ЗАЛИВНЫЕ
(библиотека)

Добавлено: 9 июля 2002 г

Источник: "Современной хозяйке", Молоховец Е.И., 1861 г

Примечание.
Заливное на 6 человек приготовляется следующим образом: 1 головку или 4 ножки телячьих средней величины хорошо очистить, налить водой, положить туда же кости той дичи или рыбы, из которой приготовляется заливное, прибавить, кто хочет, говядины 1 фунт, положить 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, (2 луковицы), 20-30 зерен английского перца, 3-4 штуки лаврового листа, кипятить на самом легком огне.
Когда ножки будут готовы, снять мясо с костей, употребить его на другое кушанье, оставшиеся же кости варить долее, процедить, слегка остудить, снять жир, положить от 1/2 до 1 стакана уксуса, если желаете иметь заливное темного цвета, взять 1 кусок сахара, истолочь, всыпать на маленькую сковородку, поджечь, влить 1 ложку воды, вскипятить, размешать, влить в ланспик в пропорцию, чтобы не был слишком темен, очистить 2-3 яйцами, или 1/8 фунта икры (как сказано в примечании о майонезах), уварить до 4 стаканов, процедить сквозь салфетку.
Дно и бока формы обложить, т. е. убрать 1/2 лимона, нарезанного полуломтиками, 1 крутым также нарезанным яйцом, 1 большой свеклой, 1 морковью, зеленой петрушкой, ягодами красной и белой смородины, крыжовником, каперсами, грибками и пикулями. Влить на дно немного ланспика, остудить, положить ломтиками нарезанную дичь, поросенка или рыбу, залить ланспиком, остудить; перед отпуском опустить форму на минуту в горячую воду, вытереть форму, выложить заливное на блюдо.
Примечание. Пропорция назначена на 6-8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.
От 13 до 18 человек - в 2 раза, следовательно, на ланспик взять 1 головку и 4 ножки телячьи, уварить до 7-8 стаканов.

625) ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЗАЙЦА

Небольшого зайца очистить, нашпиговать, кто хочет, 1/8 фунта шпика, изжарить на противне с 1 ложкой масла, нарезать ломтиками, остудить, сложить в рантовую форму, т. е. с большим отверстием в середине, залить ланспиком, приготовленным из ножек телячьих, костей от зайца, 11/2 фунта говядины и проч., как сказано в примечании. Когда застынет, выложить на блюдо, в середину влить соус сборный рецепт 209 или горчичный рецепт 202.

Выдать:
1 небольшого зайца, 1/8 фунта шпика. 1 головку или 4 ножки телячьи. 1/8 фунта масла, 1-11/2 фунта говядины. 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, (2 луковицы). 20-30 зерен английского перца. 3-4 шт. лаврового листа, 1/2-1 стакан уксуса. 2-3 яйца, (1 кусок сахара). (Разные украшения).
Выдать отдельно на соус рецепт 209 или 202.

626) ЗАЛИВНОЕ ИЗ СОЛОНИНЫ

3 фунта хорошей солонины намочить в воде, перемыть, сварить во щах, вынуть, остудить, нарезать ровными ломтиками, сложить в форму, украшенную зеленью, ломтиками свеклы, крутых яиц и пр.; залить ланспиком, оставшимся от головки и ножек телячьих рецепт 398, прибавить от 1/2 до 1 стакана уксуса и 2-3 яйца, очистить ланспик, уварить до 4 стаканов. Голову и ножки поджарить; подать под соусом.
Это заливное, так приготовленное, хотя кушанье очень простое, но вкусное, хорошо тем, что почти ничего не стоит.
Подать к заливному соус горчичный рецепт 202.

627) ЗАЛИВНОЕ ИЗ ГОЛОВКИ ТЕЛЯЧЬЕЙ

1 головку телячью сварить как сказано в примечании, прибавить, кто хочет, кореньев и 11/2 фунта говядины. Когда головка будет готова, вынуть ее, кости положить обратно в ланспик и уварить его летом до 4, а зимой до 5-6 стаканов. Мозги из этой головы вынуть с самого начала, отварить в соленой воде с уксусом и пряностями, вынуть, остудить, нарезать ломтиками. Форму убрать внутри ломтиками лимона и пр., влить немного приготовленного ланспика, остудить, положить на него мозги, а потом узенькими продолговатыми кусочками нарезанную головку и язык телячий, залить ланспиком, остудить, выложить на блюдо.

