taste.ru
мобильная кулинария
Розмарин
(кулинарный глоссарий)
Розмарин - это одно из растений, которое часто попадало на холсты художников в средние века, рисовавших Святое семейство. Согласно библейским легендам, во время путешествия Святого семейства в Египет была сделана остановка. Дева Мария положила младенца на довольно каменистое место под небольшой кустик с белыми цветочками. И они превратились из белых в голубые. С тех пор голубой цвет связывают с символом вечности, божественности, правды и мудрости.
С древних времен розмарин наряду с лавандой, шалфеем лекарственным, тимьяном и мелиссой рос на холмах Ливана, был распространен во всех странах Средиземноморья. Древний римский автор Плиний в своих рукописях писал о нем как о лекарственном растении, обладающем волшебной силой, утверждая, что цветы его сохраняют столь привлекательный синий цвет благодаря тому, что розмарин растет преимущественно вдоль побережья моря, и морская пена, попадая на цветы, окрашивает их в голубой цвет.
Легенды рассказывают нам о том, что греческие боги, собираясь на горе Олимп, украшали свои головы венками из розмарина и ценили его выше золота. Считалось, что растение укрепляет память. Древнегреческие студенты веточку растения брали с собой на экзамен.
Римляне украшали розмарином свои жилища во время праздников.
В средние века розмарин считали символом процветания, изобилия и вечности. До сих пор в некоторых странах во время бракосочетания жениху и невесте вручают веточку розмарина.
В средневековой Европе это растение широко применялось в качестве пряности. В кулинарных книгах есть упоминание о приготовлении блюд из свинины, баранины, дичи с розмарином. Высушенные и мелкоистолченные листочки растения в средние века использовали вместо соли.
В настоящее время розмарин выращивают в Италии, Франции, Югославии, Испании, Греции, Португалии, Северной Африке, США (Калифорния, Флорида). Растет он и на Южном берегу Крыма, на Черноморском побережье Кавказа.
Имеет другое название: морская роса.
Описание
Розмарин лекарственный — вечнозеленый кустарник, высотой до 1,5—2 метров. Очень ветвистый, листья его как бы собраны в кисточки. Постоянно обновляющееся растение, старые побеги у которого слоятся и листочки имеют темно-серо-зеленую окраску. Листья узкие, по структуре кожистые, напоминающие лавровый лист, небольшого размера, достигающие в длину 3,5—4 см. Окраска молодых листьев, которые собирают для пряности, серовато-зеленая сверху и с беловато-войлочным налетом снизу. Цветет мелкими голубыми цветочками, расположенными в пазухах узких листьев, с июля по август.
Использование
Лучше всего использовать молодые нежные листья, расположенные на верхней трети ветвей, собираемые до появления бутонов. Розмарин употребляется к блюдам из дичи, а также как оттеняющий ароматизатор к блюдам, где присутствуют сыры, во все изделия с гратинированным сыром. Розмарин является частью букета гарни, herbes de Provence и приправ в средиземноморской кухне.
В качестве пряности в основном используют сушеные молотые листья, которые обладают сильным, сладковатым камфорным запахом, напоминающим запах сосны, очень пряным и слегка острым вкусом. Свежие молодые листочки добавляют в овощные салаты, чтобы придать тем некоторую пикантность. Сушеный розмарин в небольших количествах также кладут в салаты, бульоны, овощные супы, добавляют в вареную рыбу, блюда из краснокочанной и белокочанной капусты. Сушеные, толченые листочки розмарина можно использовать вместо лаврового листа. Розмарин рекомендовано использовать с блюдами из жирного мяса, а также при приготовлении говядины, телятины в гриле. Он придает приятный вкус сырам, картофелю, тесту, приготовленному для выпечки.
В Италии им посыпают макароны, добавляют в пиццу.
Растертым в порошок розмарином посыпают домашнюю птицу: курицу, индейку, гуся, утку.
Розмарином ароматизируют сациви (Сациви — традиционное грузинское блюдо — холодная отварная птица, залитая острым соусом (сациви) с орехами и специями), томатный и кизиловый соусы.
Как и другие пряности, его добавляют в чай.
Промышленным способом заготавливают эфирное масло.
Происхождение
Основные производители розмарина Франция, Испания/Португалия и бывшая Югославия.
Фольклор
В Древней Греции розмарин уважали за его способность улучшать память и работу головы. Греческие студенты вплетали розмарин в волосы, чтобы он помог им на экзаменах. Также его клали на могилы героев войны в Англии, чтобы память о них была вечной.
Выращивание и заготовка
Розмарин можно выращивать на садовом участке. Он размножается отводками и черенками, которые хорошо приживаются. Проблема в другом — он очень боится малейших холодов, часто вымерзает при самых незначительных понижениях температуры. На периоды похолодания его надо уносить в теплое место. Можно выращивать в цветочном горшке на балконе и в квартире. Хорошо очищает воздух.
Листья для заготовки пряности собирают до цветения и только с молодых побегов. Сушат в тени при температуре не более 30—35°С в помещении с хорошей вентиляцией. Листочки должны сохранить зеленовато-серый цвет, обладать камфорным ароматом и слегка горьковатым вкусом. Готовую продукцию складывают в холщовые мешочки или другую более герметичную тару.
Химический состав. лечебные свойства.
Листья розмарина богаты эфирными маслами (до 2%). На третьем году растение содержит максимальное их количество, поэтому с целью получения масла листочки собирают в этот период.
Эфирное масло розмарина содержит цинеол, камфору, борнеол, лимонен, пинен, дубильные вещества, смолы, горечи.
Розмарин-порошок — тонизирующее и укрепляющее средство. Используется против головокружения при низ ком кровяном давлении. Он способен снять стресс, нерв ное напряжение, улучшить состояние при неврозе, общее истощении и половой слабости.
Отварами розмарина стимулируют работу желудка и кишечника. Они способны повлиять на выделенние желчи и снятие колик. Настои используют при тромбо лебитах, невритах, ревматизме. Его рекомендуют при инфаркте миокарда, при заболеваниях сосудистой системы, в диетическом питании.
Попробуйте
Гратэн прованский с помидорами
Конвертики с бараниной
Курица с чесночным маслом с розмарином
Пицца с красным виноградом, медом, розмарином и сыром
Картофельный хлеб с розмарином
Картофель буланжери с розмарином
Бараньи отбивные с розмарином
Баранина запеченная на вертеле с чесноком и розмарином
Баранина с розмарином фасолью и томатом
Конвертики с бараниной и розмарином
Баранья нога запеченная с розмарином и картофелем
Уксус с чесноком и розмарином
Рецепты с розмарином
Смотрите также
Каталог ароматных трав
©
taste.ru