Абрикос

Абрикос
(кулинарный глоссарий)

Абрикос (Prunus armeniaca, или Armeniaca vulgaris) - южное фруктовое дерево семейства розоцветных, дающее сочные плоды с крупной косточкой. В плодах абрикоса содержатся до 27% сахара, 3,8% яблочной, лимонной и винной кислоты, пектин, крахмал, дубильные вещества, минеральные соли, и витамины.

Плоды абрикоса находят самое широкое применение в кулинарии, кондитерском деле, консервной промышленности. Используется мякоть (оболочка) и ядро (семя) плодов абрикоса.

История

Абрикос родом из северо-восточного Китая, а не из Армении, что можно решить по его латинскому названию. Позднее он попал в Армению через центральную Азию, а затем был вывезен из Армении Александром Македонским и распространился в эпоху эллинизма по всей Южной Европе, Средиземноморью, Ближнему и Среднему Востоку.

Это привело к появлению различных сортов абрикосов. Поэтому в разных странах мира абрикос носит в свежем, сушеном и вяленом виде различные торговые и кулинарные названия:
шептала (крупные спелые плоды в слегка подвяленном состоянии, без косточки);
урюк (целые засушенные плоды с косточкой);
кайса (завяленные плоды, без косточки, разрезанные пополам);
курага (засушенные плоды без косточки, разрезанные на половинки и четвертинки);
жердела (мелкий сладкий абрикос) и др.

Использование

Благодаря очень высокому содержанию пектинов, абрикосы используют для приготовления наиболее ценных мармеладов и мармеладов из других ягод и фруктов, где не хватает собственных пектинов, разнообразных джемов, варений (иногда вместе с ядром), для выработки сока, экстрактов, сиропов. Косточки абрикосов используются при изготовлении натурального абрикотина, ядра (семена) - как заменитель миндаля в мармеладно-ореховых смесях, например, бадам-нухат (см. бадам), восточных сладостях и халве, рахат-лукуме. Абрикосы в вяленом и свежем виде используются как компонент и приправа (в виде мезги) при приготовлении кисло-сладких мясных блюд восточной кухни (например, к пловам, к дичи - фазанам) и для самостоятельного обжаривания в масле, а также для производства столовых национальных напитков - см. гулунгоб, шербет.

Фольклор и литература

В Европе абрикосы раньше считались афродизиаком, и они упоминдались в этом качестве в шекспировском "Сне в летнюю ночь", а в трагедии Джона Вебстера "Герцогиня Мальфи" абрикосы использовались для начала родовых схваток. В английском фольклоре считается, что абрикосы снятся к удаче, а китайцы считают этот фрукт символом трусости.

Смотрите также

Сушка абрикосов
Курага
Абрикосовое бренди (Apricot brandy)
Абрикосовый ликер (Apricot liqueur)
Рецепты с абрикосами