ВАРЕНЬЯ И КОНСЕРВИРОВАНИЕ

ВАРЕНЬЯ И КОНСЕРВИРОВАНИЕ
(библиотека)

Добавлено: 22 августа 2002 г

Источник: Elizabeth David. A Book of Mediterranean Food, 1950, перевод Александры Питчер специально для Kuking.net

ПРЯНЫЕ ГРУШИ
POIRES A L'AIGRE-DOUX

Приготовить сироп из 1.75 пинты белого винного уксуса, 2 фунтов сахара, лимонной корки и корицы. Отварить в сиропе 6-8 фунтов небольших, очищенных от кожицы груш. Перелить в глубокую миску, накрыть и оставить на неделю. Процедить, переложить фрукты в банки, разогреть сироп и довести до кипения, залить кипящим сиропом фрукты. Слегка остудить.

ПРЯНЫЕ СЛИВЫ
PLUMS A L'AIGRE-DOUX

Спелые, но твердые сливы вымыть, обсушить и наколоть иголкой. Подготовить сироп как для груш (см. рецепт выше), добавив вместо лимонной корки гвоздику и мускатный орех, довести до кипения, опустить сливы в кипящий сироп. Как только кожица лопнет, вынуть, откинуть на сито, дать стечь соку, переложить в банки. Добавить сок к сиропу, довести до кипения, разлить сироп по банкам.

ПРЯНЫЙ АРБУЗ
MELON A L'AIGRE-DOUX

Вкусный гарнир к холодной курице или ветчине

Очистить от кожуры арбуз весом в 3 фунта, удалить семечки, нарезать мякоть кусочками размером с орех. Опустить на 2 минуты в кипящую подсоленную воду, откинуть на сито, облить холодной водой. Отварить 2 минуты в 8 унциях кипящего уксуса. Переложить в миску, накрыть, оставить на 2 суток на холоде. Процедить уксус, вскипятить его с 1 фунтом сахара и 3-4 бутонами гвоздики, проварить 15 минут, добавить кусочки арбуза и прокипятить 3 минуты. Перелить в миску, остудить, на следующий день разложить по банкам.

АЙВОВАЯ ПАСТИЛА ПО-ИСПАНСКИ
SPANISH QUINCE PASTE

Промыть айву. Не очищая от кожуры, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину. Отвварить на пару до мягкости, протереть через сито или измельчить в пюре в кухонном комбайне. Взвесить получившуюся массу и добавить столько же сахара (по весу). Переложить в кастрюлю с толстыми стенками и проварить, часто помешивая, до тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок кастрюли.

Выложить пастилу в квадратные формы глубиной примерно 0.75 дюйма, остудить, подсушить несколько дней на солнце или в чуть теплой духовке (можно периодически, по 1-2 часа).

Нарезать квадратиками, обвалять в сахарной пудре (по желанию), хранить в плотно закрывающейся посуде, обернув в вощеную бумагу.

Подавать как десерт к кофе.

ГЛАЗИРОВАННЫЕ ФИНИКИ С МИНДАЛЕМ
STUFFED DATES GLACE

10 унций фиников очистить от косточек. Подготовить следующую начинку: 3 унции молотого миндаля смешать с горячим сахарным сиропом, добавить сахарную пудру до получения густой пасты. Начинить финики этой смесью и обмакнуть в подготовленную глазурь.

Глазурь: 7 унций сахара на 0.5 чашки воды, несколько капель лимонного сока проварить, не размешивая. Обмакнуть ложку в холодную воду, затем в сироп и снова в холодную воду. Если ложка покроется тонким слоем прозрачной карамели, то сироп готов. Наколоть каждый финик на длинную булавку, обмакнуть в глазурь, с помощью смоченного в воде ножа переложить финик на смазанную растительным маслом тарелку.

Таким же образом можно приготовить чернослив.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ
PEACH JAM

8 фунтов персиков, 8 фунтов сахара, 2 стакана воды.

Очистить персики от кожуры, разделить пополам, извлечь косточки, выложить фрукты в таз для варки варенья, засыпать сахаром, залить водой. Варить на сильном огне до тех пор, пока персики не станут прозрачными.

ФРУКТОВОЕ АССОРТИ
PRESERVED MIXED FRUIT

Приготовить сироп, смешав 1 часть белого винного уксуса с 2 частями сахара, дать настояться несколько дней. Добавить к сиропу фрукты (сливы, персики, груши, фиги, черешню, дыню, абрикосы и пр.), оставить на 6-7 месяцев. Хранить в керамической посуде на холоде.

ГРУШИ В ВИНОГРАДНОМ СИРОПЕ ПО-БУРГУНДСКИ
RAISINE DE BOURGOGNE WITH PEARS

4-5 фунтов спелого винограда протереть через сито, выпарить полученный сок наполовину. Очистить спелые груши от кожуры, разрезать на четвертинки, добавить к выпаренному соку и проварить, выпарив сок на треть.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ
QUINCE PRESERVE

Крупную айву и разрезать на четвертинки, очистив от кожуры и удалив сердцевину (сохранить). Взвесить айву. Выложить фрукты в кастрюлю, залить холодной водой, добавить 1.5-2 унции соли. Прокипятить до мягкости, примерно 10 минут, откинуть на сито. Кожуру и сердцевины залить холодной водой, отварить до мягкости. Процедить сок в миску, добавить равный объем сахара. Выложить дольки айвы в таз для варки варенья, залить подготовленным сиропом, добавить сахара, равного по весу долькам айвы. Варить на слабом огне до прозрачности. Когда варенье остынет, сироп будет очень густым.

СВЕЖИЕ ПОМИДОРЫ - ХРАНЕНИЕ
TO PRESERVE FRESH TOMATOES

Спелые помидоры среднего размера, без повреждений и трещинок, обтереть полотенцем. Уложить в большой широкогорлый сосуд, залить арахисовым маслом, покрыв их на 1 дюйм. Поверх залить слоем алкоголя (чтобы масло не прогоркло). Герметично закрыть.

Остатки масла можно использовать для жарки.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
STUFFED WALNUTS IN SYRUP

50 шт.свежих зеленых грецких орехов, 50 миндальных орехов, каленых в оболочке, 50 бутонов гвоздики, 1.5 чашки воды, 4.5 фунта сахара

Осторожно очистить орехи от кожуры, уложить их в миску с водой, вымачивать неделю, ежедневно меняя воду. В каждом орехе сделать надрез, вложить в него миндаль и бутон гвоздики (по вкусу).

Из сахара и воды приготовить сироп, остудить, добавить к нему орехи, довести до кипения, проварить на слабом огне 20 минут. Остудить в сиропе, на следующий день снова довести до кипения и проварить на слабом огне еще 20 минут.

Остудить и переложить в банки.