ВСЕ О СУПАХ

ВСЕ О СУПАХ
(библиотека)

Добавлено: 24 августа 2003 г

Источник: Le Cordon Bleu

Не много найдется блюд аппетитнее и сытнее дымящейся тарелки домашнего супа. Его приятно есть и легко готовить, стоит лишь выбратъ и нарезать нужные ингредиенты. Суп может занимать любое место в вашем еженедельном меню в зависимости от его жирности и густоты. Простой бульон или суп-пюре хороши как первое блюдо. А густой фасолевый суп уже и сам по себе полноценный обед, если подать его с хрустящим хлебом и сочным салатом. Нельзя забывать и о заправках — они добавляют супу цвет и аромат, делая его еще аппетитнее. Перед подачей на стол посыпайте супы свежей зеленью.

КАКИЕ БЫВАЮТ СУПЫ

Бискю. Блюдо средиземноморской кухни, готовящееся из ракообразных, сваренных в смеси сливочного и растительного масел с сухим белым вином и пряностями.

Гомбо. Традиционное креольское блюдо из Нового Орлеана. Густой суп, который наливают в тарелку с рисом. Он может состоять из разных овощей, даров моря и мяса,
чаще всего в его состав входит бамия. «Гомбо» как раз и произошло от африканского названия бамии.

Консоме. Прозрачный суп, приготовленный после упаривания крепкого бульона и затем тщательно профильтрованный. У хорошего консоме опьяняющий аромат и острый вкус.

Крепкий бульон. Прозрачная жирная жидкость, полученная после отваривания в воде птицы, мяса или рыбных костей и овощей. Профильтрованная смесь используется в качестве основы для супов, похлебок и соусов.

Минестроне. Итальянский овощной суп с лапшой и особой пикантной заправкой (томатная паста, сметана, тертый сыр, свежая зелень, пряности).

Суп-крем или суп-пюре. Густой суп с протертыми овощами, мясом или рыбой.

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА

• Добавьте нарезанную петрушку, укроп, базилик или мяту в сметану или йогурт, а потом перелейте эту смесь в суп-пюре.

• Жареными орехами или кусочками бекона очень вкусно посыпать «Суп-пюре из брокколи» или «Суп из дробленого гороха с копченым окороком».

• К супу можно подать гренки, натертые зубчиком чеснока, тертый пармезан или груйер, песто и кусочки свежего лимона или лайма.

• Красивым украшением к холодным супам будут кубики льда, в которых заморожены крошечные веточки зелени или ягоды. Добавьте их к супу перед подачей на стол.

КАК ХРАНИТЬ СУПЫ

• Охладите оставшийся суп. Залейте его в плотно закрывающуюся емкость и храните в холодильнике не больше трех дней. При охлаждении суп может загустеть, поэтому при разогревании добавьте бульона, воды, сливок или молока.

• Большинство супов хорошо замораживаются. Их можно хранить в морозилке 3 месяца. Перелейте суп в большую плоскую посудину, наполняя ее не доверху, ибо при замораживании жидкость расширяется.

• Перед замораживанием не добавляйте в суп сливки, йогурт или яйца, так как они свернутся при разогревании.

• Лучше всего перед разогреванием дать супу оттаять в холодильнике. После замораживании некоторые ароматы могут улетучиться, поэтому разогретый суп нужно непременно попробовать и, если потребуется, добавить приправ.

ПРОСТЫЕ СУПЫ

Варить суп просто. Выберите из таблицы тот, что вам по вкусу, а затем следуйте данному ниже описанию.

1. Поставьте трехлитровую кастрюлю на средний огонь I Разогрейте в ней 1 ст. ложку растительного масла, маргарина или сливочного масла. Добавьте небольшую головку мелко нарезанного репчатого лука и пассеруйте его 5 минут.

2. Добавьте специй для придания выбранному вами супу аромата (см. ниже),тушите 30 секунд. Добавьте 225 мл куриного или овощного бульона, 225 мл воды и 1/4 ч ложки соли. Доведите до кипения па большом огне.

3. Добавьте овощи и вновь доведите до кипения. Уменьшите О огонь и варите минут 10—20, пока овощи не станут мягкими. Измельчите овощи в блендере. Приправьте по вкусу. Получается 4 порции.