Выдать:
1 очищенную головку в 51/2 фунта. (Можно прибавить 1-11/2 фунта говядины). 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, 20-25 зерен английского перца. 3-4 шт. лаврового листа. Уксуса от 1/2 до 1 стакана. (1 кусок сахара), 2-3 яйца. (Разные украшения).
Подавать к нему соус горчичный рецепт 202 или уксус, прованское масло и горчицу.
Или соус из сардинок рецепт 203.

628) ЗАЛИВНОЕ ИЗ ПОРОСЕНКА

Одного небольшого, но жирного поросенка зарезать, опустить в холодную воду, потом тотчас в кипяток минуты на две, потом ощипать всю шерсть, оскоблить ножом, вымыть, осушить, опалить, тотчас выпотрошить, вымыть как можно лучше, разрезать частей на семь, положить в кастрюлю, налить водой, положить кореньев, пряностей, соли, варить на легком огне до готовности; вынуть на блюдо, выбрать осторожно все кости, положить под пресс, остудить, потом нарезать ровными кусками. Кости же положить в бульон обратно, можно прибавить 1 золотник клея, влить уксуса, положить яйца, уварить стаканов до 4; кто хочет, поджечь сахаром, процедить все это сквозь салфетку, залить сложенного в форму поросенка, застудить.

Выдать:
1 небольшого очищенного поросенка весом 4 фунта. 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, (2 луковицы), соли. 20-30 зерен английского перца. (1-2 шт. гвоздики). 1 золотник клея. 3-4 шт. лаврового листа. 1/2 стакана уксуса, (1 кусок сахара). 2 яйца. Разные украшения.
Подать к нему горчичный соус рецепт 202 или уксус, прованское масло и горчицу, или соус татарский _ 204.

629) ЗАЛИВНОЕ ИЗ УГРЯ, ЛИНЯ, ЩУКИ, СУДАКА И ПРОЧЕЙ РЫБЫ

3 фунта рыбы очистить, разрезать на части, посолить на 1 час, сварить бульон из кореньев, пряностей, соли и уксуса в пропорцию, остудить; в холодный этот бульон опустить вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагой; когда немного остынет, вынуть, очистить от костей и кожи, нарезать ровными ломтиками. Голову, кости и чешую сложить обратно в бульон, прибавить еще фунта 3 мелкой рыбы или просто рыбьих костей, чешуи и немного рыбьего клея, уварить до 4 стаканов, очистить икрой, процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу, застудить; вообще поступить как сказано в примечании.

Выдать:
21/2 фунта угря, 3 фунта мелкой рыбы и 2-3 золотника рыбьего клея. Или 3 фунта судака, окуней, щуки, налима и 1 золотник рыбьего клея. Или 3 фунта линя, 2 фунта мелкой рыбы и 1-2 золотника клея. Или 21/2 фунта осетрины, 3 фунта мелкой рыбы и 2-3 золотника клея. Или 21/2 фунта осетрины и 4 ножки телячьи. 1 сельдерей, 1 порей, 1 морковь. 1 петрушку, 3-4 луковицы. 20-30 зерен английского перца. 3-4 лаврового листа, соли. 1/8 фунта икры или 2-3 яйца. (Разные украшения, как сказано в примечании).
Линя надо сперва обварить кипятком, чтобы легче было снять чешую, а с угря стянуть кожу.
Подавать к такому заливному соус горчичный рецепт 202 или соус сборный рецепт 209.

