КАПЕРСЫ КОЛЮЧИЕ
(Capparis spinosa)

Каперсы колючие — многолетнее растение, дающее прекрасные бутоны, которые человек с древних времен использовал в качестве пряности; Родиной, их считают Азию. Как пряность использовали еще древние греки и римляне, о чем свидетельствуют предостережения Ди оскорида и Галена, что якобы каперсы могут вызывать отравление. Жизнь и исследования других ботаников отвергли предположения древних. До сих пор Испания, Италия, страны Балканского полуострова, а также Франция, Алжир, и другие государства Северной Африки с успехом выращивают и заготовляют каперсы, а также поставляют их на мировой рынок (Большая часть каперсов на мировой рынок поступает с плантаций Франции, Испании, Италии.).

В странах Средиземноморья, на Северном Кавказе, Украине, в Средней Азии каперсы растут в диком виде.

Имеют другие названия: каперцы, капорцы.

ОПИСАНИЕ

Каперсы колючие — растение в виде небольшого кустарника со стелющимися длинными ветками, с шипами, отсюда название «колю чий». Цветет непрерывно в течение всего лета. Бутоны этого растения и являются пряностью, которую заготовить не очень просто, так как работа выполняется вручную. После цветения на каперсах образуются продолговатые ягоды.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА.

Цветущие бутоны каперсов содержат гликозид, рутин до 5%, вследствие чего при их употреблении возбуждается аппетит. Каперсы содержат витамины, сахара, кислоты, в том числе и аскорбиновую. Так что не правы были Диос-корид и Гален, которые утверждали, что в них имеется яд, и призывали древних греков и римлян не употреблять в пищу бутоны.

Народная медицина с древних пор использовала каперсы для лечения различных заболеваний. Цветочные почки применяли для ранозаживления, делая примочки с отварами. Ими же укрепляли сердечно-сосудистую систему. Отварами из листьев и свежих веточек снимают боли, их используют как желчегонные и мочегонные средства.

Отвары корней каперсов применяют при ревматизме, различного рода аллергических состояниях. Их используют для лечения десен.
Известны данные о снижении каперсами кровяного давления.

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЯ.

В качестве пряности используют цветочные бутоны — вяленые, соленые и маринованные, а также молодые побеги и зеленые плоды. Каперсы обладают кисло-соленым, слегка острым и терпковатым вкусом. Их используют для приготовления соусов, в том числе майонеза. Плоды темно-зеленого цвета в соленом виде подают к холодным закускам. Маринованные каперсы хорошо сочетаются с холодной говядиной, рыбой и птицей. Их добавляют в салаты как из свежих овощей, например, помидоров, так и в зимние салаты с сельдью, мясом. Бутерброды с сыром любители острых блюд посыпают каперсами, растертыми с солью и черным перцем. Хорошо сочетаются каперсы с анчоусами.

ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА

Каперсы заготавливают летом, по мере образования бутонов. Ежедневно их собирают вручную и сортируют по размерам. Самыми пикантными и самыми дорогими считаются маленькие, круглые и твердые каперсы «nonpareilles» — бесподобные; самые дешевые — «capucines» (капуцины), а также «capottes» (капюшоны), которые в шесть раз крупнее бесподобных.

Отобранные по размерам каперсы провяливают в тени, а затем засаливают с растительным маслом. К употреблению они готовы через три месяца. Солить лучше в бочках, а также в банках с добавлением уксуса и без него. в зависимости от того, какой продукт надо получить. Приготовленные с уксусом более острые и терпкие, бе: него — кисло-соленые.

Из каперсов готовят приправу, растирая их в воде с добавлением других пряностей и соли. Часто каперсы добавляют в приправы, где они играют роль не основного продукта, а вещества, улучшающего вкус последнего.

На дачных участках каперсы размножают семенами частями листа, отводками. Один куст может дать 3 г почек, плодов. Количество кустов должно зависеть от потребностей семьи.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ

10 блюд из каперсов
Каперсы
Раздел "Пряности. Специи. Приправы."