(Pastinaca sativa L.)

Пастернак посевной — двулетнее пряно-ароматическое растение, выращиваемое во многих странах. В народе его называли «белый корень», подчеркивая этим, что в качестве пряности используют корень растения, напоминающий по внешнему виду корень петрушки или сельдерея и имеющий белую окраску.

Этот представитель семейства сельдерейных известен во многих странах с древних времен, окультурен, хотя и сейчас его можно встретить в диком виде на Урале, в Алтайском крае. Широко возделывается с XVIII века, когда оценили его как продукт, хорошо влияющий на пищеварение. Растет в Европе, Азии, Америке. Имеет другие названия: полевой борщ, поповник, козелка.

ОПИСАНИЕ

Пастернак посевной, как многие двулетние растения, в первый-год обра зует корнеплод округлой или удлинен ной конической формы и листовую розетку. На втором году выбрасывает ветвящийся стебель, довольно высокий, до 80—120 см. В июле—августе растение цветет, образуя сложный зонтик с небольшим количеством белых, красноватых, желтоватых и даже зеленоватых цветков.
Плод — двусемянной. Растение выращивают с целью получения корнеплода, который используют в пищу на втором году, хотя употребляют также листья и стебли.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА

Мясистые корни пастернака богаты питательными веществами. Содержат витамины С, В1, В2, В6, РР, каротин, в три раза больше сахар идов, чем у моркови. Корень пастернака богат минеральными, веществами: калием, кальцием, железом, фосфором; содержит белок, эфирное масло — до 0,5%, которое по вкусовым качествам напоминает анис, тмин и фенхель.

Пастернак, благодаря наличию калия, уменьшает при необходимости содержание воды в организме. Он способен улучшать пищеварение, возбуждать аппетит. В лечебных целях используют корень пастернака, а также надземную часть. Отвары его обладают мочегонными свойствами, предупреждают приступы стенокардии, снимают спазмы и болевые ощущения.

В фармацевтической промышленности из высушенных плодов и цветов готовят препараты, влияющие на нервную систему, используемые для лечения коронарной недостаточности сосудов, болезней желудочно-кишечного тракта, при неврозах. Полезен выздоравливающим людям. Листья растения используют в дерматологии.

ВКУСНЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.

В качестве пряности используют все части растения, обладающие слабым, тонким запахом, сходным с запахом петрушки, пряным сладковатым вкусом, напоминающим вкус моркови, тмина, аниса, фенхеля.

Особенно ценной пряностью является, конечно, корень растения, имеющий мясистую мякоть с белой или чуть-чуть кремоватой окраской. Известно, что долгое время, до появления в Европе картофеля, он был незаменим в питании человека.

Из тертых подготовленных корней готовят салаты, в тушеном виде используют в качестве гарнира, особенно к мясу. Салаты делают из листьев и стеблей этого растения. Пастернак сочетается в салатах с помидорами и огурцами. При обработке корня не следует допускать окисления (Чтобы корень пастернака не окислялся, его чистят и режут ножом из нержавеющей стали, до обработки очищенный корень держат в подкисленной воде (сок лимона, лимонная кислота).) Пастернак используется для первых, особенно овощных блюд. Ароматное пюре из корневища пастернака можно считать не только деликатесом, но и диетическим блюдом. Некоторую резкость растения снимает добавка молока. Сушеные листья пастернака используют как приправу ко многим овощным и мясным блюдам.

Пастернак широко применяют в консервной промышленности.

ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА

Пастернак посевной — холодостойкое растение. Его выращивают из семян, которые в апреле высевают в открытый грунт на глубину не более 15 мм. Растет на различных почвах, но предпочитает суглинистые, супесчаные, торфяники. Требователен к поливу. Отзывчив на минеральные удобрения. Во время роста полезно
окучивать и пропалывать.

В первый год обрезают и используют как пряность листья растения. Чтобы заготовить впрок, их сушат в защищенном от солнца месте; хранят в герметичной таре. Корнеплоды выкапывают поздней осенью до наступления заморозков и хранят в погребе или буртах, где при хороших условиях они остаются свежими до весны. Если растение оставляют в зиму, что возможно, то его окучивают, обрезав листья. Выкапывают до начала отрастания.

Если в качестве пряности предполагается использовать семена, то их убирают на втором году жизни растения, в тот период, когда оно отцветет и семена примут темно-желтую или коричневую окраску.