630) РУЛЕТ ИЗ ПОРОСЕНКА И ЗАЛИВНОЕ ИЗ ФАРШИРОВАННОГО ПОРОСЕНКА

Небольшого, но жирного поросенка очистить, разрезать его вдоль с 1 стороны, вынуть осторожно кости, посолить. Обрезать оставшееся при костях мясо, мелко изрубить с печенкой поросенка (приготовляя большую пропорцию фарша, можно прибавить 1/4 телячьей печенки и с 1/2 фунта телятины), поджарить это в 2 ложках масла, посолить, посыпать толченым английским перцем, положить 1/2 французской булки, намоченной в молоке или в бульоне и выжатой, и 2-3 яйца, изрубить все это очень мелко или истолочь в ступке; намазать этим фаршем растянутого на столе поросенка, положить наверх кусочками нарезанные крутые 2-3 яйца, свернуть поросенка в длинную трубочку, обвязать крепко салфеткой и нитками, сварить до мягкости в бульоне, сваренном из оставшихся костей от поросенка, кореньев, соли, пряностей с прибавлением 1/4 стакана уксуса.
Когда рулет уварится, вынуть его, остудить, положить под легкий пресс часа на два, нарезать ломтиками, сложить на блюдо; подавать с горчицей, уксусом и прованским маслом.
Рулет этот можно убрать ланспиком, который уварить до 1 стакана (закрасить кошенилью), остудить, красиво нарезать.
Желая оставить рулет этот на 2 или на 3 недели, надобно опустить его в остывший уксус, вскипяченный с лавровым листом, солью и английским перцем рецепт 1613.
Из этого же самого рулета можно сделать заливное, а именно: нарезать его ломтиками, сложить в форму, залить ланспиком, приготовленным из бульона, в котором варились кости, голова и лапки от поросенка, с прибавлением кореньев, пряностей и телячьих ножек, как сказано в примечании, очистить яйцами, уварить до 4 стаканов, процедить, остудить. Подавать к нему отдельно соус горчичный рецепт 202, или татарский рецепт 204.

Выдать:
1 небольшого, но жирного поросенка.
На фарш: 1/2 французского белого хлеба. 4-6 яиц, 1/4 фунта масла, соли. Английского перца.
На ланспик: 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, (1 луковицу). 20-30 зерен английского перца. 3-4 лаврового листа. От 1/4 до 3/4 стакана уксуса, Соли, 2-3 яйца очистить ланспик. (1 кусок сахара).
Если приготовляется заливное, то прибавить 2 ножки телячьи и разные украшения.
Вместо заливного из того же поросенка можно приготовить майонез, прибавив 2 ложки прованского масла.

631) РУЛЕТ ИЗ ЩУКИ

3-4-фунтовую щуку очистить, посолить на 1 час, вымыть, вытереть. Отрезать голову, разрезать щуку в длину с одной стороны вдоль хребтовой кости, вынуть все кости осторожно, чтобы нигде не порезать кожицы, разложить ее на салфетку, положить на нее рыбного фарша, приготовленного следующим образом:
Очистить выбранное мясо от костей, посолить, смешать с 1 мелко изрубленной луковицей, поджаренной в 1/2 ложке масла; 2-3 яйца разбить, изжарить род яичницы, распустить на сковороде 1/2 ложки масла, положить очищенных 5-6 сардинок, 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 1 ложку масла, мускатного ореха, толченного английского и простого перца по 5-6 зерен, соли, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, смешать с 1-2 яйцами.
Намазать фаршем этим, свернуть щуку в трубочку, обвязать салфеткой и ниткой, варить в воде с кореньями, рыбьими оставшимися костями и 2-3 ложками уксуса.
Когда рыба и фарш будут готовы, вынуть, остудить, положить под легкий пресс, потом вынуть осторожно из салфетки, нарезать ломтиками, убрать ланспиком, т. е. бульон, в котором варился рулет, уварить до 1 стакана, сложив в него обратно все кости, очистить икрой, закрасить красным жильотином, процедить сквозь салфетку, остудить, красиво нарезать, убрать рулет или осыпать его мелко изрубленным ланспиком.

Выдать:
3-4 фунта щуки, 1/4 фунта масла. 1 луковицу, 5-6 сардинок. 4-5 яиц, 5-3 зерна английского перца. 1/2 французского белого хлеба. Мускатного ореха, 1 морковь. 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея. 1 луковицу. 10-15 зерен английского перца. 2 шт. лаврового листа. 2-3 ложки уксуса. Кошениль.
Подается к нему соус горчичный рецепт 202 или уксус, прованское масло и горчица.