РАЗНООБРАЗНЫЕ СУПЫ

ШПИНАТНЫЙ
Придание аромата: 1 мелко нарубленный зубчик чеснока
Овощи: 300 г замороженного шпината

ГОРОХОВЫЙ
Придание аромата: 1 мелко нарубленный зубчик чеснока и щепотка сухой мяты или веточка нарезанной свежей мяты
Овощи: 300 г замороженного горошка

МОРКОВНЫЙ
Придание аромата: 1/8 ч л и молотого мускатного ореха
Овощи: 450 г нарезанной моркови

КАРТОФЕЛЬНЫЙ
Придание аромата: 1/8 ч. ложки молотого мускатного ореха и 1/4 ч ложки сухого тимьяна
Овощи: 450 г нарезанного картофеля

КАБАЧКОВЫЙ
Придание аромата: 1 ч. ложка карри
Овощи: 450 г нарезанного кабачка

РЕЦЕПТЫ СУПОВ

ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Прозрачные супы могут быть легкими или густыми с кусочками нежного мяса и овощей. "Суп из курицы по-римски» сварен на ароматном бульоне из курицы и овощей. Особый вкус придают ему лимонный сок, кинза и кусочки тортильи. Если по рецепту требуется крепкий бульон, вы можете сэкономить время, воспользовавшись бульонным кубиком или пакетиком с уже готовым бульоном. Но домашний бульон все же вкуснее.

Суп из курицы по-римски
Бульон с овощами и с равиолями
Суп из грибов и дикого риса
Суп с мисо

СУПЫ-ПЮРЕ
Этими необыкновенно мягкими, нежными, однородными по своей консистенции супами приятно начинать любой обед.
Сваренные ингредиенты лучше всего размельчать в блендере. Для этой цели подойдут не только электрические, но и механические блендеры. Только перед тем как влить в них суп, его следует слегка остудить. Чтобы суп стал еще более однородным, можно протереть его деревянной ложкой через мелкое сито.

Суп-пюре из яблок и тыквы
Суп-пюре с брокколи
Суп-пюре из помидоров и базилика
Суп-пюре из картофеля с запеченным чесноком

ГУСТЫЕ ОВОЩНЫЕ СУПЫ
Эти супы с кусочками овощей и зеленью очень вкусны. хотя состоят из самых простых ингредиентов. Добавление круп и бобовых превращают скромный овощной суп в блюдо, годное и для ужина: он настолько густой и сытный, что вполне может заменить мясное
блюдо.

Густой суп с грибами и ячменем
Густой овощной суп с чечевицей
Минестроне с песто
Борщ овощной

ГУСТЫЕ СУПЫ с ДАРАМИ МОРЯ
Вареные дары моря или аппетитные кусочки рыбы в пряном ароматном бульоне помогут вам сотворить необычные и вкуснейшие супы — средиземноморский рыбный суп, в основе которого классический провансальский буйабесс, вкус которого изменяется в зависимости от улова в конкретный день, или традиционное луизианское гомбо, в основе которого темная подлива из муки и растительного масла, а также стручки бамии. Для полного удовольствия подавайте с хрустящим хлебом и свежим зеленым салатом.

Средиземноморский рыбный суп
Перуанский рыбный суп
Суп с мидиями
Гомбо из морского окуня

ГУСТЫЕ МЯСНЫЕ и КУРИНЫЕ СУПЫ
Тарелка густого дымящегося супа с овощами, фасолью или макаронными изделиями уже сама по себе вкусная и сытная еда. К ней можно подать сандвич или салат. Сосиски, копченый окорок и фрикадельки даже в небольшом количестве прекрасно дополнят эти супы. Все эти блюда легко приготовить — просто помните, что варить их надо довольно долго, чтобы все ароматы смешались. Если вы готовите супы заранее, учтите, что
листовые овощи, как, например, шпинат, следует добавлять перед подачей на стол.

Итальянский суп с сосисками и белой фасолью
Суп с фрикадельками и салатом батавия
Суп из дробленого гороха с копченым окороком
Минестроне с курицей

ПОХЛЕБКИ
Похлебка — густой суп-пюре с кусочками мяса, рыбы или даров моря. В состав похлебок часто входят кукуруза, картофель и другие овощи. Разнообразные, приятно согревающие похлебки могут бьпъ основным или первым блюдом.

Похлебка с устрицами и кукурузой
Похлебка с кукурузой
Овощная похлебка
Похлебка по-новоанглийски

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Летом лучше всего освежают разнообразые холодные супы. А фруктовые холодные супы могут стать необычным десертом в любое время года. Поскольку эти супы можно приготовить заранее, они тщательно подходят для праздничного приема. Охлаждение чуть приглушает вкус, поэтому всегда пробуйте суп перед подачей на стол и, если необходимо, добавьте приправ.

Суп из моркови с карри холодный
Калифорнийский овощной суп с авокадо
Суп из дыни
Суп из красного вина и груш

Смотрите также

> Все, что вам надо - суп !