Дрожжи
(кулинарный глоссарий)

Грибковые стимуляторы пищевой активности, употребляемые при приготовлении напитков, хлебных, мучных и отчасти кондитерских изделий, главным образом как разрыхлители теста с целью увеличения его объема и улучшении качеств (пышности, мягкости, усвояемости).

До конца XIX в., пока не были изобретены стандартные прессованные дрожжи, они изготавливались каждый раз заново при помощи заквасок. Позднее появились прессованные дрожжи, жидкие (пивные) и сухие, активность которых была примерно вдвое слабее прессованных.

Свежие и сухие дрожжи

Как правило, 7 грамм сухих порошковых дрожжей (содержимое одного пакетика) соответствует 21 граммам свежих дрожжей, т.е. половинке дрожжевого кубика.

Дрожжи и температура

Дрожжи — живой организм, заставляющий тесто подниматься. Теплая жидкость активизирует дрожжи, и начинается процесс брожения. Слишком горячая жидкость убьет дрожжи, но если она будет недостаточно теплой, дрожжи не будут действовать. Свежие и активные сухие дрожжи (быстрого действия) перед тем, как их добавляют в муку, смешивают с теплой жидкостью (39,5—44,5°С) и небольшим количеством сахара. Через некоторое время они начнут пениться.

Сухие дрожжи часто добавляют прямо в сухие ингредиенты (как в большинстве наших рецептов) и растворяют в жидкости с температурой 47—52°С (на ощупь жидкость горячая). Для уверенности проверьте температуру жидкости термометром. Всегда внимательно читайте текст на пакетике с дрожжами, потому что некоторые виды хлеба требуют того, чтобы тесто поднялось два раза.

Смотрите также в библиотеке

Пивные дрожжи
Дрожжи
Возьмите дрожжей на две копейки


Попробуйте

Дрожжевые булочки по-фински
Нестареющее дрожжевое тесто (хрущевское)
Дрожжевые пончики с орехово-лимонной начинкой
Дрожжевые оладьи
Дрожжевой медовик

Разделы

Дрожжевые пиццы
Дрожжевое тесто

---

© taste.ru