632) РУЛЕТ ИЗ ПОРОСЕНКА

Небольшого, но жирного поросенка очистить, разрезать вдоль, вынуть кости, посолить, посыпать английским и простым перцем, положить наверх полосками нарезанной сырой ветчины, полосками нарезанного копченого шпика, круто сваренные и ломтиками нарезанные 3 яйца, маринованой зеленой фасоли, груздей, рыжиков, корнишонов разрезанных 5-6 штук, прибавить, кто хочет, 5-6 штук мелко нарезанных трюфелей, свернуть в трубку, обвязать салфеткой и нитками, сварить в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головы и лапок поросенка с кореньями, пряностями, солью и уксусом, как сказано выше в рецепт 630, варить 3 часа. Подавать к закуске с уксусом, прованским маслом и горчицей.

Выдать:
1 небольшого жирного поросенка. Английского и простого перца. 1 фунт сырой копченой ветчины. 1/8 фунта копченого шпика. 5-6 груздей, 5-6 рыжиков, 2-3 яйца. 5 стручков зеленой маринованной фасоли. 5-6 корнишонов, соли, (5-6 шт. трюфелей), 1 морковь. 1/2 петрушки, 1/2 порея, 10 зерен английского перца. 2-3 лаврового листа, 1/4 стакана уксуса, 1-2 яйца.
Из оставшегося бульона приготовить стакана 11/2 ланспика, которым убрать рулет.

633) ЛОСОСИНА И ПРОЧИЕ МАРИНОВАННЫЕ РЫБЫ И ЩУКА МАРИНОВАННАЯ ПО-МОНАСТЫРСКИ

Обварить кипятком лососину, снять кожу, очистить, посолить, сварить в воде с уксусом и кореньями.
Когда лососина уварится, залить ее остывшим уксусом, вскипяченным с английским перцем, лавровым листом, солью и пр. рецепт 1613.
Так приготовляются и прочие рыбы, как-то: угорь, щука и проч.
Щука маринованная по-монастырски. Разрезать щуку на части, изжарить в конопляном масле, но не в прованском и не в скоромном, осушить ее слегка в печи. Залить остывшим уксусом, вскипяченным с лавровым листом, солью и английским перцем. Этот уксус надо сперва влить в деревянную чашку, натертую 2-3 головками чеснока. Так приготовленная щука отличается тем, что вкусна и долго сохраняется.

Выдать:
3 фунта щуки, ложку конопляного масла. Уксуса, соли. Лаврового листа, английского перца. 2-3 головки чеснока.

634) ЗАЛИВНОЕ ИЗ ФАРШИРОВАННЫХ РЯБЧИКОВ

3 рябчика очистить, снять с костей осторожно все мясо, чтобы не прорезать кожицы, нафаршировать фаршем из печенки следующим: 1 телячью печенку нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю с лавровым листом, английским и простым перцем и 1/4 фунта масла, слегка поджарить, чтобы побелела, потом мелко изрубить, положить 1/2 французского белого хлеба, намоченного и выжатого, 1/8 фунта шпика, 1 яйцо, соли; все это истолочь, протереть сквозь сито, нафаршировать рябчики, сложить на сотейник, намазанный маслом, вставить в печь, чтобы изжарились; остудить, нарезать ломтиками, сложить на блюдо на подставку из свеклы, картофеля и проч., обсыпать рубленным ланспиком и зеленью. Подать отдельно соус горчичный или какой-нибудь другой.
Подставка приготовляется следующим образом: взять несколько штук свеклы и несколько штук картофеля, сварить, очистить, мелко нарезать, смешать с 2 ложками каперсов и оливок, с чайной ложечкой горчицы, смешанной с двумя ложками прованского масла и уксуса, размешать все так, чтобы держалось в массе, сделать из нее круглую и продолговато-четырехугольную подставку величиной в блюдо, пальца в два вышиной, сгладить как можно лучше верх и бока.

Выдать:
3 рябчика, 1 небольшую телячью печенку. 3-4 шт. лаврового листа. 15-20 зерен английского перца, 2-3 зерна простого. 1/2 булки французской. 1/8 фунта шпика, 1 яйцо, соли. 3/8 фунта масла.
На ланспик: Кости головки телячьей. 1/2 фунта говядины. 1-2 лаврового листа. 10-20 зерен английского перца. 1/2 стакана уксуса, соли. 1-2 яйца, уварить до 2 стаканов. На подставку: 2-3 свеклы, картофеля штук 10-12. Каперсов ложки 2, оливок ложки 2. Ложечку готовой горчицы. Прованского масла ложки 2, уксуса.
Из таких фаршированных рябчиков можно приготовить майонез.

