку для торта.