635) СЕЛЯВА ИЛИ КОРЮШКА МАРИНОВАННАЯ

Очистить рыбу, посолить, обвалять в муке, поджарить в масле, остудить, залить остывшим уксусом, вскипяченным с лавровым листом, английским перцем рецепт 1613.

Выдать:
3 фунта рыбы, 1/4 фунта масла. 2-3 ложки муки, уксус рецепт 1613.

636) СЕЛЕДКА С ПРОВАНСКИМ МАСЛОМ И УКСУСОМ

2 голландские или шотландские селедки вымочить в воде, а лучше в молоке, квасе или пиве, очистить, вымыть, разрезать вдоль, отделить мясо от костей, сложить опять обе половинки, нарезать кусочками наискось, положить на тарелку, приложить разрезанную голову и хвост с отрубленными концами; молоки истолочь в ступке с 1 ложкой свежего сливочного масла, протереть сквозь сито, прибавить мускатного ореха, выложить на стол, дать им четырехугольную плоскую форму; нарезать тоненькими полосками, обложить селедку, огарнировать вареным, красиво нарезанным картофелем, свеклой, облить 2 ложками прованского масла; кто любит, посыпать сверху белым или зеленым луком. Также можно огарнировать селедку каперсами и разными пикулями.

Выдать:
2 селедки, 1 ложку сливочного масла. Мускатного ореха, 1 маленькую свеклу. 3-4 шт. картофеля. 2 ложки прованского масла. Уксуса. Белого или зеленого лука. (Каперсы, пикули, соленый огурец).

637) МАСЛО ИЗ СЕЛЕДКИ, САРДИНОК ИЛИ АНЧОУСОВ

Намочить одну селедку, вымыть, вынуть кости, мелко изрубить, 1 луковицу испечь в золе, сложить в ступку, прибавить ржаного хлеба 1/8 фунта, 1 на терке натертое сырое яблоко, мускатного ореха, 2 ложки свежего несоленого сливочного масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, поставить в холодное место; масло это из селедки можно подавать в виде цельной селедки, приложив голову и хвост и облив 1 ложкой прованского масла.
Вместо селедки положить 10 сардинок или 10 анчоусов, которые надо только вымыть, отрезать головы и хвосты и не класть тогда яблоков.

Выдать на масло из селедки:
1 селедку, 1/8 фунта ржаного хлеба. 1 яблоко, 1 луковицу. Сливочного масла 1/4 фунта. Мускатного ореха. 1 ложку прованского масла.

638) ВИНЕГРЕТ

Взять разного жаркого: дичи, телятины или говядины или вареной рыбы, как-то: осетрину, щуку, лососину, прибавить 1-2 сваренные или печеные свеклы, 1 ложку корнишонов, 1 соленый или свежий очищенный большой огурец, 1 селедку, 2 крутые яйца, 5-6 маринованных рыжиков, 1 ложку пикулей, отваренного мелко нарезанного картофеля штук 5-6, 2 ложки каперсов, 3 ложки кислой капусты, 1/2 стакана отваренной в соленой воде белой фасоли, оливок штук 20 без костей.
Все это нарезать мелкими четырехугольными кусочками, прибавить зеленой петрушки, соли, перца, с 1/3 стакана уксуса, ложки 2 прованского масла, 1 ложку готовой горчицы, кто любит, куска 2-3 сахара, размешать, сложить на блюдо, обложить красиво нарезанными отваренными картофелем и свеклой, воткнуть кругом зеленой петрушки, или убрать разноцветным ланспиком, лимоном, крутыми яйцами.
В постный день выбросить все скоромное.

639) ВИНЕГРЕТ ДРУГИМ МАНЕРОМ

Сварить штук 15 картофеля, испечь 3 штуки свеклы; нарезать все это ломтиками, положить 1/2 фунта белой отварной фасоли, соли, немного перца, 3 ложки прованского масла, 2 ложки уксуса, рубленной зелени, размешать. Такой винегрет подается иногда вместо салата с разварной говядиной.

640) ЕЩЕ ВИНЕГРЕТ

Также подается вместо салата следующий салат из картофеля: сварить в соленом кипятке картофеля, очистить, нарезать ломтиками, смешать с 3 ложками прованского масла, 2 ложками уксуса, солью, перцем и рубленой зеленью, размешать; подавать к жаркому утке, к рыбам и проч.

641) ВИНЕГРЕТ ИЗ РАЗВАРНОЙ ГОВЯДИНЫ

Нарезать разварную говядину небольшими ломтиками в 3/4 вершка длины и ширины, уложить на блюдо в виде горки, убрать сверху самыми тоненькими ломтиками копченого или свежего вареного языка, круто сваренными яйцами, разрезанными каждое на несколько частей, ломтиками свежего или соленого огурца, маринованными вишнями, пикулями и проч., облить холодным горчичным соусом рецепт 202.

Выдать:
2 фунта разварной говядины. 1/3 языка, 3 яйца. 2-4 огурца, смотря по величине. Ложку маринованных вишен. Ложку пикулей и проч. На соус рецепт 202: 2 полные чайные ложечки сухой сарептской горчицы. 6 желтков, 2 ложки прованского масла. 1/2 стакана уксуса, 6 кусков сахара. (1/2 маленькой баночки каперсов).

642) ЕЩЕ ВИНЕГРЕТ

Отварить 1/2 гарнца картофеля, нарезать его тонкими ломтиками; 2 очищенные и вымытые селедки, 2 луковицы мелко изрубить; 2-4 круто сваренные желтка растереть до гладкости с двумя ложками прованского масла, 2 чайными ложечками готовой горчицы, положить перца, 1 ложку каперсов, ложку уксуса, эстрагона и ложки 2 хлебного уксуса, размешать с мелко изрубленным картофелем, подавать.

643) ХОЛОДНЫЙ ПАШТЕТ ДОРОЖНЫЙ

6 штук рябчиков нашпиговать 1/4 фунта шпика, изжарить в кастрюле с 1/4 фунта масла, 30 зернами английского перца, 6 штуками лаврового листа, с 1 петрушкой, 1 пореем, 1 сельдереем, 1 луковицей. Вынуть рябчики, остудить, снять с костей мясо, нарезать маленькими кусочками, а кости мелко изрубить, поджарить их еще раз в том же масле, истолочь их вместе с жарившимися кореньями и пряностями, протереть сквозь сито.
1 телячью печенку, 1/2 фунта шпика нарезать ломтиками, посолить, поджарить в 3 ложках масла докрасна, изрубить мелко, истолочь в ступке, прибавить 1/4 фунта вымытого чухонского масла, 1/2 французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, мускатного ореха, соли, 2-4 яйца, истолочь, протереть сквозь сито, положить 3-4 ложки нашинкованных трюфелей.
Приготовить очень крутое тесто из 11/2 фунта муки, 4-5 яиц и воды, облепить дно и бока намазанной маслом и обсыпанной сухарями кастрюли, положить ряд фарша, ряд кусочками нарезанных филеев рябчиков, сверху смазать массой из костей, разведенной 1 стаканом жирного бульона, накрыть тестом, вставить в печь на 1 час.
Вынув, снять крышку из теста, чтобы остыло, потом накрыть крышкой от кастрюли и так можно взять в дорогу.

Выдать:
6 штук рябчиков, 1/2 фунта шпика. 30 зерен английского перца. 6 штук лаврового листа. 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей. 1 луковицу. 1 телячью печенку, 1 фунт чухонского масла. 1/2 французского белого хлеба. Мускатного ореха, соли, 2-4 яйца. 3-4 ложки нашинкованных трюфелей или четвертьфунтовую баночку. 2 сухаря. На тесто: 11/2 фунта, т. е. 41/2 стакана муки. 4-5 яиц.

644) ПАШТЕТ ХОЛОДНЫЙ К ЗАКУСКЕ

Взять 4 рябчика, очистить их, нашпиговать 1/4 фунта шпика, изжарить в 2 ложках масла, прибавив нарезанных кореньев, как-то: 1 порей, 1 петрушку, 1 сельдерей, (луковицу), 20 зерен английского перца, 4 штуки лаврового листа, посолив и положив на дно кастрюли с 1/4 фунта ломтиками нарезанного шпика.
Когда изжарится, вынуть рябчики, снять с рябчиков филей, нарезать маленькими ломтиками, а остальное и кости изрубить, истолочь в ступке со всем, что жарилось, прибавить 2 яйца, мускатного ореха, 1/2 французского белого хлеба, намоченного и выжатого, истолочь в гладкую массу, прибавить нашинкованных трюфелей ложки 2-4, поставить в кастрюльке на плиту, мешая веселочкой, согреть до горячего состояния, прибавить несколько ложек жирного бульона, размешать; положить в какую-нибудь каменную чашку ряд фарша, ряд филеев и так до конца, сверху залить чистым жиром, снятым с бульона, поставить в холодное место, где можно держать этот паштет хотя целый год, закупорить его хорошенько, обклеив его свннцом.

Выдать:
4 рябчика, 1/2 фунта шпика, 2 яйца. Мускатного ореха. 3/8 фунта масла, 1 порей. 1 петрушку, 1 сельдерей. (1 луковицу), 20 зерен английского перца. 4 штуки лаврового листа. 1/2 французского белого хлеба. 2-4 ложки нашинкованных трюфелей. 1/2 фунта говяжьего жира. Подавая, снять застывший жир.

645) МАСЛО ИЗ РЯБЧИКОВ К ЗАВТРАКУ

3 рябчика очистить, изжарить в 1/8 фунта масла, остудить их, снять с костей мясо, изрубить, истолочь, положить мускатного ореха, (кто любит, 1/8 фунта натертого пармезана); 3-4 ложки нашинкованных трюфелей, 7/8 фунта сливочного масла, все это протереть сквозь сито, мешать, пока не погустеет, переложить в масляничку; если это масло приготовлено надолго, то, сложив в каменную чашку, залить его говяжьим жиром.

Выдать:
3 рябчика, перец, каян, или мускатного ореха. 3-4 ложки нашинкованных трюфелей. 1 фунт сливочного масла. (1/8 фунта пармезана). (Растопленного жира).

646) ПАШТЕТ ХОЛОДНЫЙ ИЗ ГУСИНЫХ ПЕЧЕНОК

12 гусиных печенок мочить несколько часов в молоке, мелко изрубить; 1/4 фунта свежего шпика нарезать, поджарить с печенками, вбить 4 яйца, положить 11/2 стакана тертой черствой булки, 2 мелко изрубленные трюфеля, выжать сок из 1/2 лимона, прибавить мускатного ореха, ложку сои.
Намазать кастрюльку ложкой масла, осыпать сухарями, сложить в нее фарш, испечь. Потом истолочь его в ступке, прибавить 1/4 фунта свежего несоленого масла, протереть сквозь сито, сложить на блюдо, намочив нож в прованском масле, сгладить, убрать ланспиком или майонезом; подать к нему соус из сардинок рецепт 203.
Этот же паштет подается иногда горячим, в таком случае выложить кастрюлю блинами или паштетным тестом и тогда подать к нему соус крепкий рецепт 207.

Выдать:
12 печенок гусиных. 3 стакана молока, 4 яйца. 11/2 стакана тертой булки. 3/8 фунта масла, 2-3 трюфеля. 1/2 лимона, мускатного ореха. 1 ложку сои. 1/4 фунта свежего шпика.
Выдать отдельно на соус рецепт 203 и на ланспик; или на соус рецепт 207 и на блины или на паштетное тесто.

647) ПАШТЕТ ХОЛОДНЫЙ ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ ИЛИ ГУСИНЫХ ПЕЧЕНОК

12 гусиных печенок или 1 телячью наскоблить ножом, отбросить плевки, мелко изрубить, поджарить под крышкой в 1/4 фунта масла с 1 луковицей. Потом положить 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой, 3-4 яйца, 3/8 фунта вымытого масла, истолочь все это, протереть сквозь сито, положить 1/2 стакана сметаны, немного простого и английского перца, мускатного ореха, размешать, сложить в намазанную маслом кастрюльку, испечь, не вынимать из кастрюльки, пока не остынет; приготовить маленькие котлеты из филеев, 1/2 индейки следующим образом: изрубить их мелко, положить 1/4 французской вымоченной булки, 2 яйца, 1 ложку масла, соли, мускатного ореха, истолочь в массу, сделать из нее маленькие котлеты, сложить на сотейник, намазанный маслом, скропить бульоном, накрыть бумагой, поджарить. Когда остынет, обмакивать каждую котлетку в мусс и обложить ими испеченный и выложенный на блюдо фарш. Этот фарш можно также нарезать ломтиками, сложить в рантовую форму, перекладывая филеями, и вместо мусса залить чистым ланспиком, застудить.

Выдать:
12 гусиных печенок или 1 телячью. Мускатного ореха, соли. 1 луковицу, 3/4 французской булки. 5-6 яиц, около 1 фунта масла. 1/2 стакана сметаны. По 5-6 зерен простого и английского перца. Филеи с 1/2 индейки. На мусс или ланспик: 1 головку или 4 ножки телячьи. 1-11/2 фунта говядины, 2 моркови. 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей. 15-20 зерен английского перца. 2-3 штуки лаврового листа. С 1/2 стакана уксуса. Если мусс, то прибавить 2 ложки прованского масла. (Разные украшения).
Подать отдельно соус холодный зеленый, помещенный в майонез рецепт 620, или соус из сардинок рецепт 203.

648) СЫР ИЗ ЗАЙЦА К ЗАВТРАКУ

Взять одного зайца, очистить от кожицы, изжарить с 1 ложкой масла. Как только в половину будет готов, разрубить на части, сложить в кастрюльку, положить 1/8 фунта масла, тушить под крышкой до мягкости, потом снять с костей мясо, мелко изрубить, положить яичницу, испеченную из 5 яиц, 1/4 фунта сыра, 1/2 фунта масла, истолочь все вместе, протереть сквозь редкое сито, положить немного мускатного ореха, сухого бульона, распущенного в 1 ложке бульона, 1/4 стакана вина, нашинкованных трюфелей, размешать все хорошенько; кастрюлю намазать маслом, обсыпать сыром, сложить в нее приготовленный фарш, испечь; когда остынет, нарезать ломтиками; подавать с уксусом и прованским маслом.

Выдать:
1 зайца, 5 яиц, 3/8 фунта сыра. Сухого бульона лота 3, рюмку вина. 3-4 штуки трюфелей. Почти 1 фунт масла.

649) ПАШТЕТ НА МАНЕР СТРАСБУРГСКОГО

1 телячью печенку очистить от плевок, наскоблить ножом; распустить 1/3 фунта масла, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу, потом положить на это масло печенку, держать на плите, мешая, пока не побелеет, сложить на салфетку, выжать воду, потом истолочь, протереть сквозь редкое сито; изжарить в 1 ложке масла яичницу из 3-4 яиц; 1 фунт телятины очистить от жил, изрубить как можно мельче, истолочь, прибавить 1/3 фунта свежего наскобленного шпика, 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, мускатного ореха, простого и английского перца, 3 яйца, кусок сухого распущенного бульона, смешать все это с печенкой, истолочь, протереть сквозь сито, потом прибавить нашинкованных трюфелей 3-5 штук, вымоченных сперва в вине. Так приготовленный фарш сложить в кастрюлю, намазанную маслом и обложенную тонкими ломтиками шпика.
Взять намазанную маслом бумагу, накрыть сверху, вставить на 1 час в горячую печь. Взять какую-нибудь дичь или, в недостатке ее, курицу или индейку, которую очистить от жил, изжарить и нарезать малыми ломтиками и, когда фарш остынет, положить в форму рядами фарш и дичь, наложить сверху пресс; подавая на стол, можно убрать кусочками нарезанным ланспиком; к нему подается соус зеленый, помещенный в майонез рецепт 620, или соус из сардинок рецепт 203.

Выдать:
1 телячью печенку. Почти 1 фунт масла. 1 луковицу, 6-7 яиц. 1 фунт телятины. 11/2 фунта свежего шпика. 1/2 французского белого хлеба. Мускатного ореха. Простого и английского перца, соли. 3 лота сухого бульона. 3-5 шт. трюфелей в вине намоченных. 3 рябчика или 1 курицу, или 1/2 индейки.

---

© taste.ru